- page 55

STRONG QC & QA
53
MAR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
Nowadays the different confectionery products (candy gums, jellies, candy
licorices, marshmallows, chewing gums, etc.) are very popular. These products
havedifferent shapes, tasteandodor. Generally, the candy gum is flavoredand
coloredand formedbymoulding. It issoftandelastic,madeofsugar,glucosesyrup, invert
sugar syrup, gelatin and different additives (gumArabic, etc.). The elasticity is themost
important sensory property of candy gums that mainly depends on the quality and the
proportionof thedifferent ingredientsandadditives,especiallyon thequalityandquantity
of thegelatin.Thecandygum isaviscoplasticmaterial that has tohaveadefinite texture.
This texture is dependent on the firmness and on the elastic and plastic characteristics.
The candy gums similarly to other confectionery products are shelf-stable ones that
keep their quality for approximately 12-15 months. However, the storage conditions,
นปัจจุ บันผลิตภัณฑ์ ขนมหวานหลากชนิดที่ ผลิต
จากน�้ำตาลได้รั บความนิยมอย่างมาก (อาทิ แคนดี้กั ม
เจลลี่ ลูกอมลิ โคริ ช มาร์ชเมลโลว์ หมากฝรั่ง)
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มี รูปร่างรสชาติ และกลิ่นที่หลากหลาย
แคนดี้กัมเป็นผลิตภั ณฑ์ที่มี การแต่งกลิ่น สี และขึ้นรูป
ด้วยแม่ พิมพ์ มีเนื้อสัมผั สนุ ่มและยืดหยุ่น ผลิ ตจาก
น�้ำตาล กลูโคสไซรัป น�้ ำตาลอินเวิ ร์ตไซรั ป เจลาติน
และสารปรุงแต่ งอื่นๆ (อาทิ กั มอะราบิก เป็ นต้น)
ความยืดหยุ่นเป็นสมบั ติทางประสาทสัมผัสที่ส�ำคัญที่ สุด
ของแคนดี้กัมซึ่งขึ้ นอยู่ กับคุณภาพและอัตราส่ วนของ
ส่วนผสมและสารปรุงแต่งที่ แตกต่างกั น โดยเฉพาะ
คุณภาพและปริ มาณของเจลาตินที่ ใช้ อี กทั้งยั งมี
ลักษณะวิ สโคพลาสติก (Viscoplastic) คือมีเนื้อสัมผัส
เฉพาะที่ขึ้ นอยู่กับความยืดหยุ่นและคล้ายพลาสติก
เนื่องจากแคนดี้กัมเป็นอาหารที่สามารถเก็ บรักษาไว้
ได้ที่ อุณหภูมิห้ องเป็นเวลานาน (Shelf-stable food)
ประมาณ12-15 เดือน เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
จากน�้ำตาลชนิดอื่นๆ ผลิตภั ณฑ์จึงยังคงมีคุณภาพที่ดี
อยู่เมื่อระยะเวลาผ่านไป อย่างไรก็ตาม สภาวะในการ-
เก็บรักษาโดยเฉพาะอย่างยิ่งอุ ณหภูมินับว่าเป็นตัวแปร
ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หากสภาวะในการเก็บ
รักษาไม่ เหมาะสม คุ ณภาพของแคนดี้กั มจะเกิด
การเปลี่ยนแปลงได้ ดังนั้ น การศึกษาผลของสภาวะ
ในการเก็บรักษาต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของแคนดี้ กัมถือ
เป็นเรื่ องจ�ำเป็นและเป็นสิ่งส�ำคัญต่อการพัฒนาวิธี การ
ในการวิเคราะห์ ที่ง่ายและรวดเร็ ว เพื่อตรวจลักษณะ
คุณภาพของแคนดี้กัมระหว่างการเก็ บรักษาที่ สภาวะ
แตกต่างกัน
การศึกษาผลของสภาวะในการเก็บรักษาต่อ
ลักษณะเนื้อสัมผัสของแคนดี้กัม
การทดลองเก็บรักษาแคนดี้กัมในระยะเวลาสั้นๆโดยใช้
ตัวอย่ างแคนดี้กัมที่จ�ำหน่ ายทางการค้าซึ่งได้ รับจาก
ตัวแทนจ�ำหน่ายในท้องถิ่น เป็ นแคนดี้กัมยี่ ห้อเดียวกัน
ผลิตภัณฑ์ ตัวอย่ างถูกเก็บอยู่ ในบรรจุภั ณฑ์ที่ มี การ
ควบคุมอุณหภู มิ ของกล่ องบรรจุ ภั ณฑ์ ที่ อุณหภู มิ
ในช่วง14ถึง32°C (เพิ่มขึ้นสภาวะละ2°C)ระยะเวลา
ในการเก็บรักษาคือ72ชั่วโมงและค่ าความชื้นสัมพัทธ์
50% ±10% ควบคุมอุณหภู มิ ของกล่องบรรจุภัณฑ์
ที่เก็บรักษาโดยProgrammable replayความแปรปรวน
ของอุณหภูมิอยู่ในช่วง ±0.5 °Cท�ำการบันทึ กอุณหภูมิ
ทุกๆ20 วินาที โดยใช้ Data logger ตัวอย่างจะถูกแกะ
ออกจากบรรจุภัณฑ์เมื่อจะท�ำการวัดค่า โดยในระหว่าง