e-magazine - page 44

Food FocusThailand
NOVEMBER 2015 44
SPECIAL
FOCUS
นันท์นภัส ศักดิ์ดาสถาพร
ผู้ ตรวจประเมิน
บริษั ท เอสจีเอส (ประเทศไทย) จำ�กั ด
nannapas.sukdasathaporn@sgs.com
NannapasSukdasathaporn
Auditor
SGS (Thailand) Limited
nannapas.sukdasathaporn@sgs.com
FoodCoating and
The technologies for coating are conveyor belt, tumble drum,
coating pan and enrobing which are different usage depending
on food characteristics bothbefore andafter coating.
Conveyor belt: The product is transported on a conveyor through
theunit and the coatingappliedbyamist systemon theproduct. It use
for cracker, breadand any product purpose to one-side coating.
Tumble drum: Equipment as the drum rolling, it was horizontal
cylinderwhichproduct flows fromoneend to theother.So that all of the
surfaces of the product are covered. Typically a tumble drum is used
to tumble product while applying dry powder dispenser or liquid spray
applicator can be combined. It is used to snack food in themost.
Coatingpan: Food isput insidea rotarypan.When thepan rotates,
food coating from a spray nozzle at the center of the pan. Then drying
by hot air flowing through the bed. This process repeats itself until the
end point is reached. Typically, it used to build up layers of chocolate
or sugar coatings.
Enrobing: The process of enrobing involves placing the items on
theenrober's feedband,whichmayconsistofawiremeshorcontainers
inwhich the confection to be enrobed are placed, with each container
havingdrainholes to recoverexcesscoating liquid. It issuitable for thick
layer coating. Majority use for chocolate product.
Key factor of powder propertiesaffects thepowder coatingprocess
suchassize, shape, flowability, densityandsolubility. Theadhesionof
seasoning powders plays an important role in the product quality, but
insufficient adhesion between food powders and the surface of food
results in the seasonings falling off, leading to a poor distribution and
waste of seasonings. To reduce this problem, electrostatic coating is
applied.
Theprincipleofelectrostaticcoating is tochargenegativeorpositive
ions to powder, the same ion have disperse on the food surface like
attract and push force in the magnetic field. Example, applied in the
The objective of tasting improvement is to design flavour, colour and
appearanceof foods. Moreover it can increasenutritionvaluesandextend
shelf-life forproduct. It isalso thestrategyofproduct value-added.General
coatingmaterials arepowder form suchas seasoningpowder, salt, sugar
or another form of liquid; oil or syrup. The coating material for snack is
elaborate asTable 1.
วัตถุประสงค์ในการใช้เทคโนโลยีเคลือบและปรุ งรส คือเพื่ อปรับปรุงอาหารให้มีรสชาติ สีสัน และ
รูปร่าง ให้ ได้ตามที่ต้องการ อี กทั้งเป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหารและยืดอายุการเก็บรักษาด้วย
ซึ่งเป็ นการเพิ่มมูลค่าของสินค้าได้อีกทางหนึ่ ง การเคลือบโดยทั่วไปจะใช้ผงเคลื อบ เช่น ผงปรุ งรส
เกลือ น�้ำตาล หรือสารเคลือบที่เป็นของเหลว เช่น น�้ำมั น น�้ำเชื่อม ตัวอย่างสารเคลือบที่ใช้ส�ำหรับ
ขนมขบเคี้ยว (Snack) แสดงดังตารางที่ 1
ทคโนโลยี ที่ใช้ในการเคลือบมีหลายแบบ ได้แก่ เครื่องเคลือบแบบสายพาน
(Conveyorbelt) เครื่องเคลือบแบบถังหมุน (Tumbledrum) เครื่องเคลือบแบบ
กระทะหมุ น (Coating pan) และเครื่องเคลือบแบบจุ ่ม (Enrobing) โดย
เลือกใช้ตามวัตถุประสงค์ ลักษณะของอาหาร ลักษณะที่ต้องการหลังเคลือบดังนี้
เครื่องเคลือบแบบสายพาน โดยการเคลื่อนอาหารผ่านทางสายพานและโรย
ผงปรุงที่ผิวหน้าส่วนใหญ่ใช้กับเครกเกอร์ ขนมปั งแผ่นที่ต้องการเคลือบด้ านเดียว
เครื่องเคลือบแบบถั งหมุน โดยใส่อาหารในถังที่มี การหมุนรอบในแนวนอน
ท�ำให้เคลือบได้ทั้งชิ้ นโดยทั่วไปจะติดตั้งพร้อมหัวฉีดที่ฉีดเคลือบผงปรุงหรือของเหลว
ส่วนใหญ่ใช้กับขนมขบเคี้ยว
เครื่องเคลือบแบบกระทะหมุน ในขณะที่ก�ำลังหมุนสารเคลื อบถูกฉีดพ่นด้ วย
หัวฉี ด ให้ยึดเกาะบนผิวอาหาร ในขณะเดียวกั นมีการเป่าลมร้อนเข้าสู ่ภายในถัง
เพื่อไล่ความชื้นท�ำซ�้ำไปมาจนเสร็จสิ้นการเคลือบส่วนใหญ่ใช้เพื่อเพิ่มความหนาของ
ชั้นของช็อกโกแลตหรือการเคลือบน�้ำตาล
เครื่องเคลือบแบบจุ่ม โดยจุ่มของเหลวเคลือบหรือฉีดสารเคลือบที่เป็นของเหลว
ลงบนอาหารที่วางบนตะแกรงเลื่อน หรือภาชนะรองรับ สารเคลือบส่ วนเกินจะไหล
ลงตะแกรง จึงสามารถน�ำสารเคลือบกลั บมาใช้ใหม่ได้ เหมาะกับอาหารที่ต้องการ
ความหนาของชั้นเคลือบมากส่วนใหญ่ใช้กับผลิตภั ณฑ์ช็อกโกแลต
ปัจจั ยหลักที่ต้องพิจารณา คือคุณสมบัติของผงเคลือบ เช่น ขนาด รูปร่าง การ-
กระจายตัว ความหนาแน่น และการละลาย ซึ่งมีผลต่อการเคลือบ การยึดเกาะของ
ผงเคลือบมีความส�ำคัญต่ อคุณภาพผลิตภั ณฑ์ หากการยึดเกาะไม่ดีท�ำให้ผงเคลื อบ
หลุดจากอาหาร หรือการกระจายตัวไม่ ทั่วอาหาร อย่ างไรก็ตาม ปั จจุบั นมีการใช้
วิธีเคลื อบแบบเทคนิคการเหนี่ยวน�ำประจุไฟฟ้าให้ผงเคลือบ เรียกว่า Electrostatic
coatingหรือการใส่ประจุไฟฟ้าให้ผงเคลือบเพื่อลดการสูญเสียของผงเคลือบและเพิ่ม
การกระจายตัวของผงเคลือบให้สม�่ำเสมอ
Seasoning