e-magazine - page 33

Food FocusThailand
NOVEMBER 2015 33
exampleof foodpreference learningaswill be shown in thenext theme.
Essentially the same is true for ethnic foods inevery countryor district in
theworld, and inmany cases they containmuch umami substances.
Innate andLearnedPreferencesand/orAversions2,3
Eating behavior is controlled by innate and learned preferences and/or
aversions.Animals innately accept some (e.g., sweet-tasting) and reject
other (e.g., bitter-tasting) foodson thebasisof their hedonic values, and
also they acquire feeding responses after experiencing orosensory
properties and/or post-oral consequences exerted by foods. Once the
flavor of the ingested food (ConditionedStimulus,CS) isassociatedwith
positive signals such as preferable taste and nutritive satisfaction
(UnconditionedStimulus,US), animals react tosubsequent exposureby
selecting and/or increasing intake of the food. This type of association
learning (CS-USassociation) isknownasaclassical conditioned reaction
that guides the selectionof foodandproper food intake.
Mechanismsof Palatability4,5
The involvementofbrainsubstancessuchasβ-endorphin,dopamineand
orexin for palatability-induced feeding behavior, taste is unique among
sensorysystems in its innateassociationwithmechanismsof rewardand
aversion inaddition to its recognitionofquality,e.g., sucrose issweetand
preferable, andquinine isbitter andaversive.Taste information issent to
the rewardsystemand feedingcentervia thecortex.Theamygdala,which
receives taste inputs, also influences reward and feeding. In terms of
brain substances, palatability is closely related to β-endorphin,
benzodiazepinederivativesandcannabinoids,which facilitateconsumption
of food and fluid with pleasant feeling. The reward system contains the
ventral tegmental area, nucleus accumbens and ventral pallidum and
finally sends information to the lateral hypothalamic area, the feeding
center. The dopaminergic system originating from the ventral tegmental
area mediates the motivation to consume palatable food. The actual
ingestivebehavior ispromotedby theorexigenicneuropeptides released
from the hypothalamus.
ARoleof Osmanthus in theControl of Eating5
We often overeat when the food is very palatable, whichmay cause life
style-related illnesses such as obesity, diabetes, hyperglycemia. Prof.
Takashi suggested amethod of controlling eating behavior by a certain
odor. Inhis recent study, theodor of Osmanthus fragrans (OSM, fragrant
teaolive)attenuated food intakeby influencing theexpressionof feeding-
relatedneuropeptides in thehypothalamus. OSM is anevergreen shrub
originated fromChinawith flowers of orange-yellow and sweet scent.
มีข้าวซุปมิโสะ (ซุปเต้าเจี้ยว)ปลาและผักอุมามิสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรส
ช่วยปรั บให้รสอาหารกลมกล่อมได้
การศึกษาการแสดงออกต่อการรับรสในเด็กทารกท�ำให้เห็นความสั มพันธ์
ระหว่างรสชาติกับการยอมรับ ผู ้วิ จัยป้อนสารละลายต่างๆ แก่ทารก โดย
เมื่อให้น� ้ำมะนาว เด็กท�ำหน้าเเหย เมื่อให้ น�้ำซุ ปที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมท
(Monosodium Glutamate; MSG) เด็กท�ำหน้ามี ความสุข เมื่อให้น�้ ำผัก
เด็กไม่ชอบแต่เมื่อให้น�้ ำผักใส่ MSG เด็กอมยิ้มแสดงให้เห็นว่าMSG เปลี่ยน
รสชาติน�้ ำผักให้อร่อยขึ้ นได้ นอกจากอาหารญี่ปุ่นแล้ ว อาหารหลากหลาย
ประเทศก็มี รสอุ มามิ เช่น น�้ำปลาของไทยมี กรดอะมิโนหลายชนิด และ
มีกรดอะมิโนกลูตามิกสูงและในต้มย�ำกุ้งก็มี อุมามิ สูงด้วย
การกินเพื่อให้เกิ ดความสุข2,3
พฤติกรรมการกินถู กควบคุมจากปัจจัยหลัก 2 ประการ คื อ การตอบสนองที่มี
มาแต่ก� ำเนิด (Innate response) และการตอบสนองที่เกิดจากการเรียนรู ้
(Learned response) ความสุขที่เกิดจากการกิ นอาหาร มาจากการรับรู้ด้วย
ประสาทสัมผัสทั้ ง 5 คือ การมองเห็น การได้กลิ่น การสัมผัส การรั บรส และ
การได้ยิน โดยการรับรสและกลิ่นมีความส�ำคัญมากที่สุด เมื่อให้กินอาหารที่มี
กลิ่นรสหนึ่ งๆโดยเชื่อมโยงเข้ากับสภาวะเชิงบวก เช่น เป็นรสชาติที่ชื่นชอบหรือ
มีคุณค่าทางสารอาหารจะท�ำให้ตอบสนองโดยการเพิ่มปริมาณการกินอาหาร
ดังกล่ าว ซึ่งเป็ นที่รู้จั กว่าการเรียนรู้ลักษณะนี้ท�ำให้ มีการกินอาหารอย่างเหมาะสม
โดยพฤติกรรมการกินที่มาจากการเรียนรู้ แบ่งเป็น4ประการคือความชื่นชอบ
ในรสชาติ เมื่อเชื่อมโยงกับสภาวะเชิ งบวก (Conditioned taste preference)
ความชื่นชอบกลิ่น เมื่อเชื่ อมโยงกับการสร้างสภาวะเชิงบวก (Conditioned
odor preference) การต่อต้ านหรือไม่ชอบในรสชาติ เมื่อเชื่ อมโยงกับสภาวะ
เชิงลบ (Conditioned taste aversion) การต่อต้าน หรื อไม่ชอบกลิ่น
เมื่อเชื่ อมโยงกับสภาวะเชิงลบ (Conditionedodor aversion)
กลไกของการยอมรับในรสชาติ 4,5
กลไกของการยอมรับในรสชาติเกี่ยวข้ องกับสารออกฤทธิ์ ในสมอง เช่น
เบต้าเอนดอร์ฟิน (β-endorphin) แคนนาบินอยด์ (Cannabinoid) โดปามีน
(Dopamine) โอเรกซิน (Orexin) เมื่อเรารับรสอาหาร สัญญาณจะถูกส่งไป
ที่สมองส่วนคอร์เทก (Cortex) โดยสมองบริเวณอะมิกดาลา (Amygdala)จะเป็น
ตัวรับสัญญาณของรสชาติและจะก่อให้เกิดการตอบสนอง (Reward-feeding)
เช่น เมื่อรับรสหวานจะชื่ นชอบ และเมื่อรั บรสขมจะแสดงออกว่าไม่ชอบ
การรับรู้ถึงความอร่อยและรสชาติที่ ถูกปาก (Palatable) จะสัมพันธ์กับสารสื่อ-
ประสาทจ�ำพวก β-endorphin และ Cannabinoid ซึ่ งจะท�ำให้เรากิ นดื่ม
อย่างมีความสุข และเมื่อเราต้องการกิ นเพิ่มจะมีการหลั่ง Dopamine และ
ส่งสั ญญาณไปสู่ ระบบการตอบสนองที่ ท�ำให้ เริ่มกิน (Reward system)
ซึ่งประกอบด้วยส่วนของสมองที่เรียกว่า เวนทรัล เทกเมนทัล (Ventral tegmen-
tal area)นิวเคลียสอั กคัมเบนส์ (Nucleusaccumbens) และเวนทรัลพาลิดั ม
(Ventralpallidum)ซึ่งจะส่ งสัญญาณต่ อๆกันจนไปสิ้นสุดที่ บริเวณแลเทอรัล
ไฮโปทัลลามิก (Lateral hypothalamic area) ซึ่งเป็ นศูนย์ควบคุมการกิ น
(Feeding center) โดยพฤติกรรมการกินจะถูกควบคุมด้วยสารสื่อประสาท
จ�ำพวกนิวโรเปปไทด์ (Neuropeptide)ที่ปล่ อยมาจากสมองส่วนไฮโปทั ลลามัส
(Hypothalamus) แบ่งออกเป็น2ชนิดคือ โอเรกซิเจนิก (Orexigenicneuro-
peptide) เช่น โอเรกซิน (Orexin) มี ฤทธิ์กระตุ้นความอยากอาหาร ช่วยให้
อ้าปากกว้ างขึ้ น และกินอาหารในปริ มาณมาก ช่วยให้เคี้ยวเร็ วและแรง