e-magazine - page 46

Food FocusThailand
NOVEMBER 2015 46
STRONG
QC&QA
Kosher Dietary Law
Judaism has regulations regarding the suitability of food which are in accordance with the principles of Kashruth –
appropriate food – that state rules and regulations which allow certain kinds of food to be consumed. Those guiding
principles are calledKosher. The termKosher which is derived fromHebrewmeans clean, appropriate or acceptable.
ศาสนายูดายมีข้อก�ำหนดเกี่ยวกับอาหารที่ถูกต้องสอดคล้องกับหลักศาสนาเรียกว่า “คัชรูท” (Kashruth) อาหารที่เหมาะสมเป็นไปตามข้อที่ก�ำหนดและหลักเกณฑ์
ที่ได้ รับอนุญาตให้รับประทานได้ ข้อก�ำหนดนั้นเรียกว่า โคเชอร์ ค�ำว่าโคเชอร์ เป็นภาษาฮี บรูว์ แปลว่า “สะอาด” หรือ “เหมาะสม” หรือ “เป็นที่ยอมรับ”
สำ�นักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
National BureauofAgricultural Commodity andFoodStandards (ACFS)
Ministry ofAgriculture andCooperatives
โคเชอร์มาตรฐานอาหารยิว
าหารโคเชอร์ที่ผ่านพิธี กรรมสวดของนักการศาสนาหรือแรบไบ (Rabbi) นั้น มิใช่
เป็นอาหารโคเชอร์ เพราะชาวยะฮูดีทุกคนที่นั บถือศาสนายูดายรวมถึงนักการ-
ศาสนาก็ต้องมีบทสวดก่อนรับประทานอาหาร เพื่อระลึกถึงพระคุณของแหล่ งอาหาร
ดังนั้นบทสวดดังกล่าวจึ งไม่เกี่ยวข้องกับกรณีที่ว่าอาหารนั้ นจะเป็นหรือไม่เป็นโคเชอร์
ลักษณะอาหารโคเชอร์ ปัจจัยที่ จะเป็นเครื่องวัดว่าอาหารนั้นเป็นโคเชอร์ ได้ แก่
แหล่งวัตถุดิ บ และเครื่องครั ว (ประเภทภาชนะ เครื่องมือ เครื่องจั กร และอุปกรณ์ที่ใช้
ในการผลิตอาหาร) กระบวนการรับรองโคเชอร์ต้องอาศัยปัจจั ยสองสิ่งดังกล่าวข้างต้ นนี้
เป็นหลั กในการพิ จารณาให้เครื่องหมายโคเชอร์ และในอดีตการตั ดสิ นพิจารณา
ให้เครื่องหมายโคเชอร์ เป็นหน้าที่ของนั กการศาสนา แต่ปัจจุ บันมี บริษัทตัวแทนที่ได้ รับ
การแต่ งตั้งโดยนั กการศาสนาเข้ามาท�ำหน้าที่เป็ นผู ้ให้ ค� ำแนะน�ำ ตรวจสอบ และ
ออกหนังสือรับรองโคเชอร์ เรียกว่า Kosher auditor ซึ่ งคล้ายกั บบริษัทที่ให้บริ การ
ตรวจรับรองมาตรฐาน ISO หรือ ISO auditor โดยบริ ษัทเหล่านี้เป็นผู้ ได้รับอนุญาต
จากนักการศาสนาอีกที (OrthodoxRabbinicAuthority)
คัมภีร์เตารอฮกับโคเชอร์
1. แหล่งวัตถุดิบ การตรวจสอบพิ จารณา “แหล่งวัตถุดิบอาหาร” ว่าเหมาะสมที่จะ
เป็นโคเชอร์หรือไม่นั้นคัมภีร์เตารอฮซึ่งนักการศาสนาหรือนักบวชในศาสนายูดายรุ่นหลัง
ได้ตีความและขยายความในรายละเอี ยดจัดหมวดหมู่ และอธิบายกฎเกณฑ์ ที่ใช้ใน
ปั จจุบันขึ้นซึ่งอาหารหมวดส�ำคัญๆนั้น ได้แก่
• เนื้ อจากสัตว์เลี้ ยงลูกด้วยนมที่เป็นสัตว์ประเภทเคี้ยวเอื้องหรือมีกีบเท้ายกเว้นสุกร
•สั ตว์ปีกในคั มภีร์ไม่ได้ ระบุไว้ว่าสัตว์ปี กประเภทใดอนุญาตให้บริโภคได้ แต่ได้ ระบุ
ห้ ามไว้จ�ำนวน 24 ประเภท ตามหลักใหญ่ ของศาสนาที่ เรียกว่า Shulchan Aruch
ได้อนุโลมในเรื่องนี้และให้ ถือว่า สัตว์ปี กชนิดใดที่ได้รับประทานกันเป็นประเพณีมาช้านาน
แล้วเป็นโคเชอร์ ยิวในสหรัฐอเมริกาถือว่า ไก่ ไก่งวง เป็ดและห่าน เป็นโคเชอร์
•ปลาที่อนุญาตให้ บริโภคต้องเป็นปลาที่มีครีบและเกล็ดส่วนสัตว์น�้ ำที่มีเปลือกหรือ
กระดอง เช่นหอยปู กุ้งแม่น�้ำ ไม่เป็นโคเชอร์ กล่าวคือไม่ได้ รับอนุ ญาตให้บริโภคยกเว้น
อาหารทะเล เช่นกุ้ ง กุ้งก้ามกราม เหล่ านี้เป็นโคเชอร์
• องุ ่นและผลิตภัณฑ์สินค้ าที่ผลิตจากองุ่น และองุ่นที่ เป็นผลไม้ ธรรมชาตินั้นเป็ น
โคเชอร์ แต่ผลิตภัณฑ์ จากองุ่นจะต้องได้รับการพิจารณาเป็นกรณีๆ ไป ไวน์จากองุ่นเป็น
เครื่องดื่มที ่ใช้ในพิธีการทางศาสนา จึ งถือว่าเป็นโคเชอร์ไปโดยปริ ยาย แต่ผลิตภัณฑ์ จาก
Kosher foods which go through the praying ritual of Rabbi is not
entirely considered tobe kosher foodbecauseall Jewish including
rabbiswhoareJudaismneed topraybeforehavingameal toshow
gratitude to food sources; therefore, the prayer has nothing to do with
making the foodKosher.
FeaturesofKosherFood Factorswhichdeterminewhether the foods
areKosheraresourcesof food rawmaterials.Another isutensils (including
containers, equipment,machines, and toolsused in foodproduction.) The
certificationofverifyingkosher foodmainly require the twoaforementioned
factors to determinewhether the food is fit to receiveKosher certification
labels. In thepast,Koshercertification labelwasdoneby rabbis.Nowadays,
theagencieswhichhavebeenappointedby rabbisare in ‘Kosher auditor’
are akin to the ISO provider or ISO auditor, and they are permitted from
OrthodoxRabbinicAuthorities.
TheWrittenTorah andKosher
1. FoodSources Todetermine the sources of rawmaterialswhether
they are fit to be Kosher food or not, the Written Torah which rabbis in
Judaismof the recent generationhad interpretedandexplained indetails,
arranged intocategories,anddefine rulesand regulationsusednowadays.
Some of the food are categorized as follows:
• Only thosemammals that chew their cud and have cloven hooves,
except pigs.
• The Torah lists do not indicate birds which are permitted to
consumption,buthave lists twenty fourskindsofbirds thatarenotpermitted
to consume. Owing to the principles of The ShulchanAruch (Set Table),
birdsaregranted tobeconsumed, andbirdswhichhave traditionallybeen
eaten are kosher food. Jewish people in U.S.A count chickens, turkeys,
ducks, and geese asKosher.
•Onlyfishwithfinsandscalesmaybeeaten.Shellfishsuchasshrimps,
crabs, and river prawns are forbidden. Except seafood like shrimps and
lobsters areKosher foods.
• Grapes and products from grapes, natural grapes are Kosher, but
eachoneof themmustbedeterminedcasebycase.Winesarebeverages
andused for religious rites, andso theyarecountedasKosher.Anyother
grape productswill have to be inspected from the first stage until the last
stageof production, so they can be verified asKosher.
• Cheeses such asCheddar, Muenster, Swiss are to be certified only
when theyaresupervisedby rabbisconstantly.Commoncheese factories
use calf stomach lining which are not Kosher. Only cheeses which have
bacterial cultures added to itsmilk can beKosher.
• All vegetables and fruits are generally Kosher, but there is not any
worm or insects.
2. Utensils Mean containers, tools, or equipment used for cooking,
togetherwithmachinesused for foodproduction.Utensilswhichhavebeen
certifiedasKosherbutareused tocook food ingredients thataren’tKosher
will no longer beKosher.When theutensilsareusedagain tocookkosher
food, the foodwill not bekosher foodanymoreeven thoughall ingredients