- page 50

50 SEP2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
เอกสารอ้างอิง/References
[1] Hudson, E. (2012). HealthandWellness theTrillion
Dollar Industry in2017. Euromonitor International
Market Research.
[2] Nielson. (2015). TheNielsenGlobal Health&Wellness
Survey. Global HealthandWellnessReport; 1-27.
ขนมขบเคี้ยวและอาหารเช้าธัญชาติ พร้อมบริโภคเพื่อสุขภาพ นับเป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อสุขภาพ
ทางเลือกใหม่แก่ ผู้บริโภคยุคปัจจุบันที่ต้องการได้ รับทั้งความสะดวกรวดเร็วและคุณค่าทาง
โภชนาการที่ครบถ้วนดั งนั้นผลิตภัณฑ์ที่ สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคจึ งต้อง
มาจากวัตถุ ดิบที่มีคุ ณสมบัติ เชิงสุขภาพมาทดแทนวัตถุ ดิบเดิมที่มี คาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบหลัก
เช่น มันฝรั่ง มันส� ำปะหลัง ข้าวสาลี ข้าวโพด และข้าวเจ้า ซึ่งส่งผลให้ผู้บริ โภคได้รับคาร์โบไฮเดรตและ
น�้ำตาลมากเกิ นไปแต่ได้รับสารอาหารอื่นที่จ�ำเป็ นไม่เพียงพอ
แป้งร�ำข้าวถือเป็นแป้งทางเลือกใหม่ที่ สามารถน�ำมาใช้เป็นวัตถุดิบในผลิ ตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ เนื่องจาก
มีคุณค่าทางโภชนาการสู งอุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ ใยอาหาร วิตามินบี
1 วิตามินบี 3 ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรั ส และยังเป็นแหล่ งของโปรตีน วิตามินบี 6 และวิตามินบี 9
นอกจากนี้ แป้งร�ำข้าวยังมี คุณสมบัติเชิงสุขภาพที่ส�ำคัญ คือ มีค่าดัชนีน�้ำตาลต�่ำ เหมาะส�ำหรับผู้ป่วย
เบาหวาน และผู้ที่ต้ องการควบคุมน�้ำหนัก ปราศจากกลูเตน ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ ตลาดอาหารทั่วโลกให้
ความสนใจ เนื่องจากปัจจุบันมีผู้ป่วยจากการแพ้สารกลูเตนเพิ่มสูงขึ้น อีกทั้ งแป้งร�ำข้าวยังผลิ ตจาก
ร�ำข้าวที่ไม่ผ่านการดัดแปรทางพันธุกรรมจึงถือได้ว่าเป็นวัตถุดิบที่สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคปัจจุบัน
ได้เป็ นอย่างดี
จากการทดลองพัฒนาผลิ ตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวและอาหารเช้าธัญชาติเพื่อสุขภาพโดยเสริมคุณค่าทาง
โภชนาการจากแป้งร�ำข้าวด้วยเทคโนโลยีการผลิตแบบเอกซ์ทรูชันพบว่าสามารถเสริมแป้งร�ำข้าวลงไป
ในสูตรการผลิตได้สูงถึงร้อยละ25–35 โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุ ณลักษณะทางกายภาพและคุณภาพทาง
ประสาทสัมผัสดี และมีคุ ณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งการเสริ มแป้งร�ำข้าวร้อยละ30ท�ำให้ ผลิตภัณฑ์ที่ ได้
เป็นแหล่งของใยอาหาร วิตามินบี 1 วิตามินบี 3และมีปริ มาณวิตามินบี 6และธาตุเหล็กสูง
ดังนั้นแป้ งร�ำข้าวจึงเป็นแป้งทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและเป็นวัตถุดิบที่น่าสนใจในการน�ำ
มาใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นขนมขบเคี้ยว อาหารเช้าธัญชาติ หรือผลิตภัณฑ์
อาหารอื่นๆ เพื่อตอบรั บกระแสความใส่ใจสุขภาพของผู้ บริโภคในยุคนี้
Table 1 NutritionValueComparisonof Potato, Tapioca,Wheat, Corn, Rice andRiceBranFlours.
Nutrient (Per 100g) Potato
flour*
Wheat
flour*
Riceflour* Tapioca
flour**
Corn
grit*
Ricebran
flour***
Fat (g)
Protein (g)
Carbohydrate (g)
Fiber (g)
Calcium (mg)
Iron (mg)
VitaminB1 (mg)
VitaminB2 (mg)
VitaminB3 (mg)
VitaminB6 (mg)
VitaminB9 (µg)
0.3
6.9
83.1
5.9
65.0
1.4
0.2
0.05
3.5
0.8
25.0
0.2
0.6
85.0
0.00
12.0
1.0
0.00
0.10
-
0.00
-
1.0
10.3
76.3
2.7
15.0
1.2
0.1
0.04
1.2
0.04
26.0
1.2
8.8
79.6
1.6
2.0
1.0
0.1
0.04
1.2
0.1
5.0
1.4
6.0
80.1
2.4
10.0
0.4
0.1
0.02
2.6
0.4
4.0
Source: * USDANational Nutrient Database for StandardReference
**www.foodnutritiontable.com
*** Report of R&DDept., Thai EdibleOil Co., Ltd.
Ready-to-eat healthy snack and breakfast
cereal are alternative healthy foods for
today’sconsumerswhodemandconvenient
and nutritious foods. To fulfill their need, raw
materials with health-functional properties can
replace the ordinary raw materials which usually
high in carbohydrate such as potato flour, tapioca
flour, wheat flour, corn grit and rice flour. The
ordinary flour causes the consumers to have high
intakeof carbohydrateand sugar but lack of other
important nutrients.
Rice bran flour, the nutritious rich flour, is new
alternativeflour formakinghealthy foodproducts. It
ishigh infiber,vitaminB1,B3, ironandphosphorus.
It is also a good source of protein, vitaminB6 and
B9. Moreover, the rice bran flour has significant
health-functionalproperties,which is low inglycemic
index. Making it suitable for diabetic patient and
weight controlling people. Gluten-free property
of rice bran flour is a key feature that will catch
attention fromglobal market, as number of people
with celiac disease increasing. Last but not least,
non-GMO feature leads tohealthier ricebran flour
that meets consumer demand.
The enrichment of rice bran flour in extruded
snackandbreakfastcerealwasdevelopedas trial to
increase theirnutritional value. Itwas found that the
replacingof25-35%of ricebranflourcouldachieve
abetterphysical characteristicsandsensoryquality
to the trialproducts. Inaddition, theextrudedsnack
and breakfast cereal enriched with 30% rice bran
1.6
20.6
60.3
27.0
85.8
28.0
2.8
0.05
58.1
1.4
66.1
flour are good source of fiber, vitamin B1 and B3
aswell as high in vitaminB6 and Iron.
Therefore, ricebranflour isauniquealternative
to, not only healthy extruded snack and breakfast
cerealbutalso tootherhealthy foods forconsumer’s
health andwellness.