- page 58

56 MAR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRATEGIC R & D
Tough,dry, stale, leathery, tasteless...thesearewords thatdescribebakedgoodswithoutemulsifiers.Theprocessing,
distributionandstorageof theseproductsnecessitates theuseof foodadditives tomaintain thequalityand freshness
that consumers expect.
ขนมอบที่ไม่ใส่ สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifiers) จะกลายเป็นขนมที่ มีเนื้อแข็งหยาบ แห้ง เหม็นหืน เหนียว และไร้รสชาติ ตามปกติขนมเหล่านี้ต้องผ่าน
ขั้นตอนมากมาย นับตั้งแต่การผลิต การจั ดจ�ำหน่าย จนถึงการจัดเก็บสิ นค้า ดังนั้นจึ งจ�ำเป็นต้องใช้สารปรุงแต่งอาหารเพื่ อรักษาคุณภาพและความสดใหม่
ของขนมอบให้อยู่ในแบบที่ผู้บริ โภคต้องการ
การเลือกใช้อิมัลซิไฟเออร์ส�ำหรับขนมอบ
LauraBrandt
www.naturalproductsinsider.com
Selecting Emulsifiers
for BakedGoods
Emulsifiers,asubsetof surfactants,arecommonlyused inmany
food products. An emulsion is a dispersion of small droplets
of one immiscible liquid within another. Emulsifiers keep the
droplets from coalescing. Although these food additives may offer
somedegreeof emulsification, theyperformmore important functions
in baked goods, such as starch complexing, protein strengthening
and aeration.
First, food product designers should identify the problem to
determine what they want to solve by using emulsifiers. Second,
determinewhat theemulsifier cando for you. Third, byexamining the
functionality needed in the system, decide if an emulsifier will solve
that problem. Finally, pick the emulsifier or emulsifier system and
optimize usage levels.
Keep the following considerations in mind when
selecting emulsifiers:
CostFooddesignersmay initially formulate their product withan
emulsifier that providesexcellent functionality, only todecide later that
theemulsifyingsystemor other ingredientsare tooexpensive.Cost of
ingredients should be a consideration from the beginning. Onemust
choose the form of the emulsifier wisely. In the plant, plastic fats and
emulsifiersmaybemoredifficult tousebecauseworkersmustscrapeall
of the ingredient from thecontainerwhichadds time.Althoughpowdered
emulsifiersareeasier touseandeliminate the cost of shippingwater,
they arenot functional inevery application.
อิมัลซิไฟเออร์ เป็ นส่วนหนึ่งของสารลดแรงตึงผิว และใช้กันทั่ วไปในอาหาร
หลายชนิดอิมัลชัน (Emulsion)คือการกระจายตัวหรือแตกตัวของของเหลว
เป็นหยดเล็กๆและกระจายตัวอยู่ ในสารตัวกลางอื่นอิมัลซิ ไฟเออร์จึงท�ำหน้ าที่
ช่วยไม่ให้ ของเหลวหยดเล็กๆ นั้นกลับมารวมตัวกันอีก นอกจากจะท� ำให้เกิ ดการ-
กระจายตั วในระดับหนึ่งแล้ว อิมัลซิไฟเออร์ยังท�ำหน้ าที่ส�ำคัญในผลิตภัณฑ์ ขนมอบ
เช่น การท�ำให้ แป้งจับตัวกัน การท� ำให้โครงสร้างโปรตีนแข็งแกร่งขึ้น และการช่วยเติม
อากาศเข้าไปในของเหลว
ขั้นแรกนักวิจั ยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารควรท�ำความเข้ าใจเสียก่อนว่าต้องการใช้
อิมัลซิไฟเออร์เพื่อแก้ ปัญหาอะไรขั้นที่สองพิจารณาว่าสามารถน�ำอิมั ลซิไฟเออร์ นั้น
มาท� ำอะไรได้บ้างเพื่ อแก้ไขปั ญหา ขั้นที่สาม ท� ำการทดลองเพื่อตรวจสอบว่ า
อิมัลซิไฟเออร์นั้นๆที่ เลือกมาสามารถแก้ปัญหาได้หรือไม่ และท้ายที่สุดคื อการเลือก
สารอิมัลซิไฟเออร์ และน�ำมาใช้เพื่อให้ ได้ประโยชน์อย่างเต็มที่
หลั กในการพิจารณาเลือกอิมัลซิไฟเออร์
ต้นทุนราคา นักวิจัยและพัฒนาผลิตภั ณฑ์อาหารมักต้องการใช้อิมัลซิไฟเออร์สูตร
ผสมที่มีประสิทธิภาพยอดเยี่ยม แต่ สุดท้ายก็ ต้องยอมรับว่าอิมั ลซิไฟเออร์ที่เลือก
หรือส่วนผสมอื่นๆมี ราคาแพงเกินไปดังนั้นควรค�ำนวณราคาส่ วนผสมทั้งหมดตั้งแต่
เริ่มต้ น โดยเราจะต้องเลือกใช้อิมัลซิไฟเออร์อย่างฉลาดและเหมาะสม ในโรงงานท�ำ
ขนมอบ การใช้ไขมันพืชและอิมัลซิไฟเออร์ อาจท�ำได้ยากกว่า เพราะคนงานต้องขูด