- page 56

56 SEP2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRATEGIC R & D
ปัจจุ บันผู ้ป่วยด้วยโรคที่มี สาเหตุจากการบริโภคน�้ำตาลมากเกิ นไป เช่น โรค
เบาหวาน โรคอ้วนและภาวะระดั บน�้ำตาลในเลือดสูงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่าง
ต่ อเนื่อง และกลายเป็ นปัญหาด้านสาธารณสุ ขที่ส� ำคัญและเร่งด่ วนของ
ระเทศต่างๆ ทั่วโลก เพื่อลดปัญหาสุ ขภาพดังกล่ าวและเพื่อเพิ่มทางเลือกให้ กับ
ผู้บริ โภคสารสังเคราะห์ที่ ให้รสหวาน เช่ นแอสปาร์แตม (Aspartame) ขัณฑสกรหรือ
แซคคารีน (Saccharin)และไซคลาเมต (Cyclamate) ได้รับการยอมรับและถูกน�ำมา
ใช้แทนน�้ำตาลในผลิ ตภัณฑ์อาหารและเครื่ องดื่ม สารให้ความหวานเหล่ านี้เป็ น
สารประกอบขนาดเล็กที่ ไม่ใช่น�้ ำตาล ไม่กระตุ ้นการหลั่งอินซูลิน จึงเหมาะส�ำหรับ
ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ซึ่งร่างกายมีความบกพร่ องในการผลิตอิ นซูลินหรือผลิตได้ไม่เพียงพอ
ต่อความต้องการ นอกจากนี้ สารให้ความหวานมี ความหวานสูงกว่าน�้ำตาลปกติ
20-200 เท่าที่ความเข้มข้นในหน่วยโมลาร์เดียวกันการใช้สารให้ความหวานในปริมาณ
เพียงเล็กน้ อยก็เพียงพอที่ จะให้ระดับความหวานตามที่ต้ องการได้ สมบั ตินี้ ท�ำให้
สารให้ความหวานถู กจัดเป็นสารที่ให้พลังงานต�่ ำ ซึ่งไม่ เพียงเหมาะส�ำหรับผู้ ป่วย
โรคเบาหวานเท่านั้นแต่ยังเหมาะส�ำหรับผู ้ที่ต้องการควบคุมน�้ำหนักด้วยอย่างไรก็ตาม
เมื่อไม่นานมานี้พบว่า การบริ โภคสารให้ความหวานเป็ นระยะเวลานานก่อให้เกิด
ผลข้างเคียงที่รุนแรงได้ เช่น ปัญหาสุขภาพจิตและความบกพร่องทางอารมณ์ หัวใจวาย
มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ และเนื้องอกในสมอง ดั งนั้น จึงมีความจ�ำเป็นอย่างยิ่งที่จะ
ต้องพิจารณาและค�ำนึ งถึงความเหมาะสมในการใช้สารให้ความหวานในอนาคต
งานวิจัยในปัจจุบั นได้ให้ ความสนใจศึกษาโปรตีนที่มีรสหวาน เช่ น ทอมาติน
(Thaumatin) โมเนลลิน (Monellin) บลาซซี น (Brazzein) เพนตาดิน (Pentadin)
มาบินลิ น (Mabinlin) ไลโซไซม์จากไข่ (Egg lysozyme) เคอร์ คูลิน (Curculin) และ
หวานทางเลือก: โปรตี นหวานจากพร้าวนกคุ่ม
Alternative sourceof sweet taste:
Sweet protein from
Curculigo latifolia
สุวภัทร กิตติบั ญชากุล
Suwapat Kittibunchakul
Researcher
Institute of Nutrition, Mahidol University
suwapatkt@gmail.com
ดร.อุทัยวรรณ สุทธิศันสนีย์
UthaiwanSuttisansanee, Ph. D.
Lecturer/Researcher
Instituteof Nutrition, Mahidol University
uthaiwan.sut@mahidol.ac.th
Nowadays, patients suffered from diseases caused by sugar
consumption, such as diabetes, obesity and hyperglycemia,
are increasing every year. These diseases have become the
worldcommonandwell knownhealthcare issue.Artificial sweeteners,
suchasaspartame,saccharinandcyclamate,aresynthesizedassugar
substitutions and approved to be alternative sources of sweetness.
These sweeteners are small non-saccharide compounds, thus does
not trigger the release of insulin, supporting the diabetes patients
under the conditions of insufficient insulin or insulin resistance.
Besides, the sweetenersexhibit higher level (20-200 timeshigher) of
sweetnesscomparing to regular sugar inamolar basis, thusaminute
amount is sufficient to equally reach the sweetness level of sugar.
Due to this property, sweeteners provide low calorieenergy, which is
suitable for not only diabetes patients but also people under weight
control. However, severe side effects from long term consumption of
sweeteners, includingpsychological problems,mentordisorder, heart
failure,bladdercancerandbrain tumor,are recentlydiscovered.These
matters, thus,shouldbe taking intoconsideration for futureappropriated
applications of sweeteners.
Currently,several researcheshave focusedonsweetproteinsand
sweet-modifying proteins, including thaumatin, monellin, brazzein,
pentadin,mabinlin,egg lysozyme,curculin (neoculin)andmiraculin,as
alternative replacements forartificialsweeteners.Theseproteinsexhibit
100-3,000 timessweeter thansucrosebasedonaweightbasis.Thus,
theseproteinspossessseveral advantagesoverartificial sweeteners,
including being natural products, providing non-cariogenic effect and
exhibitingeffective lowdose thatyields lowcalorieenergy.Thaumatin,
monellin, brazzein, pentadin, mabinlin and egg lysozyme are sweet
proteins, while miraculin is a sweet-modifying protein. Interestingly,
curculin can act as sweet protein and sweet-modifying protein. The
protein that possesses the sweet-modifying property can convert
sour into sweet taste. For example, if one consumes a miracle fruit
(containingmiraculin), followedby sour food, i.e. a lemon. The lemon
will give sweet taste instatedof sour.
Curculin,asweetandsweet-inducingprotein,canbe isolated from
a fruit of Curculigo latifolia , a tropical plant fromwesternMalaysia [1] . This