e-magazine - page 49

Food FocusThailand
NOVEMBER 2015 49
• ช่วยให้เล็บอยู่ในสภาพปกติ
• ช่วยในกระบวนการสังเคราะห์โปรตีน
• ช่วยให้ระดับฮอร์ โมนเทสโทสเตอโรนในเลือดปกติ
Bioavailability of Zinc Salts ประสิทธิภาพในการถูกดูดซึมของสั งกะสีและการที่ร่างกายจะน�ำสังกะสี
ไปใช้ได้ ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น โครงสร้างทางเคมี ของเกลือสังกะสี อาหารที่ รับประทานสภาวะการท�ำงาน
ของร่างกาย เป็นต้น เกลือของสังกะสีที่เป็นเกลือออร์แกนิก เช่น Zinc acetate, Zinc lactate สังกะสีที่จับอยู่ กับ
กรดอะมิโนบางชนิด เช่นZinchistidineและสังกะสีที่จับอยู่กับเกลือที่มีโครงสร้างซับซ้อนบางชนิด เช่นZincgluconate,
Zinccitrate เป็นโครงสร้างแบบที่ร่างกายสามารถดูดซึมสังกะสีไปใช้ได้มากกว่ าสังกะสีที่อยู่ในรูปของZincoxide
ในปี 20141 Swiss Federal Institute of Technology เมืองซูริค ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ได้ท�ำการทดลอง
เปรียบเทียบความสามารถในถูกดูดซึมไปใช้ได้ ของสังกะสี ระหว่างZinccitrate,ZincgluconateและZincoxide
โดยการใช้วิธี Double-IsotopeTracer Ratio (DITR) เพื่อเปรียบเทียบการดูดซึมสังกะสีจากสารประกอบ3ชนิดนี้
หลังจากที่ร่างกายได้รับสารประกอบของสังกะสีเข้าไปโดยที่ไม่มีอาหารอื่นเข้ ามาเกี่ยวข้อง ผู้ถูกทดสอบมีจ�ำนวน
15คนมีอายุระหว่าง18-45ปี สุขภาพสมบูรณ์ โดยแต่ละคนได้รับZincgluconate, ZincoxideและZinccitrate
ซึ่งจะมีสังกะสีอยู่ในปริมาณ10มิลลิกรัม เป็นอาหารเสริ ม
ผลการทดลองพบว่าZinccitrateสามารถถูกดูดซึมได้ที่ร้อยละ61.3 ใกล้เคียงกับZincgluconateที่ สามารถ
ถูกดูดซึมได้ที่ ร้อยละ 60.9 และมีความแตกต่างอย่างมีนั ยส�ำคัญจาก Zinc oxide ที่ สามารถถูกดูดซึมได้ เพียง
ร้อยละ 49.9
ผลการทดลองอีกหนึ่งอย่างที่ น่าสนใจก็คือ การที่ร่างกายของผู้ถูกทดสอบจ�ำนวน 2 คน (ผู้หญิงหนึ่งคนและ
ผู้ชายหนึ่งคน) จากผู้ ถูกทดสอบทั้งหมด 15 คน ไม่ สามารถดูดซึม สังกะสีจาก Zinc oxide ไปใช้ได้เลย และยั งมี
ผู้ถูกทดสอบหนึ่งคนที่ร่างกายสามารถดูดซึ มสังกะสีจาก Zinc oxide ไปใช้ได้เพียงร้อยละ 14 เท่านั้น ซึ่งจากผลการ-
ทดลองนี้ แสดงให้เห็นว่ามีประชากรบางกลุ่มที่ ร่างกายไม่ สามารถดูดซึมสั งกะสีไปใช้ได้ หากได้รับสั งกะสีในรูปของ
Zinc oxide ผู้ท�ำการทดลองได้ ตั้งสมมติฐานไว้ว่า ผู้ที่ไม่สามารถดูดซึมสังกะสีที่อยู่ในรูปของ Zinc oxide ไปใช้ได้
อาจเกิดจากการที่ pH ในกระเพาะอาหารสูงเกินไป
Characteristics of Zinc Compounds เกลือของสังกะสีนั้ นมีหลายชนิดซึ่งสามารถน�ำมาใช้ได้
ทั้ งการเสริมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่ มคุณค่า การใช้เป็นผลิ ตภัณฑ์เสริมอาหารหรือการใช้เป็นผลิ ตภัณฑ์ยา
ซึ่งการพิจารณาว่าจะเลือกใช้เกลือของสังกะสีชนิดใดนั้นจะต้องค�ำนึงถึงปัจจัยหลายอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่อง
ของรสชาติและความสามารถในการละลาย ปริ มาณที่จะสามารถใส่ได้ในผลิตภั ณฑ์บางอย่ าง รวมถึงราคา และ
ความสามารถในการถูกดูดซึมไปใช้
Zinc sulfate, Zinc gluconate และ Zinc acetate สามารถละลายน�้ำได้ดีมาก แต่จะให้รสเหมือนโลหะ และ
มีความขมและเฝื่ อนค่อนข้างมาก Zinc oxide มี รสชาติที่ ดีกว่า แต่ไม่สามารถละลายน�้ำได้ และจากข้อมูลพบว่ า
มีความสามารถในการถู กดูดซึมไปใช้ ได้น้อยที่สุดZincgluconateมีความสามารถในการถูกดูดซึมไปใช้ได้ สูงกว่า
Zinc oxide แต่มีปริ มาณสังกะสีอยู่เพียงร้อยละ 13 จึ งท�ำให้มีต้นทุ นในการน�ำไปใช้ สูงกว่า Zinc citrate เป็ นเกลือ
ของสังกะสีที่มี ความลงตัวทั้ งในเรื่องของรสชาติ และปริมาณสังกะสีที่สูงถึงร้อยละ31แต่การน�ำZinccitrate ไปใช้
ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นไซรัปแบบเข้ มข้นจะมีข้อจ�ำกัดเรื่ องของการละลาย เนื่องจาก Zinc citrate สามารถละลายได้
เพียง 3กรัมต่อลิตรอย่ างไรก็ตามการเติมTripotassiumcitrateจะสามารถช่ วยเพิ่มความสามารถในการละลาย
ของZinccitrate ได้ นอกจากนี้ การผสมกันระหว่างTripotassiumcitrateกับZinccitrateยังให้รสชาติ ที่ขมน้อย
ลงกว่ารสขมของ Zinc sulfateกับZincgluconateด้วย
one from zinc oxide (median absorption 49.9%).
The absorption of zinc citrate did not significantly
differ from that of zinc gluconate.
One further interesting finding was that two
(onemale, one female) of the 15 participants did
not absorb zinc from zinc oxide and one further
participant absorbed the zinc oxide at a low level
(14%). This suggests that there isaportionof the
population that isnotable toabsorbzinc in itsoxide
form. Itwashypothesisedby theauthors that these
individualscannotdissolvezincoxide in thegastric
juice, probablyasa result of ahigh intragastricpH
making it poorly absorbable.
CharacteristicsofZincCompounds A
wide variety of zinc salts are available for use in
functional foods, dietary supplements and drug
products. There are various properties that need
tobeconsideredwhen formulatingwithzincsalts.
Taste and solubility, in particular, limit the use of
somecompounds inspecificapplications.Cost in
useandbioavailabilityare further factors thatneed
to be considered.
Highly soluble salts like zinc sulfate, zinc
gluconateandzincacetatehaveastrongmetallic,
bitter and astringent taste that often needs to be
masked. Better tastingzincoxide is insolubleand
existing data indicates that its bioavailability is at
the lower end of available zinc compounds. In
contrast to the oxide form, zinc gluconate stands
out for its high bioavailability, but its low zinc
content of 13%makes thiscompoundmuchmore
expensive in use. An alternative zinc salt with
promising sensoryproperties is zinc citratewhich
has 31% zinc content. Its usability in highly
concentrated syrups has often been questioned
due to its relatively lowsolubilityof3g/L.However,
theadditionof tripotassiumcitratecan increase its
solubility. A combination of zinc citrate and
tripotassiumcitrate results insignificantly lessbitter
composition, compared to other soluble zinc
sources like zinc sulfate or zinc gluconate.
Zinccitratecombines formulationadvantages
like preferred sensory properties, relatively low
costs inusedue toahigh zinc content of 31%as
well as sufficient solubility. Combined with the
recently proven high bioavailability (on the same
level as zinc gluconate), thismakes zinc citratea
serious option for zinc-fortified foods and zinc
supplements.
เอกสารอ้างอิง/Reference
1 Wegmüller et al. (2014) ZincAbsorptionbyYoungAdults fromSupplemental ZincCitrate Is omparablewithThat fromZincGluconateandHigher
than fromZincOxide. J. Nutr. 144: 132–136, 2014.
รูปที่ 1/ Figure 1
Factors affecting
bioavailability of zinc
รูปที่ 2/Figure 2 Fractional adsorption of zinc from zinc
citrate, zinc oxide and zinc gluconate
Zinc citrate มีคุณสมบัติที่ดี หลายอย่าง เช่ น ให้รสชาติที่ดี ต้นทุ นการน�ำไปใช้ค่อนข้างต�่ำเนื่องจากมีปริมาณ
สังกะสีที่สูงถึงร้อยละ31มีความสามารถในการละลายได้ พอเพียงเมื่อน�ำไปใช้ งานและเมื่อเที ยบกับZincgluco-
nate เรื่องความสามารถในการถูกดู ดซึมไปใช้ซึ่งสู งกว่าด้วยแล้ว Zinc citrate จึ งเป็นตัวเลือกที่เหมาะสม
เป็นอย่างมากในการน�ำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ ต้องการเติมสังกะสีหรือเป็นสารเสริมอาหาร
รูปที่ 3/Figure3 Taste ranking
test for bitternessof solutions
containing 10 mg Zn2+ per
5 ml each; (Rank: 1=least
pronounced bitterness).
Values that do not share a
common letteraresignificantly
different (p<0.05)