- page 30

28 MAR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SCIENCE & NUTRITION
รองศาสตราจารย์ ดร.ครรชิต จุ ดประสงค์
Assoc. Prof.Kunchit Judprasong, Ph. D.
Lecturer
Institute of Nutrition, Mahidol University
kunchit.jud@mahidol.ac.th
อิ นนูลินและฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ อาหารเพื่ อสุขภาพที่ก�ำลังมาแรง
Inulin and
Fructooligosaccharides
Emerging Functional Food
Concept of Functional Food
Aconsensusknownas theEuropeanConsensuson ‘Scientific
Concepts of Functional Foods’ (Diplock et al. 1999) proposes
the followingworkingdefinitionof a functional food: “A foodcan
be regarded as functional if it is satisfactory demonstrated to
affect beneficially one or more target functions in the body,
beyondadequatenutritional effects, inaway that is relevant to
either improvedstageofhealthandwell-beingand/or reduction
of risk of disease. A functional food must remain food and it
must demonstrate its effects in amounts that can normally be
expected tobeconsumed in thediet: it isnot apill oracapsule,
but part of the normal food pattern.”
Fourkeyconceptswere identifiedashealthbenefits (should
beproven), thenatureof the food (should look likea traditional
food), level of function (viewed through its function(s) rather
than as a product), and consumption pattern (must be part of
a normal diet).
Amongst themain targets for functional fooddevelopment,
the physiology of the large bowel and the composition and
activitiesof themicrobialecosystemwhichcolonizes itaremajor
targets that areattractingagreat deal of interest, as shownby
themost recentdevelopments in thefieldsofprobiotic,prebiotic
and synbiotic (Gibson &Roberfroid, 1999; Hanson &Yolken,
1999; Roberfroid et al. 2002). Amongst these, inulin and
oligosaccharidesareuniqueowing to theirchemicalnatureand
the combination of their effects that affect gastrointestinal
functionsnot becauseof theirphysico-chemical properties, but
rather because of their biochemical and nutritional attributes.
What areFructans, Inulin and
Fructooligosaccharides?
Fructans consist of inulin and fructooligosaccharides (FOS).
Inulin’s structure is composed of linear or branched
fructosepolymerswithchain lengthof2-60units
(degreeofpolymerization (DP) is2-60)usually
with a terminal unit of glucose linked
together by (2-1) glycosidic bonds.
Fructooligosaccharide isapartialenzymatic
hydrolysis fractionof inulinwhichcontainsa
short chain of inul in
oligomers with DP of <10
(Roberfroid and Delzenne,
1998).Theyarepolysaccharides
which contain low energywith low
glycemic index.
แนวคิดของอาหารสุขภาพ
จากข้ อสรุ ปความคิ ดเห็ นของนักวิ ทยาศาสตร์ ชาวยุ โรปในเรื่องแนวคิด
ของอาหารสุ ขภาพที่ได้ให้ความหมายของอาหารเพื่อสุขภาพไว้ดังนี้ คือ“อาหาร
ที่จะนั บได้ ว่าเป็ นอาหารสุ ขภาพนั้นจะต้ องมี คุณสมบั ติ ที่แสดงถึงการ-
เกิดประโยชน์ ต่อการท�ำงานของร่ างกายหนึ่งบทบาทหรือมากกว่า ต้ องแสดง
บทบาททางโภชนาการที่ เพียงพอในลั กษณะที่มีความเกี่ยวข้องกับการ-
สร้างเสริ มสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี และ/หรือ ช่วยลดความเสี่ ยงของ
การเกิดโรคอาหารเพื่อสุขภาพนั้ นต้องสามารถพบได้ในอาหารทั่วไปและต้อง
แสดงบทบาทในปริมาณที่ สามารถบริโภคได้ จากอาหารปกติ ไม่ ใช่อยู ่ใน
รูปของเม็ดยาหรือแคปซูลแต่ เป็นส่วนหนึ่งของรูปแบบอาหารปกติ”
อาหารเพื่อสุ ขภาพจึงประกอบด้ วย4แนวคิดหลักๆคือ
1. ประโยชน์เชิงสุขภาพที่ผ่านการศึกษามาแล้ว
2. เป็นอาหารปกติที่พบได้ ทั่วไป
3. แสดงบทบาททางสุขภาพมากกว่าแสดงเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร
4. มีรูปแบบการบริโภคที่เป็นแบบอาหารทั่วไป
หนึ่งบทบาทที่น่าสนใจต่ อการพัฒนาเป็นอาหารเพื่อสุ ขภาพ คือ บทบาท
ทางสรี รวิทยาภายในล�ำไส้ใหญ่ องค์ประกอบ ชนิด และกิจกรรมของระบบ
จุลินทรีย์ในล�ำไส้ใหญ่ โดยเห็นได้ จากหลายๆการศึกษาที่เกิดขึ้นในช่ วงเร็วๆนี้
ในเรื่ องต่ อไปนี้ คือ โพรไบโอติก (จุลชี พที่มีชีวิ ตที่มีประโยชน์อยู ่ในระบบ
ทางเดิ นอาหาร)พรีไบโอติ ก (อาหารของจุลินทรีย์ที่ มีประโยชน์)และซิมไบโอติก
(ส่วนผสมของทั้ ง 2 อย่างข้างต้นเข้าด้วยกัน) ในทั้ ง 3 ชนิดนี้ สารที่น่าสนใจ
คื อ อิ นนูลิ นและฟรุคโตโอลิ โกแซคคาไรด์ เนื่ องจากสารทั้งสองชนิ ดเป็น
สารธรรมชาติ ที่จัดว่ าเป็นใยอาหาร และเป็ นสารที่เกิดประโยชน์กั บระบบ
ทางเดิ นอาหาร ไม่ใช่เนื่ องจากลักษณะคุณสมบัติทางด้ านกายภาพเท่านั้น
แต่เป็นลักษณะด้านโภชนาการที่เป็ นประโยชน์ต่อสุ ขภาพอีกด้ วย
ฟรุ กแตน อินนูลิน และฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ คืออะไร ?
ฟรุ กแตนประกอบด้วยอินนู ลินและฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ โดยอินนู ลิน
ประกอบด้วยสายของน�้ำตาลฟรุกโตสต่อกัน2-60ตั วด้วยพันธะแบบที่ร่างกาย
ย่ อยไม่ได้ โดยส่วนปลายของอินนูลินมักจะเชื่อมต่ อด้วยน�้ำตาลกลูโคส ส่วน
ฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรค์นั้นมักเกิดจากการย่อยของอินนูลิน เกิดเป็นสายสั้นๆ
ของน�้ ำตาลฟรุกโตสที่ เชื่อมต่อกั นน้ อยกว่า 10 ตัว ซึ่ งทั้งสองสารนี้จัดเป็น
คาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่ให้พลังงานต�่ำและมีค่ าดัชนี น�้ำตาลน้อย
ประโยชน์ของอินนูลินและฟรุคโตโอลิ โกแซคคาไรด์
ทั้งอินนูลิ นและฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรค์ เป็นสารที่นิยมใช้เติมในผลิตภัณฑ์
อาหารเพื่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพในหลายด้านคือ1)ด้านที่เป็นใยอาหาร