- page 57

STRONG QC & QA
55
MAR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
ของอุปกรณ์ ที่ใช้วัดเนื้อสัมผัส (Penetrometer) คือ 50
จุดต่อวินาที (pps) เพื่ อลดความคลาดเคลื่อนที่เกิ ดขึ้นได้
เนื่องจากแรงที่ให้มีค่าต�่ำมาก
จากการศึกษาพบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของแคนดี้กัม
เปลี่ยนแปลงไปเนื่ องจากอุณหภูมิ ดังรูปที่ 1 แสดงให้
เห็นว่ากราฟมีการลดลงเป็นเส้นตรงซึ่งแสดงถึงอัตราของ
แรงต่อการเสียรู ปของแคนดี้กัมเมื่อค�ำนึ งถึงแรงกดสูงสุด
ที่ท�ำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่างณจุดสิ้นสุดของแรง
ที่เพิ่มขึ้นพบว่าความแน่นเนื้อลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น
และมีความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปร
โดยรูปที่ 2 แสดงความเบี่ยงเบนของค่าที่วัดได้เพิ่ม
มากขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิ
สูงกว่า22°Cดังนั้นอุณหภูมิในการเก็บรักษามีผลท�ำให้
เกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่ างของแคนดี้กัม เมื่ออุณหภูมิ
สูงขึ้ นความแน่นเนื้อของแคนดี้กัมจะลดลง
TheRheological Tests
To describe the effect of storage temperature
on the rheological properties of candies
creeprecovery tests (CRT) and Texture Profile
Analysis (TPA) were performed. Both tests
were performedwith the StableMicro Systems
TA-XT2 texture analyzer. The probe used was
a cylindrical metal compression plate of 75mm
diameter. Therefore, the area of the probewas
bigger than the surface of the samples to be
measured.
TheCRT testswereperformedwithconstant
5 N loading forces. This force value was
determined fromearlierexperiments, inwhich the
forcewasneeded to reacha relativedeformation
of approximately 50%. Both the creep and the
recovery timewas60s.During thecreeping the
load was constant, 5N, but after the creeping
the load was decreased to zero immediately
and during the recovery it was constant zero.
Themaximumdeformationwas recordedat the
end of the creeping. The acquisition rate of the
precisionpenetrometerwas50pointsprosecond
todecrease theerrors that couldoccur because
of the very small values of the force.
The textureof thecandygumschanged ina
wide range as the function of the temperature.
Figure 1 shows that there is a definite linear
decrease in the ratio of force to deformation
when taking into account the maximal force
deformation at the end of the force increasing
period.Therefore, there isadefinite reduction in thefirmnessversus the temperature.There
wasaclosecorrelationbetween thevariables.However, thedeviation in themeasurement
points increaseswithhigher temperatures, especially above 22 ºC.
Figure2shows the ratioof themaximal force to themaximaldeformationas the function
of the temperature at the end of the creeping period. The deviation in themeasurement
points increases with higher temperatures, especially above 22 ºC. With candy gums
the ratioof the compression force to thedeformation showedadefinitedecreaseas the
function of the storage temperature.