e-magazine - page 43

Food FocusThailand
NOVEMBER 2015 43
ในปัจจุ บันมีวั ตถุดิ บที่สามารถใช้ เพื่อทดแทนเกลื อได้หลายชนิ ด
เช่ น โพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) ซึ่ งเป็ นที่ยอมรับในเรื่ องความ-
ปลอดภั ย (GRAS) และยังเป็นแหล่งของโพแทสเซี ยม อย่างไรก็ ตาม
ในกรณี ที่ใช้ทดแทนในปริมาณสูง เช่ น ทดแทนในปริมาณตั้งแต่ร้อยละ
30-50 โพแทสเซียมคลอไรด์ จะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เช่น รสขม
และMetallic aftertaste ในกรณีที่มีการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ จึงมี
ความจ�ำเป็ นต้องเพิ่ มกรดวัตถุดิบที่ ให้รสอู มามิเพื่อกลบรสขมและเพิ่ม
ปริมาณของเครื่องเทศเพื่ อท�ำให้เกิดความสมดุ ลของกลิ่นและรสชาติ ของ
อาหารที่มี การลดเกลือดังนั้นจะเห็นได้ว่าในการพัฒนาอาหารที่มีการลดเกลือ
จึงไม่มีสูตรส�ำเร็จหรือสามารถใช้วั ตถุดิบใดวั ตถุดิบหนึ่งทดแทนได้
Nowadays,salt replacersarevariedsuchasPotassiumChloride
(KCI) which is acceptable in terms of safety (GRAS) and it is the
source of Potassium. However, when used in high dosage, such
as30-50%, Potassiumwill render undesiredflavors likebitter and
metallic aftertaste. Therefore, when KCI is used, it is required to
add in edible acid ingredients that bring out umami taste to cover
bitterness and increase more amounts of spices to balance out
aromasandflavors for the foodwith lesser salt. It isnoticeable that
foods with lesser salt have no specific recipes and any single
ingredient cannot exactly replace the tasteof salt reduced in such
foods นอกจากโพแทสเซียมคลอไรด์แล้ วยีสต์สกั ดยังเป็ น
อีกทางเลือกหนึ่งที่ได้รับการยอมรับเนื่องจากเป็ นวัตถุดิ บ
ธรรมชาติที่ผลิตจากยี สต์ โดยปราศจากสารเคมีที่เป็ น
วัตถุเจือปนและเป็นที่รู้จักอย่ างกว้างขวางในเรื่ องรสชาติคาว
ที่เข้ มข้น ซึ่งเป็ นผลมาจากองค์ประกอบของโปรตี น
คุณภาพสูงกรดอะมิโนคาร์โบไฮเดรตวิตะมิน
และเกลือแร่ในยีสต์
ยีตส์ สกัดที่มีปริมาณนิวคลีโอไทด์สูงหรือ
ที่รู ้ จั กกั นในนาม Advanced Taste
Enhancer2มี ส่วนช่วยเพิ่ มรสชาติเค็มและ
อู มามิ ที่ลดลงจากการลดปริ มาณเกลื อ
ในส่วนผสมลง และยังมีส่วนช่ วยลดรสชาติ
ที่ไม่พึ งประสงค์ที่ ได้จากวัตถุดิบเพื่อทดแทนเกลื อ
เช่น รสขมที่ ได้จากการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ ดังนั้นจึงไม่มีผลกระทบ
ต่อสุขภาพ
ยีตส์ สกัดที่มีปริมาณนิวคลีโอไทด์ สูงสามารถใช้เพื่อทดแทนเกลื อ
ได้โดยตรง โดยสามารถทดแทนได้ อย่างมี ประสิทธิภาพที่ร้อยละ 20-30 ของ
เกลือยีตส์สกัดสามารถใช้ทดแทนเกลือได้ในหลากหลายผลิตภัณฑ์อาหาร
เช่นซุปซอสน�้ำสลัดรวมถึงผงปรุงรสอีกด้วย
Besides Potassium Chloride, Yeast extracts have
longbeen recognizedasanalternativenatural ingredient
produced from yeast without any chemical additives,
andarewidelyknown for their richsavoury tasteprofile,
which results from theirhighqualityprotein,aminoacid,
carbohydrate, vitamin and mineral
composition.
Yeast extracts with high level of
nucleotides (known as advanced taste
enhancers2) can offer you 100% natural
and effective way of reducing sodium
without compromising on taste and as a
result has a positive impact on human
health.
Extracted yeast with high amount of nucleotide can directly
replacesaltwith theeffectivedosageat 20-30%of total salt inuse.
It can replace salt inmany kinds of food products such as soup,
sauce, saladdressing and seasoning powder
ข้อมู ลเพิ่มเติม/Additional Information
The article is under the courtesy of DSMFoodSpecialties
เอกสารอ้างอิ ง/References
1 OECE,WHO, COE, DietaryGuidelines for Americans (CDC)
2 Maxarome® Select is a registered trademark of DSMYeast Extract
www.lowsaltthailand.org/article/1/
FoodProduct design, December 2014, The salt of thematter Trends inSodiumReduction
มาตรฐานผลิ ตภัณฑ์ชุมชนมผช. 494/2547
1
1
2
3
2
3
เกลือและน�้ำตาล วั ตถุปรุงรสทั้งสองชนิดนี้ใช้เพื่ อให้รสเค็มและ
หวานกับน�้ำซอส
โมโนโซเดียม-แอล-กลูตาเมต (ผงชูรส)เป็ นส่ วนผสมที่มี
ราคาไม่แพงใส่เพื่ อท�ำให้มีรสกลมกล่อมหรือรสอูมามิ (Umami)
ไอพลัสจี (I+G) ซึ่งเป็นส่ วนผสมระหว่างไดโซเดียม-5’-อิโนซิ เนต
(Disodium-5’- Inosinate) และไดโซเดี ยม-5’-กั วไนเลต
(Disodium-5’-Guanylate) ให้รสอูมามิเช่นเดี ยวกับผงชูรสและยังช่วยเพิ่ม
ประสิทธิภาพในการปรุงแต่งรสอาหารของผงชูรสอีกด้ วย
Salt and sugar These two flavor enhancers - are used
to add salty and sweet taste to sauces
MonosodiumL. Glutamate (MSG) is an ingredient that
is not that costly; it is used tobalance flavor or render
umami flavor.
I +G, which is themixturesbetweenDisodium5’Inosinate
and Disodium 5’ Guanylate, gives umami flavor just as
MSG and it helps boost up strong flavor when using with flavor
enhancer likeMSG.