- page 56

54 MAR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG QC & QA
especially the temperature, have a considerable influence on the
quality properties. If the storage conditions are not appropriate, the
quality of candy gums will change in a wide range. Therefore, it is
necessary todetermine theeffectofstorageconditionson the textural
properties of the candies. Further on, it is very important todevelop
a rapid and simplemeasurement method for monitoring the quality
properties of candy gum during different storage conditions.
TheEffect of StorageConditionson theTextural
Propertiesof theCandies
For the short time storageexperiments the commercial candygums
were received froma local dealer andwereof the samebrand. The
sampleswerestored in theoriginalpackage in temperaturecontrolled
storage boxes for 72 hours at different temperatures from 14°C to
32°Cwith 2°C intervals and at 50%±10% relative air humidity. The
temperatureof thestorageboxeswascontrolledbyaprogrammable
relay between ±0.5°C range, and temperature data were recorded
by a data logger in every 20 seconds. The sample packages were
openeddirectlybefore themeasurement.During the rheological tests
the samples were stored in a thermostat to avoid the temperature
changes of the samples.
การวัดสมบัติเชิ งรีโอโลยี ตั วอย่างจะถู กเก็บไว้ ในอุปกรณ์ควบคุมอุ ณหภู มิ
(Thermostat) เพื่อหลีกเลี่ ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของผลิตภั ณฑ์ตัวอย่าง
การวัดสมบัติเชิงรีโอโลยี
ผลของอุณหภูมิในการเก็ บรักษาต่อสมบัติเชิงรีโอโลยีของแคนดี้กัมสามารถหาได้
จากการทดสอบCreepRecoveryTest (CRT)และการตอบสนองต่อแรงกระท�ำนั้น
ของวัตถุตัวอย่าง โดยผลที่ได้สามารถเชื่อมโยงกั บคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของ
วัตถุตั วอย่างที่ท�ำการวั ด (Texture profile analysis; TPA) การทดสอบนี้
ใช้ StableMicro Systems TA-XT2 texture analyzer โพรบ (Probe) ที่ใช้เป็น
Cylindrical metal compressionplate ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 75มิ ลลิเมตร
พื้นที่ของโพรบใหญ่กว่าพื้นผิวของตัวอย่างที่จะท�ำการวิเคราะห์
Creep Recovery Test (CRT) ทดสอบโดยการใช้แรงกดที่ คงที่ 5 นิ วตัน
ผลการทดลองพบว่าค่ าแรงนี้ท�ำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง (Deformation)
ของวัตถุประมาณร้อยละ 50 เวลาของการคื บและการคืนตั วคือ 60 วินาที
ในระหว่างการทดสอบการคืบใช้แรงกดคงที่ คือ 5 นิ วตัน แต่หลั งจากการคืบ
แรงกดถูกลดลงเป็น0อย่างทันที ดังนั้นการทดสอบการคืนตัวแรงคงที่คื อเป็น0
บันทึกการเสียรู ปร่างของวัสดุสูงสุดณจุดสิ้นสุดของการคืบอั ตราความแม่นย�ำ
รูปที่ 1 ความสัมพั นธ์ระหว่างอัตราส่ วนของแรงต่อการเปลี่ยนแปลงรู ปร่าง (F/D)ณจุดสิ้นสุด
ของแรงที่เพิ่มขึ้ นและอุณหภูมิในการเก็บรักษาของแคนดี้กัม
Figure 1 The ratioofmaximal force todeformation (F/D)at theendof the force increasing
period. as the functionof storage temperatureof candy gum
รูปที่ 2 ความสัมพั นธ์ระหว่างอัตราส่ วนของแรงต่อการเปลี่ยนแปลงรู ปร่างสูงสุด (F/Dmax)
ณจุดสิ้นสุดของการคืบและอุณหภูมิในการเก็บรักษาของแคนดี้กั ม
Figure 2 The ratio of force tomaximal deformation (F/Dmax) at the end of creepingas
the functionof storage temperature for candy gum