29
MAR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SCIENCE &
NUTRITION
ชนิ
ดละลายน�้
ำได้
ซึ่
งให้
ค่
าของพลั
งงานต�่
ำและมี
ประโยชน์
ต่
อสุ
ขภาพอื่
นๆ
และ 2) ด้
านที่
เป็
นพรี
ไบโอติ
ก ซึ่
งช่
วยกระตุ้
นระบบภู
มิ
คุ้
มกั
นของร่
างกาย
โดยการเป็
นอาหารของจุ
ลิ
นทรี
ย์
ที่
มี
ประโยชน์
ซึ่
งนั
บได้
ว่
าแตกต่
างจาก
ใยอาหารทั่
วๆ ไป สารทั้
งสองนี้
ได้
รั
บการกล่
าวอ้
างว่
าเป็
นสารที่
เกิ
ด
ประโยชน์
หลายด้
าน เช่
น ช่
วยในการขั
บถ่
าย ลดอาการท้
องผู
ก ช่
วยลด
ความเสี่
ยงต่
อการเกิ
ดโรคกระดู
กพรุ
นด้
วยการเพิ่
มการดู
ดซึ
มของแร่
ธาตุ
โดยเฉพาะแคลเซี
ยมและช่
วยลดการเกิ
ดโรคหลอดเลื
อดตี
บด้
วยการท�
ำให้
ระดั
บไขมั
นไตรกลี
เซอไรด์
ต�่
ำลงและลดระดั
บคอเลสเทอรอลในเลื
อด
แหล่
งของฟรุ
กแตนที่
เป็
นอิ
นนู
ลิ
น
ข้
อมู
ลการบริ
โภคอิ
นนู
ลิ
นของคนยุ
โรปรายงานไว้
ว่
าอยู
่
ในช่
วง3-11กรั
ม/วั
น
ในขณะที่
คนอเมริ
กาอยู
่
ในช่
วง 1-4 กรั
ม/วั
น โดยแหล่
งที่
ได้
อิ
นนู
ลิ
น
ส่
วนใหญ่
มาจากหั
วหอม กล้
วย กระเที
ยม และกระเที
ยมหอม ส�
ำหรั
บ
ประเทศไทย ครรชิ
ต จุ
ดประสงค์
และคณะ (2554) ได้
ศึ
กษาพื
ชของไทย
ที
่
น่
าจะเป็
นแหล่
งของของฟรุ
กแตนที่
เป็
นอิ
นนู
ลิ
น จ�
ำนวน 47 ชนิ
ด
ผลการศึ
กษาพบว่
ามี
เพี
ยงพื
ชไม่
กี่
ชนิ
ดเท่
านั้
นที่
มี
สารนี้
ได้
แก่
กระเที
ยมต่
างๆ
เช่
น กระเที
ยมโทน กระเที
ยมจี
น กระเที
ยมไทย และแก่
นตะวั
น
โดยปริ
มาณอิ
นนู
ลิ
นที่
พบเรี
ยงจากมากไปหาน้
อย คื
อ กระเที
ยมโทน >
กระเที
ยมจี
น >กระเที
ยมไทย>แก่
นตะวั
น>หอม>หอมแดง(29.2
±
5.62,
24.3
±
1.94, 22.4
±
2.86, 19.4
±
1.04, 8.86
±
0.75 และ 3.56
±
0.95
กรั
ม/100กรั
มส่
วนที่
กิ
นได้
ตามล�
ำดั
บ)ในขณะที่
ปริ
มาณฟรุ
คโตโอลิ
โกแซค
คาไรค์
ที่
พบเรี
ยงจากมากไปหาน้
อยคื
อแก่
นตะวั
น>หอม>หอมแดง>
กระเที
ยมจี
น> กระเที
ยมโทน> กระเที
ยมไทย (5.18
±
0.04, 4.98
±
0.51,
3.09
±
0.54, 1.74
±
0.96, 1.63
±
1.42 และ 0.94
±
0.04 กรั
ม/100 กรั
ม
ส่
วนที่
กิ
นได้
ตามล�
ำดั
บ)
ส�
ำหรั
บอาหารที่
มี
การเติ
มอิ
นนู
ลิ
นในเมื
องไทย ชนั
ญฑิ
ตา ไชยโต
และคณะ (2559) ได้
ศึ
กษาตั
วอย่
างอาหารจ�
ำนวน266ตั
วอย่
าง โดยส่
วน
ใหญ่
เป็
นอาหารที่
มี
ทั้
งการเติ
มอิ
นนู
ลิ
น และส่
วนน้
อยเป็
นอาหารจาก
ธรรมชาติ
ซึ่
งสามารถแบ่
งออกเป็
นตั
วอย่
างอาหารที
่
เติ
มอิ
นนู
ลิ
น
โดยมี
ลั
กษณะเป็
นของแห้
ง 126 ตั
วอย่
าง ลั
กษณะเป็
นน�้
ำ 105 ตั
วอย่
าง
และลั
กษณะกึ่
งแข็
งกึ่
งเหลว 27 ตั
วอย่
าง และแก่
นตะวั
น 8 ตั
วอย่
าง
ผลการศึ
กษาของตั
วอย่
างที่
มี
ลั
กษณะเป็
นของแห้
งมี
ปริ
มาณอิ
นนู
ลิ
นตั้
งแต่
3กรั
ม/100กรั
มในนมผง ถึ
ง 83.7กรั
ม/100กรั
มในอิ
นนู
ลิ
นสกั
ดแบบผง
ปริ
มาณอิ
นนู
ลิ
นที่
พบในผลิ
ตภั
ณฑ์
อาหารที่
มี
การเติ
มอิ
นนู
ลิ
นโดยเรี
ยง
ตามปริ
มาณจากมากไปหาน้
อย คื
อ อิ
นนู
ลิ
นสกั
ดแบบผง อาหารควบคุ
ม
น�
้
ำหนั
กกาแฟผสมส�
ำเร็
จรู
ป เครื่
องดื่
มแบบผงอาหารเสริ
มส�
ำหรั
บเด็
กและ
หญิ
งตั้
งครรภ์
ส�
ำหรั
บตั
วอย่
างที่
มี
ลั
กษณะเป็
นน�้
ำพบว่
ามี
การเติ
มอิ
นนู
ลิ
น
โดยมี
ค่
าตั้
งแต่
0.3กรั
ม/100มิ
ลลิ
ลิ
ตรในนมแบบยู
เอชที
จนถึ
ง13.5กรั
ม/
Beneficial of Inulin and
Fructooligosaccharides
Both inulinandFOSare commonly
fortified in foodproducts for several
nutritional reasons: (1) as soluble
dietaryfiberwith lowcaloricvalueand
health related benefits (Roberfroid,
1999); and (2), as prebiotics which
stimulate the immune system of the
body by stimulate beneficial gut
microflora, unlike much dietary
fiber (Gibson et al., 1995).
These substances have
been claimed to improve
several physiological
functions in humans such
as relieving constipation
(Roberfroid,1993), decreasing the risk of osteoporosis (by
increasing mineral absorption, especially of calcium (Van den
Heuvel etal.,1999),andatherosclerosis (by lowering thesynthesis
of triglycerides and reducing plasma cholesterol concentrations)
(DavidsonandMaki,1999).
Sourcesof Inulin-typeFructans
The average daily inulin consumption has been estimated to be
between3and11g inEurope (VanLooet al. 1995) andbetween
1 and 4 g in the USA (Moshfegh et al. 1999), themost common
sources being onion, banana, garlic and leek. In Thailand,
Judprasongetal.,2011studied inulin-type fructanscontent in forty-
seven varietiesof Thai plant foods. They indicated that inulin-type
fructans can be found only in some plant e.g. several varieties of
garlic [greatheaded garlic
(Allium ampeloplasum)
, Chinese garlic
(A.chinense)
,commongarlic
(A.sativum)
]andJerusalemartichoke
(Helianthus tuberosus)
orcalled inThaiasKaentawan (sunchoke).
Thecontent of inulin inadescendingorderwasgreat headedgarlic>
Chinesegarlic> commongarlic> Jerusalemartichoke> shallot >
redonion (29.2
±
5.62,24.3
±
1.94,22.4
±
2.86, 19.4
±
1.04,8.86
±
0.75
and3.56
±
0.95g/100gedible freshweight (FW), respectively).The
content of FOS in a descending order was Jerusalem artichoke>
shallot> redonion>Chinesegarlic>greatheadedgarlic>common
garlic (5.18
±
0.04,4.98
±
0.51,3.09
±
0.54,1.74
±
0.96,1.63
±
1.42and
0.94
±
0.04 g/100 gFW, respectively).
In Thailand, Chaito et al. (2016) studied inulin and
fructooligosaccharides fortified foods in 266 samples mostly in
fortifiedproductsandsome innon-fortifiednatural foods.Theywere
classified as 126 dried, 105 liquid and 27 semi-solid of twelve
commercial inulin fortified foodproducts and8 samples of natural
driedsunchoke.Fordried foodproducts, inulincontent ranged from
3.0±0.8 g/100 g fresh weight (FW) inmilk powder to 83.7 ± 17.8
g/100gFW in inulinpowder. The levels inadescendingorder are
the powder of inulin, weight control diet, coffee mixed, instant
beverage, supplemented foodproducts for pregnant andmilk. For
liquid fortified foods, inulinat the level of0.3±0.1g/100mLFWwas
found in UHT milk, and up to 13.5±4.1 g/100 mL FW in weight
control dietbeverage.The level of2.0-2.3g/100gFWof inulinwas
found in beverage with different flavours, soybean milk and fruit
juice.
For fortified fructooligosaccharides (FOS) foods, Chaito et al.
(2014) reportedhigh level of FOS in inulinpowder andKaentawan
powder (10.9±4.4and18.5±8.8g/100g respectively).RatioofFOS
to fructanswith the levelmore than20%was found inKaentawan
powder, milk powder, soybeanmilk and drinking yoghurt (40.5%,
34.8%, 24.2%, and23.4%, respectively).
Owing to itsnutritional andphysiological properties, inulinand
fructooligosaccharides have increasingly used as a versatile
