- page 59

STRONG QC & QA
59
SEP 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
The Importanceof Smell andAroma
Throughour senseof smell,weareable todifferentiateup to10,000different odors.Odors
arealsoknownassmells,scentsor fragrancesandconsistofoneormorearomamolecules.
Aromas are volatile and reach our sense of smell through the air we inhale.We perceive
aromasboth through thenose (orthonasal) and through themouth (retronasal). (Figure2)
Aromas are the key drivers of our flavour experience and therefore crucial for the
synergy of food and drinks asmuch as 80% of what we call taste is actually aroma. For
example, think about the smell of coffee containingover 1,000aromas. Coffeehas anice
strong roastedsmell. Now takeasipof your coffeewithyour nose closedand thiswill turn
your coffee into a bitter drink.
ScientificResearch…TheAromaProfileof Ingredients
The aroma profile of culinary ingredients is the starting point of the scientific research.
As a first step, we determines the aroma profile of a specific ingredient — like a simple
strawberry— through gas chromatography coupledmass spectrometry (GC-MS). From
1
2
เราแยกรสชาติได้ 5 รสโดยใช้ปากและลิ้น ไดแก่ รสหวาน
เค็ม ขม เปรี้ยว และรสอุมามิ ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อเรากัด
หรือเคี้ยวอาหารท�ำให้เรารู้ถึงลักษณะเนื้อสัมผัสความชุ่มฉ�่ำ
และรับรู้กลิ่นของอาหารไปด้วยอย่างไรก็ตามการได้ชิมและ
สัมผั สอาหารส่งผลต่ อการยอมรับรสชาติ ของมนุ ษย์
ประมาณร้อยละ 20 เท่ านั้น เพราะนอกนั้นมาจากการได้
กลิ่นล้วนๆ
เรื่องราวน่ารู้ของกลิ่นและกลิ่นอโรมา
มนุษย์สามารถแยกแยะกลิ่นที่ได้รับได้มากกว่า10,000ชนิด
ทั้งกลิ่นที่มาจากอาหาร (Smell) กลิ่ นธรรมชาติ (Scents)
หรือกลิ่นหอม (Fragrances)และกลิ่นที่ เกิดจากการรวมตัว
ของโมเลกุลสารให้กลิ่นอย่างน้อยหนึ่งชนิด ส�ำหรับอโรมา
จัดเป็ นกลิ่นหอมระเหยที่ เราได้ รับจากการสู ดดมกลิ่ น
ที่ลอยอยู่ในอากาศผ่านทางจมูก ทั้งนี้ มนุ ษย์สามารถรับ
กลิ่นอโรมาได้ทั้งการสูดดมผ่านทางจมูก เรียกว่า Orthonasal
และผ่านทางปากขณะกินอาหาร เรียกว่า Retronasal
(รูปที่ 2)
กลิ่นอโรมาเป็นหั วใจส�ำคั ญที่น�ำไปสู่การยอมรั บรสชาติ
อาหารต่างๆ ของมนุษย์จึงมีความสั มพันธ์ อย่ างยิ่งกั บ
การเข้าคู ่กันของอาหารและเครื่องดื่ม โดยกว่าร้อยละ 80
ที่เราได้รับรสชาติก็คื อเราได้รับกลิ่นอโรมาในอาหารและ
เครื่องดื่ มไปด้วยนั่นเอง ยกตั วอย่ างเช่น เมื่อเรานึ กถึง
กลิ่นของกาแฟซึ่ งประกอบไปด้วยกลิ่ นอโรมามากกว่า
1,000ชนิดกาแฟมีกลิ่นหอมที่รุนแรงซึ่งเกิดจากการคั่วเมล็ ด
คุณลองปิ ดจมูกและจิ บกาแฟแก้วเดิ มดูสิ จากกาแฟ
ที่หอมกรุ่นอาจจะกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติขมธรรมดาๆ
แก้วหนึ่งเท่านั้น
วิเคราะห์ปริ มาณความชื้น และไขมัน
ที่จำ�เป็นในอาหารหลายชนิด ด้วยความรวดเร็ ว แม่นยำ�
SMARTTRAC II
MOISTURE&FATANALYSISSYSTEM
Visit us at:
BoothNo. I3
2016