e-magazine - page 32

Food FocusThailand
NOVEMBER 2015 32
SCIENCE
&NUTRITION
สิ่งมีชี วิตทุกชนิ ดต้องมีพฤติกรรมการกิน โดยมี วัตถุประสงค์เดียวกัน
3สิ่งคือ เพื่อการรั บสารอาหารส�ำคัญในการด�ำรงชีวิตให้คงอยู ่ เพื่อให้เกิด
ความสุข และเพื่ อป้องกันและบ�ำบัดโรค
The purpose of eating includes 1) taking nutritious
substances forgrowingandmaintainingbodily functions,
2) inducingapleasant feelingduring/after eatingand3)
improvingspecificphysiological functionsby ingredients
contained in food.
Frontiers in
Eating Behavior Research
Umami andWashoku1
Substances that areessential for thebodyaresignaledby tastes, i.e.,
sweet taste is a signal of taking energy source, salty taste is a signal
of takingminerals and umami taste is a signal of taking amino acids,
source of protein. These tastes are good in taste or make the food
palatablewhenmixedwithother ingredients in food. Japanesecuisine
(washoku) is a representative of umami-rich delicious food. Umami
not only has a unique taste different from sweetness, saltiness,
sournessandbitterness, but also it haspowerful seasoningeffects to
enhance deliciousness of foodwhen included.
Oneof the reasonswhy Japaneseprefer these foods is that they
haveeaten from childhood indaily basis, thus areaccustomed to the
food, and consequently accept them favorably, which is a typical
การกินเพื่อรับสารอาหารที่จ�ำเป็นในการด�ำรงชีวิต 1
พฤติกรรมการกินจะเกี่ยวข้องโดยตรงกับการรับรู ้ทางประสาทสัมผัสทั้ ง 5 คือ
รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ ม รสขม และรสอุุมามิ (Umami) ตามธรรมชาติ
รสหวานเป็นรสของน�้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งพลังงานของร่างกายรสเปรี้ยวบ่งบอก
ถึงอาหารที่ บูดเน่า รสเค็ มเป็นแหล่ งของเกลื อแร่ รสขมสื่อถึ งสารพิ ษ
สารอันตรายที่ควรหลีกเลี่ยง (ทั้ งนี้ไม่รวมถึงอาหารรสขมตามธรรมชาติ) และ
สุดท้ายรสอุุมามิ หรือรสอร่อยเป็นตั วแทนของสารอาหารประเภทโปรตีน ซึ่งมี
กรดอะมิโนที่จ�ำเป็นต่ อร่างกายดังนั้นรสชาติที่มีความส�ำคั ญในเชิงโภชนาการ
คือ รสหวาน รสเค็มและรสอุุมามิ ค�ำว่าUmami แปลว่าความอร่อยในภาษา
ญี่ปุ่นมีความเกี่ยวเนื่องกับ “วะโชขุ” (Washoku)หมายถึ งอาหารญี่ปุ่นซึ่งมัก
งานวิจั ยแนวหน้าเรื่องพฤติกรรมการกิน
ศาสตราจารย์ทากาชิ ยามาโมโตะ
ฝ่ายสุขภาพและโภชนาการ
มหาวิทยาลั ยคิโอะประเทศญี่ ปุ่น
Prof. Takashi Yamamoto
Department of HealthandNutrition
KeioUniversity, Japan
แปลและเรียบเรียงโดย: ดร.ยุราพร สหัสกุล
อาจารย์
สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลั ยมหิดล
yuraporn.sah@mahidol.ac.th
Translatedby: YurapornSahasakul, Ph.D.
Lecturer
Instituteof Nutrition, Mahidol University
yuraporn.sah@mahidol.ac.th