- page 54

54 SEP2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SMART PRODUCTION
In determining whether food processing machinery follows the
Hygienic Equipment Design Criteria, the following considerations
need tobe taken into account.
•Materialsof Construction The selectionof suitablematerials
foruse in foodprocessingmachinerymust be thefirst consideration.
The materials used in the machinery components which come in
contact with foodproducts, cleaningagents, and disinfectantsmust
not reactwith themunder normal conditions. Furthermore,materials
need tobe corrosion resistant andnon-toxic. Hygienically-designed
food processing machinery must be mechanically strong, and any
contact surfacesmust not affect the food product under processing
conditions.Formachineparts thatdonotcome incontactwith the food
product, theymust bemechanically stable, have smooth surfaces,
andbeeasy to clean.
•SurfaceFinish Product contact surfacesmustbeeasy toclean
withnocrevicesor cracks, andmust posenodanger of toxicitysuch
as the leachingofunwantedelements into the foodproduct. Surface
roughness average (Ra) should meet the set criteria with product
contact surfaceshavinganaverage roughnessof less thanor equal
to 0.8 µmRa. A surface roughness average greater than 0.8 µm is
acceptable if test results indicate that the surface canbeeasily and
thoroughly cleaned. For surface areas that do not come in contact
with the foodproduct,specifications require that thesurfacebesmooth
enough toensureeasy cleaning.
• Drainability and Lay-out The exteriors and interiors of all
equipment and piping systems need to be self-draining and easy
to clean. Horizontal surfaces should be avoided in food processing
equipment with surfaces always being sloped from one side to the
other. In thecaseofexteriorsurfaces,equipmentshouldbedesigned
topermit liquids to flow away from themainproduct area.
การพิ จารณาเครื่ องจั กรแปรรูปอาหารว่าได้ รับการออกแบบถู กต้องตาม
หลักสุขลักษณะหรือไม่ ควรพิจารณาจากหลายประเด็นดังนี้
• วัสดุโครงสร้ าง การเลื อกวัสดุโครงสร้างของเครื่องจักรที่เหมาะสมกับการน�ำ
ไปใช้ในงานแปรรู ปอาหาร เป็นประเด็นส�ำคัญที่ ต้องพิ จารณาเป็นอันดั บแรก
โดยวัสดุ ที่ สั มผั สกั บผลิ ตภัณฑ์ อาหารต้ องไม่ท� ำปฏิกิ ริยากั บผลิ ตภัณฑ์
สารท�ำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อภายใต้ สภาวะการใช้งาน วัสดุ ต้องมี สมบัติ
ทนต่อการกัดกร่ อน ไม่เป็นพิษ มีโครงสร้างทางกลที่แข็งแรงและพื้นผิ วที่ใช้ งาน
ต้องไม่ส่งผลกระทบต่อผลิ ตภัณฑ์อาหารภายใต้สภาวะการใช้งาน ส�ำหรับวัสดุที่
ไม่สัมผัสผลิ ตภัณฑ์ต้องมี เสถียรภาพทางกลผิ วเรียบและท�ำความสะอาดได้ง่าย
• ลักษณะพื้ นผิว พื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารต้ องสามารถท�ำความ-
สะอาดได้ ปราศจากร่อง รอยแตก ไม่ก่อให้ เกิดอันตรายจากการเป็นพิ ษ เช่น
การซึมชะละลายขององค์ประกอบเข้าสู่อาหาร และต้ องมีค่ าความขรุขระเฉลี่ย
(Roughnessaverage -Ra )อยู่ในเกณฑ์ที่ ก�ำหนด โดยพื้นผิ วที่สัมผั สผลิตภัณฑ์
ควรมีค่าความขรุขระเฉลี่ยน้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.8 µm กรณีที่พื้นผิวมีค่าความ-
ขรุขระเฉลี่ ยมากกว่า 0.8 µm สามารถยอมรับได้ ถ้าหากผลการทดสอบแสดง
ให้เห็นได้ ว่าพื้ นผิวสามารถท� ำความสะอาดได้เป็ นอย่างดี ส�ำหรับพื้นผิวบริเวณ
ที่ไม่ได้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์มีข้อก�ำหนดไว้ว่ าพื้นผิ วต้องเรี ยบเพียงพอให้แน่ใจว่า
สามารถท�ำความสะอาดได้ง่าย
• ความสามารถในการระบายทิ้ ง (Drainability)และการวางผัง (Lay-out)
บริเวณภายนอกและภายในของอุปกรณ์และระบบท่อทั ้งหมดต้องสามารถระบาย
ของเหลวทิ้งได้ด้วยตัวเอง (Self-draining) และง่ายต่อการท�ำความสะอาด ควร
หลีกเลี่ยงการวางตั วของพื้นผิวในแนวนอน โดยพื้นผิวควรวางตัวให้มี ความชัน
หรือลาดเอียงจากด้ านหนึ่ งไปอีกด้านหนึ่ งเสมอ ในกรณีของพื้นผิวภายนอก
เครื่องจักรควรออกแบบให้ของเหลวที่ไหลออกมาสามารถไหลไปได้ไกลจากพื้นที่
ของผลิตภัณฑ์หลั ก
• การติ ดตั้งเครื่ องจักรและอุ ปกรณ์ ควรหลีกเลี่ ยงความเสี่ยงของการ-
ควบแน่นของน�้ ำบนอุปกรณ์ ท่ อ และพื้นผิวภายในของโครงสร้ างอาคาร ถ้า
ไม่สามารถหลี กเลี่ยงได้ ควรออกแบบโดยพิ จารณาให้น�้ ำคอนเดนเสท (น�้ ำที่
ควบแน่น) มีทิ ศทางการไหลให้ห่างออกจากผลิตภัณฑ์ และต้องซีลปิดอุ ปกรณ์
If equipment is of
poor hygienic design,
it will be difficult to clean.Residues
(soil)may be retained in crevices
and dead areas, allowing the
microorganismswhich they harbour
to survive andmultiply.