- page 60

60 SEP2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG QC & QA
เอกสารอ้างอิง/Reference
www.foodpairing.com
การประเมินกลิ่ นอโรมาในสารผสมอาหารตามหลักการทางวิ ทยาศาสตร์
การประเมินกลิ่นอโรมาของสารผสมอาหารคือจุดเริ่มต้ นของงานวิจัยกลิ่ นรสทางวิทยาศาสตร์ โดย
ขั้นตอนแรก คื อ การวิเคราะห์องค์ประกอบของกลิ่น ยกตัวอย่างเช่น การวิเคราะห์องค์ประกอบของกลิ่น
สตรอว์เบอร์ รี่โดยใช้เทคนิคGC-MSแล้วน�ำข้อมูลที่ได้ มาศึกษาความสัมพันธ์กับการรับรสชาติของมนุษย์
จากการศึกษากลิ่ นสตรอว์เบอร์ รี่ (รูปที่ 3) พบองค์ประกอบสารให้ กลิ่นที่แตกต่างกันมากมาย แต่ ใน
ความเป็นจริงมีเพียงองค์ประกอบสารให้กลิ่นที่เด่ นชัดที่ สุดเป็นคู่ๆไม่ กี่คู่เท่านั้นที ่ เราใช้ เป็นลักษณะจ�ำเพาะ
และก�ำหนดให้รู้ว่าคือกลิ่นสตรอว์เบอร์รี่
3
4
these results (Figure 3), scientists extract
the aroma data relevant to the human sense
of smell. A strawberry contains a few dozen of
differentaromas.However, in realityonlyacouple
of aromas stand out clearly and determine that
precise strawberry smell.
Aromas Relevant for the Human
Senseof Smell
An aroma has to reach a certain threshold in a
specific ingredient to be sensible by humans.
Through enhancing interactions, some aromas
that are below this threshold do generate a
detectable smell. As Figure 4, we can see from
thechart, it ismainly the fruity, cheesy, greenand
roastedaromas that are the key aromas defining
the specific smell of strawberry.
Calculationof Pairings
Asasecondstep, theFoodpairingscientist uses
scientific techniques such as data analysis and
machine learning tocreatealgorithmscalculating
how well foods and drinks match. (Figure 5).
However, when different foods share certain
key aromas they are more likely to pair well in
a recipe. We all know the classic combination
ofstrawberryandchocolate. Itsmainly theshared
roasted aromas connecting these ingredients.
Strawberry also matches to parmesan through
cheesy aromas or to basil via citrus aromas.
(Figure6)According to thescienceof foodpairing,
eachof these ingredientspairswellwithstrawberry
because they share key aromas.
ความสัมพันธ์ของกลิ่นอโรมากับการรับรู้กลิ่นของมนุษย์
กลิ่นอโรมาในสารผสมอาหารที่ มนุษย์จะสามารถได้รับกลิ่นนั้ นต้องมี ความเข้มข้นมากพอถึงระดับการ-
ได้ รับกลิ่นของมนุษย์ แต่ ก็มี กลิ่นอโรมาบางชนิดที่มนุ ษย์สามารถได้รับแม้กลิ่นนั้ นจะไม่เข้มข้นถึงระดับ
ดังกล่าว โดยจากรูปที่ 4 แสดงให้เห็นองค์ประกอบสารให้กลิ่นผลไม้ ชีส ผัก และกลิ่ นหอมจากการคั่ว
ซึ่งเป็นกลิ่นอโรมาหลักที่แสดง “กลิ่นสตรอว์เบอร์รี่”
การวิเคราะห์และจับคู่กลิ่น
เมื่อเราวิ เคราะห์หาองค์ประกอบกลิ่นอโรมาหลั กของอาหารได้แล้ว เราจะน�ำข้อมูล
ที่ วิเคราะห์ได้มาค� ำนวณทางคณิตศาสตร์เพื่อพิจารณาคู ่ กลิ่นที่ เข้ากันในอาหารและ
เครื่ องดื่ม (รูปที่ 5) อย่างไรก็ตาม เมื่ ออาหารต่างชนิ ดกันแสดงกลิ่นอโรมาหลักที่
เหมื อนกัน อาหารนั้นจะสามารถเข้าคู ่กันได้ หรือเรี ยกว่าเป็นส่ วนผสมที่เข้ ากันได้
อย่างดี (รูปที่ 6) อย่ างที่เราคุ้นเคยกั บการเข้าคู ่ของสตรอว์เบอร์รี่กับช็อกโกแลต
ท� ำให้ได้ รสชาติสุดคลาสสิคที่ลงตัวมากทั้งนี้ก็เพราะอาหารทั้งสองชนิดมีกลิ่นอโรมา
หลั กที่เหมื อนกัน นั่ นคือ กลิ่ นหอมจากการคั่ว นอกจากนี้ สตรอว์เบอร์ รี่ยังเข้าคู่
ได้ ดีกับชีสเพราะมีกลิ่นอโรมาหลัก คื อกลิ่นชีส หรือคู่กับโหระพาโดยใช้กลิ่นซิตัสใน
การเข้าคู่รสชาติ กันนั่นเอง
5
6