56
MAY2016
FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL
FOCUS
พิ
จารณาผลประกอบการและสภาพคล่
อง
การพิ
จารณาว่
าผลประกอบการธุ
รกิ
จร้
านอาหารอยู
่
ในเกณฑ์
ดี
หรื
อไม่
นั
้
นต้
องพิ
จารณา
การเพิ่
มขึ้
นของรายได้
ทั้
งในมุ
มของการใช้
จ่
ายต่
อคนต่
อครั้
งของลู
กค้
า จ�
ำนวนลู
กค้
า
ที่
ใช้
บริ
การซ�้
ำ จ�
ำนวนลู
กค้
าใหม่
และอั
ตราการหมุ
นเวี
ยนลู
กค้
า รวมถึ
งพิ
จารณา
การลดลงของต้
นทุ
น เพื่
อน�
ำมาสู
่
การถึ
งจุ
ดคุ
้
มทุ
นและก่
อให้
เกิ
ดก�
ำไรได้
นอกจากนี้
ธุ
รกิ
จร้
านอาหารขนาดกลางและเล็
กซึ่
งมี
เงิ
นทุ
นหมุ
นเวี
ยนไม่
สู
งมากนั
ก ยั
งต้
องให้
ความส�
ำคั
ญกั
บการบริ
หารกระแสเงิ
นสดเพื่
อรั
กษาสภาพคล่
องของกิ
จการ
ทั้
งนี้
ปั
จจุ
บั
นมี
หน่
วยงานทั้
งภาครั
ฐและเอกชนที่
ให้
ค�
ำปรึ
กษาการประกอบธุ
รกิ
จ
ร้
านอาหาร เช่
นกรมพั
ฒนาธุ
รกิ
จการค้
ากระทรวงพาณิ
ชย์
หอการค้
าจั
งหวั
ดสมาคม-
ภั
ตตาคารไทย สถาบั
นธุ
รกิ
จแฟรนไชส์
อาหาร เป็
นต้
น ที่
ธุ
รกิ
จร้
านอาหารขนาดกลาง
และขนาดเล็
กสามารถขอค�
ำปรึ
กษาการประกอบธุ
รกิ
จร้
านอาหารได้
ปั
จจั
ยแห่
งความส�
ำเร็
จในการประกอบธุ
รกิ
จร้
านอาหารขนาดกลาง
และเล็
ก
• สรรหาซั
พพลายเออร์
ที่
ไว้
ใจได้
ปฏิ
เสธไม่
ได้
ว่
าวั
ตถุ
ดิ
บเป็
นต้
นทางของการประกอบอาหารที่
ธุ
รกิ
จร้
านอาหาร
ต้
องให้
ความส�
ำคั
ญเป็
นอั
นดั
บต้
นๆในการประกอบธุ
รกิ
จ ดั
งนั้
น ธุ
รกิ
จร้
านอาหาร
ควรสรรหาซั
พพลายเออร์
ที่
ไว้
ใจได้
ซึ่
งสามารถจั
ดส่
งวั
ตถุ
ดิ
บที่
สด ใหม่
มี
คุ
ณภาพและ
สอดคล้
องต่
อความต้
องการได้
ในราคาถู
กกว่
าซื้
อปลี
ก รวมถึ
งสามารถจั
ดส่
งวั
ตถุ
ดิ
บ
อย่
างเพี
ยงพอรองรั
บลู
กค้
าที่
จะเดิ
นทางมาใช้
บริ
การร้
านอาหารจ�
ำนวนมากในโอกาส
พิ
เศษต่
างๆอี
กด้
วย
or software soldwithafter-sale service, using throughequipment like
computer, pocket PC, tablet, etc. The entrepreneurs of restaurant
businessmust attach importance to staff training to ensure that they
know how touse the software and the equipment alongside.
OperatingResults andLiquidityConsideration
To consider whether theoperating results of a restaurant business is
good or not, an increase in income, from the point of spending per
customer per time, number of repeat customers, number of new
customers, andcustomer circulation rate,must be taken intoaccount.
This also includes cost reduction, all of whichwill lead to break-even
point and profitability. Furthermore, SME restaurants with not much
workingcapitalmustalsoattach importance tocashflowmanagement
in order tomaintain its liquidity.
• กระตุ
้
นการใช้
จ่
ายต่
อคนต่
อครั้
งของลู
กค้
าให้
เพิ่
มสู
งขึ้
น:
ก�
ำหนดรายการอาหารแนะน�
ำ
จานหลั
กที่
เป็
นแม่
เหล็
กดึ
งดู
ดลู
กค้
า และกระตุ
้
นให้
ลู
กค้
าสั่
งอาหารอื่
นๆ ของหวาน และเครื่
องดื่
ม
เพิ่
มเติ
ม
รั
บรายได้
จากลู
กค้
าเป็
นเงิ
นสด
รั
บรายได้
จากลู
กค้
าเป็
นบั
ตรเครดิ
ต
ช�
ำระต้
นทุ
นต่
างๆ โดยเงิ
นสด
ได้
รั
บเครดิ
ตเทอมในการซื้
อวั
ตถุ
ดิ
บ
บริ
หารกระแสเงิ
นสด
• ขยายฐานลู
กค้
ารายใหม่
:
การโฆษณาผ่
านอิ
นเทอร์
เน็
ต การเป็
นพั
นธมิ
ตรกั
บธุ
รกิ
จที่
เกี่
ยวเนื่
อง
รวมถึ
งการแนะน�
ำบอกต่
อจากลู
กค้
าที่
เข้
ามาใช้
บริ
การ
• ดึ
งดู
ดให้
ลู
กค้
าเข้
ามาใช้
บริ
การซ�้
ำ:
สร้
างความแปลกใหม่
ไม่
จ�
ำเจส�
ำหรั
บลู
กค้
า เช่
น รายการ
อาหารใหม่
ๆการตกแต่
งร้
านใหม่
ๆ เป็
นต้
น
• ลดต้
นทุ
นพนั
กงาน:
ฝึ
กให้
พนั
กงานท�
ำงานได้
หลายทั
กษะเพื่
อให้
สามารถท�
ำงานแทนกั
นได้
จ้
างพนั
กงานพาร์
ทไทม์
บางต�
ำแหน่
งเพิ่
มเฉพาะในช่
วงเวลาที่
ลู
กค้
าใช้
บริ
การหนาแน่
น
• ลดต้
นทุ
นวั
ตถุ
ดิ
บ:
หาแหล่
งวั
ตถุ
ดิ
บที่
สด ใหม่
และมี
คุ
ณภาพ บริ
หารจั
ดการสต๊
อกวั
ตถุ
ดิ
บ
ลดของเสี
ยและการสิ้
นเปลื
องวั
ตถุ
ดิ
บ รวมถึ
งเก็
บรั
กษาวั
ตถุ
ดิ
บให้
คงความสด ใหม่
และมี
คุ
ณภาพ
อยู่
เสมอ
• Encourage higher spending per customer per time:
Have recommended menu as a
magnet toattractcustomersandencouragecustomers toorderotheradditional foods,desserts
and drinks.
•Expandnewcustomerbase:
Internetadvertisement,businessalliancewith relatedbusiness,
aswell as byword-of-mouth.
• Attract customers for revisiting:
Offer variety, not monotonous for customers, e.g. new
menu, new decoration, etc.
• Increasecustomercirculation rate:
Improve theprocess for fast andsystematicservicing
duringpeak hours, and encourage serviceusing outsidepeak hours.
Money received in cash
Money receivedby credit cards
Makepayments in cash
Receive credit term for purchasing
Cash flowmanagement
• Reduce labor costs:
Train staff for different skills to enable replacement for each other,
employ part-time staff for someposition only during peak hours.
•Reduce rawmaterial costs:
Look for sourcesof fresh, newandqualitymaterials, inventory
management, reduce wastes and wastage of rawmaterials, as well as material storage to
maintain freshness and quality.
เพิ่
มรายได้
Income Increase
ลดต้
นทุ
น
Cost Reduction
At present, there are institutes in both public and private sectors
that provide advice for restaurant business, e.g. Department of
BusinessDevelopment,MinistryofCommerce, provincial chamber of
commerce, Thai Restaurant Association, Food Franchise Institute,
etc.,whereSME restaurantscanobtainadvice forbusinessconducting.
Critical SuccessFactorsof SMERestaurants
• Look for ReliableSuppliers
It is undeniable that raw materials are on the upstream side to
which restaurant business must give top priority in its business
conducting. Accordingly, they should look for reliable suppliers that
• เพิ
่
มอั
ตราการหมุ
นเวี
ยนลู
กค้
า :
ปรั
บกระบวนการให้
บริ
การให้
รวดเร็
วและเป็
นระบบในช่
วงเวลา
ที่
ลู
กค้
าเข้
ามาใช้
บริ
การอย่
างหนาแน่
นและกระตุ้
นการใช้
บริ
การในช่
วงเวลาที่
ลู
กค้
าไม่
หนาแน่
น
