- page 59

STRATEGIC R & D
57
MAR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
เอาส่ วนผสมทั้งหมดออกจากภาชนะซึ่งท�ำให้เสียเวลาถึงแม้ว่า
อิ มัลซิ ไฟเออร์ชนิ ดผงจะใช้งานได้ ง่ ายกว่าและลดต้นทุ น
การขนส่ งในส่วนที่เป็นน�้ำลงไป แต่ก็ไม่สามารถน�ำไปใช้ได้ กับ
ขนมทุ กประเภท
ไขมันต�่ ำ นักวิจัยและพัฒนาผลิ ตภัณฑ์ อาหารควรพิจารณา
ว่ า การลดปริมาณไขมั นแทนการเอาไขมันออกจากสูตรนั้น
จะสนองความพึงพอใจของผู้บริโภคได้ หรือไม่ ผู ้ผลิตสามารถ
ลดปริ มาณไขมันลงโดยยังคงรสชาติ ที่ดีของผลิตภัณฑ์ขนมอบ
ด้ วยการใส่อิมัลซิไฟเออร์ปริมาณเล็กน้อยเพื่อให้ผลิตภั ณฑ์นั้น
มี ความยืดหยุ ่ น นุ่ มเนียน และมี รสสั มผัสที่ใกล้ เคียงกั บ
ผลิตภั ณฑ์ที่มีไขมั นสูงกว่าได้
ผลิตภัณฑ์ไขมั นต�่ำอาจมีปัญหาด้านรสชาติ บ้าง ระยะแรก
อาจมีเพียงผลกระทบต่อรสชาติดั้งเดิม ต่อมาความเข้มข้นของ
รสชาติจะลดลง และในที ่สุดรสชาติก็จะหายไปเลย การผสม
อิมัลซิไฟเออร์สามารถช่ วยแก้ปั ญหานี้ได้ โดยช่วยยืดผลกระทบ
ทางด้ านรสชาติให้ยาวนานออกไปอีก
กฎหมาย แต่ละประเทศมี กฎหมายข้อบังคับแตกต่างกันไป
ในเรื่ องการอนุญาตให้ใช้ อิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร ถึงแม้ว่ าใน
สหรัฐอเมริกาจะไม่มี กฎหมายที่เคร่งครัดส�ำหรับการใช้อิมั ลซิ-
ไฟเออร์ ส่วนใหญ่ แต่ส่วนผสมเหล่านี้ ยังถูกควบคุมโดยองค์การ
อาหารและยา และยังขึ้ นอยู่ กับการปรั บใช้ในผลิ ตภัณฑ์แต่ละ
ชนิดด้วย
ความเป็นธรรมชาติ ถึงแม้ว่าผู้ผลิตขนมอบส่วนใหญ่จะใช้
โมโนกลี เซอไรด์ และไดกลีเซอไรด์ แต่ ยังมี ผู้ ผลิตรายอื่ นที่
ต้ องการใช้ส่ วนผสมที่เป็ นธรรมชาติ ทั้งหมด ส� ำหรับกลุ่มนี้
ควรใช้ เอ็นไซม์ ซึ่งผู้บริ โภคบางส่วนยอมรับว่าเป็นธรรมชาติ
มากกว่าและเหมาะสมอย่างยิ่งส�ำหรับผลิตภัณฑ์ส�ำเร็จรูปบางชนิด
เลซิธิน (Lecithin) ช่วยเรื่องการแปรรู ปและลดการกระจาย
ตั วของผลิ ตภัณฑ์ ขนมอบ และมีความเป็นธรรมชาติ พอๆ
กับน�้ำมันถั่วเหลืองเลยทีเดียว ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีมุมมองที่ดี
เกี่ ยวกับเลซิธินว่ าเป็นส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพ
สารเสริมคุณภาพขนมปั ง (Dough conditioner) และ
สารป้ องกันการแข็งตัวของขนมปัง (Staling inhibitor)สามารถ
ใช้ ได้กับผลิตภั ณฑ์ที่ใช้ยีสต์ผสม ประกอบด้วยผงที่มีส่วนผสม
ของไฮโดรฟิ ลิค เลซิ ธิน (Hydrophilic lecithin) และโมโน-
กลีเซอไรด์กลั่น (Distilledmonoglycerides) เพื่อการปรับสภาพ
คุ ณภาพขนมปัง ซึ่งให้ผลดี กว่าการใช้โมโนกลี เซอไรด์เพี ยง
อย่างเดียว
ส่วนผสมที่ ลงตัว ปกติอิมัลซิไฟเออร์ หนึ่งๆ จะสามารถ
ใช้ งานได้ดีที่ สุดเมื่อมี การใช้ร่วมกั บอิ มั ลซิไฟเออร์ชนิ ดอื่น
ยกตั วอย่างเช่ น อิมัลซิไฟเออร์ ส�ำหรับเค้กมั กจะมีส่วนผสม
ของอิมัลซิไฟเออร์ สองหรือสามอย่าง เช่นM-DG, PGME และ
เลซิธิ น ส�ำหรับขนมปังอาจจะใช้ M-DG และ EMG ร่วมกันได้
ส่ วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคื อ ส่วนผสมที่ผู้จัดจ�ำหน่าย
จัดเตรียมไว้อยู่แล้ว แต่ส่วนผสมที่ท�ำขึ้นตามสั่งส�ำหรับการใช้
เฉพาะอย่างก็มีด้วยเช่ นกัน
Low Fat Food product designers should decide if fat reduction rather than fat
eliminationwould satisfy consumers’ needs. Excellent reduced-fat bakedgoods canbe
achievedbyadding small amountsof emulsifiers to the formulation for lubricity, smooth
texture, andmouthfeel associatedwith higher fat products.
Flavor impact can be a problem in reduced-fat products. The initial flavor impact is
followedbyadecline,witheventual flavor disappearance. Emulsifierscanhelpwith this
problem by prolonging the flavor impact.
Regulations Each country has different regulations for the use of food emulsifiers.
Although there are no tight regulations onmost emulsifiers in theU.S., some of these
ingredients are regulated by theFDAand have usage limits in different applications.
Natural Althoughmostbakersusemono-anddiglycerides, therearea fewwhowant
a totally natural label. In those instances, the use of enzymes is recommended, which
have amore natural perception to some consumers and are ideally suited for specific
finished product lines.
Lecithin aids in the machinability and shortening dispersion of baked goods, and
is as natural as soybean oil. Consumers have a positive image of lecithin as a healthy
ingredient.
Adough conditioner/staling inhibitor for yeast-raisedproducts contains apowdered
blend of hydrophilic lecithin and distilled monoglycerides to provide better dough
conditioning thanmonoglycerides alone.
Synergism Emulsifiers usually work best in combination with each other. For
example, acakeemulsifier system isusuallyablendof twoor threeemulsifierssuchas
M-DG, PGME, and lecithin. For bread, onemight useacombinationofM-DGandEMG
together. Commonly usedblends arepart ofmost ingredient suppliers’ stock; however,
customblends areavailable for specific applications.