60
MAR 2016
FOOD FOCUSTHAILAND
STORAGE,
HANDLING &
LOGISTICS
หลั
กการที่
ส�
ำคั
ญในการจั
ดการสิ
นค้
าเริ่
มต้
นจากการ
ทราบความต้
องการในการใช้
สิ
นค้
าคงคลั
งแล้
วพิ
จารณา
ว่
าความต้
องการ เวลาน�
ำ และซั
พพลายเออร์
มี
ความไม่
แน่
นอนหรื
อไม่
มากน้
อยเพี
ยงใด เช่
น หากทุ
กอย่
าง
มี
ความไม่
แน่
นอนสู
ง ท่
านควรเผื่
อสิ
นค้
าคงคลั
งไว้
มากหน่
อย แต่
หากมี
ความแน่
นอนสู
ง ท่
านก็
เผื่
อน้
อย
หน่
อยหรื
อไม่
ต้
องเผื่
อเลย เพื่
อท�
ำให้
ต้
นทุ
นต�่
ำที่
สุ
ด จะขอ
ยกตั
วอย่
างกรณี
ศึ
กษาในร้
านอาหารที่
มี
การจั
ดการสิ
นค้
า
คงคลั
งโดยเฉพาะในการสั่
งซื้
อวั
ตถุ
ดิ
บทั้
งอาหารสด
อาหารแห้
ง ทั้
งนี้
ร้
านอาหารมี
ความต้
องการที่
ไม่
แน่
นอน
สู
งมาก และมี
ประเภทของวั
ตถุ
ดิ
บที่
หลากหลาย มี
อายุ
ที
่
จ�
ำกั
ด และสิ
นค้
าคงคลั
งมี
การสู
ญเสี
ยไปตามเวลา
การเก็
บอาหารสดต้
องแช่
ตู
้
ควบคุ
มอุ
ณหภู
มิ
ที่
แตกต่
างกั
น
ตามประเภทสิ
นค้
าคงคลั
งท�
ำให้
การจั
ดการสิ
นค้
าคงคลั
ง
มี
ความท้
าทาย และมี
ต้
นทุ
นการจั
ดเก็
บสิ
นค้
าคงคลั
งสู
ง
มากเนื่
องจากความเน่
าเสี
ยง่
ายและการต้
องควบคุ
ม
อุ
ณหภู
มิ
ดั
งนั้
นสิ่
งที่
ช่
วยให้
การจั
ดการสิ
นค้
าคงคลั
งมี
ประสิ
ทธิ
ภาพขึ้
นคื
อ การบั
นทึ
กข้
อมู
ลในอดี
ตเพื่
อน�
ำมา
วิ
เคราะห์
ปริ
มาณลู
กค้
า เมนู
ที่
ขายดี
ปริ
มาณวั
ตถุ
ดิ
บที่
ใช้
ในแต่
ละช่
วงเวลา โดยสั
งเกตว่
าปริ
มาณการใช้
วั
ตถุ
ดิ
บมี
ลั
กษณะเช่
นใด เช่
นคงที่
มี
แนวโน้
มเพิ่
มขึ้
นลดลงหรื
อมี
ฤดู
กาล เช่
นหากร้
านอาหารอยู่
ในแหล่
งท่
องเที่
ยวท�
ำให้
มี
ฤดู
กาลของวั
นหยุ
ดสุ
ดสั
ปดาห์
หรื
อวั
นหยุ
ดนั
กขั
ตฤกษ์
เป็
นต้
น ดั
งนั้
นจึ
งต้
องเพิ่
มปริ
มาณสิ
นค้
าคงคลั
งในช่
วง
เวลาดั
งกล่
าว โดยพิ
จารณาสั
ดส่
วนความสู
ญเสี
ยของ
วั
ตถุ
ดิ
บแต่
ละประเภทด้
วยสิ
นค้
าคงคลั
งประเภทใดที่
เป็
น
ฤดู
กาลอาจพิ
จารณาให้
ใช้
เฉพาะในช่
วงฤดู
กาล โดย
จั
ดท�
ำเมนู
พิ
เศษในแต่
ละฤดู
กาล เพื่
อลดความยุ
่
งยาก
ในการจั
ดเก็
บสิ
นค้
าคงคลั
งนอกฤดู
กาล
นอกจากนี้
มี
ตั
วอย่
างการใช้
มะนาวซึ่
งเป็
นวั
ตถุ
ดิ
บที่
ใช้
ในปริ
มาณมากตลอดทั้
งปี
แต่
ราคาวั
ตถุ
ดิ
บไม่
แน่
นอน
มี
ความแปรปรวนสู
งมาก เช่
น ฤดู
ร้
อนมะนาวลู
กละ 5-8
บาท แต่
ช่
วงฤดู
กาลมะนาวราคาถู
กจะขายเป็
นกิ
โลกรั
ม
เป็
นต้
นดั
งนั
้
นร้
านอาหารสามารถซื้
อมะนาวในช่
วงราคา
ต�่
ำแล้
วคั้
นน�้
ำเก็
บแช่
ช่
องแข็
งไว้
แล้
วค่
อยน�
ำมาท�
ำละลาย
เมื่
อต้
องการใช้
งาน ซึ่
งเป็
นเทคนิ
คที่
ทั้
งร้
านอาหารและ
แม่
บ้
านหลายหลั
งใช้
อย่
างไรก็
ดี
มี
ข้
อแนะน�
ำจาก
ผู
้
เชี่
ยวชาญด้
านการท�
ำน�้
ำพริ
กซึ่
งท่
านเป็
นเจ้
าของธุ
รกิ
จ
โรงงานน�้
ำพริ
กกล่
าวว่
าวั
ตถุ
ดิ
บในแต่
ละช่
วงเวลาของปี
ก็
มี
รสชาติ
แตกต่
างกั
นไป เช่
น หอม กระเที
ยมพริ
ก ท�
ำให้
ปริ
มาณการใช้
จึ
งแตกต่
างกั
น การท�
ำให้
รสชาติ
คงที่
นั้
น
ท�
ำได้
ยาก ต้
องอาศั
ยประสบการณ์
และความเชี่
ยวชาญ
อย่
างสู
ง จึ
งกล่
าวได้
ว่
า การจั
ดการสิ
นค้
าคงคลั
งของ
ร้
านอาหารหรื
อโรงงานอุ
ตสาหกรรมอาหารนั้
นมี
ความ-
ซั
บซ้
อนมากกว่
าการจั
ดการสิ
นค้
าคงคลั
งของโรงงาน
อุ
ตสาหกรรมอื่
นๆ
in inventorymanagement include forecastingdemandandcalculating thevolumeof orders, both
of which can experience high fluctuations. Good forecasting can reduce errors in production
planning and inventorymanagement.
In fact,demand forproducts,quantityof rawmaterials, lead times—which includes the time from
orderinguntildelivery—allareuncertain, thuscreating thenecessityofmaintainingan inventoryon
hand.Thaishaveapropensity for puttingasidepart of their capital for unexpectedcontingencies.
There isevenaproverbsaying, “Keepa reserve just incase….”However, sometimeshaving too
much inventory in reservewill affect the cash flowof theorganization since toomuchmoneywill
be tied up in the inventory. In addition, toomuch inventory can sometimes result in obsolete or
expired products. To understand this, it is necessary to look no further than the refrigerator in a
household. It is likeawarehouse for that home. If you check the inventory in the refrigerator, you
may be surprised to find foods that have expired or foods in excess of what is necessary. The
authorof thisarticleused towatch theTVprogram “TurningPoint”. Therewasoneepisodeof the
program inwhich thehostsvisitedahome to inspect thecontentsof the refrigerator.They founda
lot of old food longpast itsexpirationdate.Thehomeownerwasshocked tofindout therewasso
muchexpired food. Sonoonecandeny that inventorymanagement is important in their own life.
Keyprinciples inmanaging inventorybeginwith knowing the requirements for inventoryuse.
Further considerations includedemand, lead time, andhow reliable thesuppliersare. If resupply
ishighlyuncertain, thenprovisions shouldbemade tohaveextra inventoryonhand. However, if
there ishigh certainty that inventory canbe reorderedand received ina timelymanner, and then
little or no inventory reserves are needed, thereby keeping costs low. Take for example a case
studyof inventorymanagement ina restaurant, especially in theorderingof raw ingredients, both
fresh foodanddried foodstuff.The restaurant hasaveryhighdemanduncertainty incombination
witha large variety of rawmaterial foodproducts. Theseproducts have limited shelf life, and the
inventory will experience losses over time. Different fresh foodsmust be stored in refrigerators
at different controlled temperatures depending on type. This makes inventory management a
challenge, and inventory storage costs are very highbecause the inventory is perishableand its
storagemust be temperature controlled. Sowhat enablesmoreeffective inventorymanagement
is recording past data in order to analyze customer volume, the best-selling menu items, the
quantity of ingredients used in each time period, and by observing the characteristic trends for
thequantitiesof rawmaterialsused todetermine if theyare rising, falling, or remaining constant.
Another consideration is if the trade is seasonal, or if the restaurant is a tourist attraction
whichmakesweekendsandpublicholidaysbusier. Therefore, inventory levelsmustbe increased
during such periodswhile also taking into consideration the proportion of waste for each type of
raw ingredient. Each typeof seasonal inventoryproduct canbe considered for useonlyduringa
certain season by preparing a special menu for each season to reduce the hassles of inventory
storage off-season. In addition, there is also the example of limes, an ingredient that is used in
largequantities throughout theyear.However, thepriceof limes isuncertainandfluctuatesgreatly;
for example, in summer limes sell for THB 5–8 per lime, but when limes are in season they are
soldby thekilogram. Therefore, a restaurant canbuy limeswhenpricesare low, squeezeout the
juice, and freeze it.The frozen lime juicecan thenbe thawedout andgraduallyusedover theyear
as needed. This is a technique used inmany restaurants and housewives. However, an expert
inchili pastewhoownsa factoryadvises that fresh ingredientsharvestedat different timesof the
year have varying tastes, such as onions, garlic, and chili peppers, making the quantities used
different andmaking it difficult tomaintain the product’s exact flavor. Suchmanufacturing relies
on the experience and strong expertise of the staff. In conclusion, it is often said that inventory
management in a restaurant or food production plant requires more sophisticated inventory
management than is needed in other industries.
