- page 71

STRATEGIC R & D
71
MAY 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
T G, an enzyme connecting a protein catalyzer and
stimulating a binding protein, is one of the most
advanced ingredients for the food sector. Beside of
improving theproductionof the rawenzyme, awide rangeof
functionalTransglutaminaseblends tomaximize theeffectivity
andmake it suitable for all kindof food products.
The enzyme, derived from a fermentation process with
strainsof Streptoverticilliummobaraense , canbeused inany
other products with protein content. Tranglutaminase is also
natural product anda technical aid.
Transglutaminase was determined to be generally
recognizedassafe(GRAS)bytheFoodandDrugAdministration
(FDA) in 1998 for use to improve texture and product yields
in various standardizedmeat and poultry products and as a
proteincross-linkingagent to fabricateor reformcutsofmeat.
Moreover,Transglutaminasecanbeused inmeatsector to
increase textureand improvebite, reducecookingandslicing
loss, reduce ripening time of fermented / driedproducts, and
reduce or replace other ingredients. Transglutaminase also
works as a texturizer andwhen used in combinationwith its
ability to bond proteins makers, it very popular in industries
such as dairy, bakery and seafood.
`
อนไซม์ทรานส์กลู ตามิเนตท� ำงานโดยการกระตุ้นการสร้ าง
พันธะให้ เชื่อมระหว่างโปรตีน จึงสามารถใช้ในการพัฒนา
ผลิ ตภัณฑ์ อาหารแปรรู ปจากเนื้อสัตว์ อีกทั้ งสามารถ
เพิ่มประสิทธิ ภาพการท�ำงานให้ มากขึ้นโดยน�ำเอนไซม์ไปผสม
กับส่วนผสมอื่ นเพื่อให้ เหมาะสมกับชนิดของอาหารอื่นๆ ได้
อีกด้วย
เอนไซม์ทรานส์ กลูตามิเนตสามารถได้มาจากกระบวนการหมัก
ด้วยจุ ลินทรี ย์สายพันธ์ Streptoverticillium mobaraense
ที่สามารถน�ำไปใช้ได้ ในอุ ตสาหกรรมอาหารที่มีโปรตี นเป็น
ส่วนประกอบ และเป็นผลิตภั ณฑ์ธรรมชาติ (Natural product)
และเป็นสารช่ วยในกระบวนการผลิต คือสารตั วเติมที่ใส่ ลงไป
เพื่อช่ วยให้กระบวนการผลิตในขั้ นตอนต่างๆ เป็นไปได้ง่ ายขึ้น
รวมถึงช่วยลดระยะเวลาและพลั งงานที่ใช้ในการผลิต
เอนไซม์ทรานส์กลู ตามิเนตผ่านการรับรองโดยองค์การอาหาร-
และยาว่าสามารถใช้เติมลงไปในอาหารได้อย่ างปลอดภัยตั้งแต่
ปี 2541 มีคุ ณสมบั ติเพื่อช่วยปรั บปรุงคุณภาพทางเนื้ อสัมผัส
และเพิ่มผลผลิตในกระบวนการผลิตที่ได้จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์
เนื้อสัตว์ และสัตว์ ปีก โดยสามารถท�ำให้ ผลิตภั ณฑ์ที่มีขนาดเล็ ก
จับตัวกันเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ ได้
นอกจากนี้ เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนตยังมีคุณสมบัติ อีกหลาก
หลายส�ำหรับประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมเนื้ อสัตว์ เช่น การช่ วย
ปรับปรุ งเนื้อสัมผั สให้ดี ขึ้น การลดอั ตราการสูญเสี ยระหว่าง
กระบวนการปรุงและการตั ดแต่ ง ช่วยลดระยะเวลาของ
กระบวนการหมักหรือกระบวนการอบแห้งและช่วยลดหรือทดแทน
ส่วนผสมในอาหารบางตัวได้ มากไปกว่านั้น เอนไซม์ทรานส์กลูตา-
มิเนต ยั งสามารถช่วยปรับปรุ งด้านเนื้ อสัมผัสของผลิ ตภั ณฑ์
ได้อีกด้วย โดยนิ ยมน�ำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมนม เบเกอรี่
และอาหารทะเล เป็นต้น Transglutaminase (TG) is
anatural enzymewith the
ability to modify protein
functionality by covalent
cross-linking between
glutamine and lysine
bonds.