- page 64

64 MAY2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRATEGIC R & D
ในการผลิ ตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกนั้นวัตถุดิบหลักที่ส�ำคัญคือ
เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกซึ่งจะถูกน�ำมาปรุงแต่งและผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้
เป็ นผลิตภัณฑ์ ที่มีรสชาติ และคุณลั กษณะต่างๆ ตามความต้ องการของ
ผู ้บริโภค ดังนั้นสารเคมีและสารปรุงแต่งบางชนิ ดจะถูกน�ำมาใช้ในกระบวน-
การผลิต
วัตถุประสงค์ของการใช้สารประกอบและสารปรุ งแต่งต่างๆ ในผลิตภัณฑ์
เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกคือ
1. เพื่อให้ รสชาติและกลิ่นแก่ผลิตภัณฑ์
2. ปรับปรุ งคุณลักษณะต่างๆ ของผลิ ตภัณฑ์ เช่น สี เนื้อสั มผัส การอุ้มน�้ำ
การจับติดกั นของเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
3. ถนอมอาหารหรือช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
โดยตัวอย่างของสารปรุงแต่ งอาหารที่น� ำมาใช้ในผลิ ตภัณฑ์เนื้ อสั ตว์และ
สัตว์ปีกแสดงดังตารางที่ 1
การน�ำวัตถุ เจือปนอาหารไปใช้ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขการใช้ที่ ก�ำหนด คื อ
ต้ องใช้ตามชนิดวัตถุ เจือปนอาหารชนิดของอาหารและปริมาณสูงสุดที่ก�ำหนด
ให้ใช้ได้ตามกฎหมาย แต่การใช้วัตถุ เจือปนอาหารนั้นต้องไม่ใช้เพื่ อปกปิดหรือ
ซ่อนเร้นความบกพร่ องของอาหาร หรือทดแทนการปฏิ บัติ ตามหลักเกณฑ์หรื อ
วิ ธีการที่ดี ในการผลิตอาหาร (GMP) รวมทั้งต้องใช้ในปริ มาณน้อยที่สุดที่ให้
ผลตามที่ต้องการ และที่ส�ำคัญต้ องเป็นไปตามข้อก�ำหนดของกฎหมาย เพื่ อ
ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่ อผู้บริโภค
ฐิ ติมญชุ์ จันทร์เพ็ ง
ThitimonChanpeng
LeadAuditor
SGS (Thailand) Limited
thitimon.chanpeng@sgs.com
Food Ingredient &Additive
for Meat & Poultry
In themeatandpoultryproduction, rawmeatandpoultry
need to be flavoredwithmany ingredients and cooked
through various processes until the finish product has
good flavor and features that will meet the expectation
of consumers.
The purpose of ingredients and additives which are used in the
production are as follows,
1.Add the taste and flavor toproducts
2. Improve featuresofproduct,suchascolor, texture,waterholding
capacity aswell as helpmeat proteins bind together.
3. Preserveor prolong the shelf-lifeof product.
Examples of ingredient and food additives used in meat and
poultry products (Table 1)
However, the use of food additives shall not be used to conceal,
hide the shortcomings of the food, and substitute to complywith the
rulesorgoodmanufacturingpractice (GMPguidelines).Theminimum
requirement provides the desired effect and the need tomeet legal
requirements inorder not to causeharm to consumers.