- page 58

58 SEP2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG QC & QA
The Sciencebehind
FoodPairing
วิ ทยาศาสตร์ที่อยู่ภายใต้อรรถรสของอาหาร
Foodpairing
info@foodpairing.com
TheComplexStoryof Flavour
It has long been understood that our experience of food is a complex story and evolves all
our five senses. (Figure 1). Even though sight— impact of color or presentation of food—
and hearing— expectation of crunchiness— affect our perception, there is no doubt that
our flavour experience ismainlymade up of themain sensations of taste, touch and smell.
The senseof taste is easily connected toour flavour experience.While tasting foodwe
detect the5basic tastes inourmouthandonour tongue: sweet, salt, bitter, sourandumami.
The feelingweexperiencewhilebitingandchewingour foodmakesusexperience texture,
freshness andpungency. However, onaverageonly 20%of our flavor experience is due to
tasteand touch. Farmore important is our sense of smell.
ความซับซ้ อนของรสชาติ
การอธิ บายความอร่อยของอาหารเป็ นเรื่องที่ ซับซ้อนมาก
และเกี่ยวข้องกั บประสาทสัมผัสทั้ งห้าของมนุษย์ (รูปที่ 1)
แม้ว่าการมองเห็ นจากสีสันหน้าตาอาหารและการได้ยินเสียบ
กรุบกรอบขณะกัดลงไปนั้ นส่งผลต่อการยอมรั บในรสชาติ
แต่ไหนเลยจะสู้การได้ชิมสัมผัสและดมกลิ่น
ความรู้สึ กที่เกิดขึ้นเมื่อได้กินอาหารนั้ นจะเชื่อมต่ อไปยัง
ประสบการณ์การรับรสชาติของแต่ละคน ขณะที่ กินอาหาร
การจับคู่อาหาร คือ กระบวนการทางวิทยาศาสตร์รูปแบบหนึ่งที่ น�ำมาวิเคราะห์ว่าอาหารและเครื่องดื่มอะไรบ้างที่มีรสชาติเข้ากันได้ และเป็นที่มาของ
การเลือกใช้สารผสมอาหารต่างๆ การจับคู่อาหารจึ งมีความส�ำคัญในการประเมินรสชาติซึ่งท� ำให้รู้ว่ามนุ ษย์รับรสชาติอาหารอย่างไร
Food pairing is a scientificmethod to identifywhich foods and drinks gowell together. Tounderstandwhy ingredients
match, it is important to knowhow humans perceive flavour.