- page 68

68 MAY2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRATEGIC R & D
ความหมายของ Clean label อาจถู กตีความแตกต่างกันไปในแต่ละ
ประเทศ แต่ความหมายโดยรวม หมายถึง อาหารที่ หลีกเลี่ยงการใช้
วั ตถุเจือปนซึ่งส่ วนมากเกิดจากสารเคมีในการประกอบอาหาร หรือ
การใช้วัตถุ แต่งกลิ่ นรสที่มาจากธรรมชาติ เพื่ อหลีกเลี่ยงการแสดงส่วนประกอบ
สังเคราะห์บนฉลากซึ่ งมีผลต่อการตัดสิ นใจเลือกซื้อของผู้บริโภค
ผลิตภัณฑ์เนื้ อสัตว์ แปรรู ปแช่เย็ นในประเทศไทยเริ่มมีการแสดงข้ อความ
บนฉลากตามประกาศกระทรวงสาธารณสุ ข ฉบับที่ 367 พ.ศ. 2557 เรื่อง
การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ ที่ก�ำหนดให้แสดงชื่อกลุ่มหน้ าที่
ของวัตถุเจือปนอาหารร่วมกับชื่อเฉพาะ (INS Number) หลายครั้ งน�ำมาซึ่ง
ความสับสนให้กับผู้บริโภคเมื่ออ่านฉลากอาหาร
ผลิตภั ณฑ์เนื้ อสัตว์ แปรรูปในท้องตลาดมีหลากหลาย อาทิ ไส้กรอก แฮม
หรือโบโลญญ่าในการผลิตอาจมีการเติมสารบางชนิ ด เพื่อช่วยในการรวมตัวหรือ
เพิ ่ มน�้ำหนักผลิตภัณฑ์ รวมถึงเพื่อลดการสูญเสียผลได้ภายหลังกระบวนการท� ำให้
สุกตลอดจนช่วยให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นทั้งนี้ สารที่นิยมใช้มาก
ในกระบวนการผลิ ตเนื้อสั ตว์แปรรูป ได้ แก่ โปรตี นสกัดจากพืช เช่ น ถั่วเหลือง
แป้งสาลี (กลูเตน) โปรตีนสกัดจากนม เช่น เวย์ โปรตีน และเคซีน รวมถึงแหล่ง
โปรตีนสกัดจากสัตว์ เช่นคอลลาเจนและเจลาติน
Animal Protein for Clean Label
on Meat andPoultry Product
The definition of clean label may be interpreted differently in
eachcountry.However, thegeneralmeaning is toavoidusing
chemical additives in foodproduction.Alternatively, theuseof
naturallyflavoring tokeepaway fromartificial ingredientswill showon
the label whichmay affect the consumer buyingdecision.
In Thailand, the labeling requirements of chilled meat product
are detailed according to the notification of The Ministry of Public
HealthNo.367B.E.2557:Labeling for foodpackaging.The regulation
identifies foodadditive functionalitywithspecifiedname (INSNumber).
However, it sometimes causes confusionamong consumers.
Therearemanyprocessedmeat products in themarket, suchas
sausage, ham or Bologna of which the process needs to be added
some ingredients to improve water binding ability and product yield
or decrease cooking loss as well as enhance texture. The popular
ingredients for meat products is protein extract which comes from
vegetable sources; suchas soy protein, wheat protein (gluten), from
dairy sources; whey protein and casein including animal sauces;
collagenand gelatin, etc.
Clean label กับ โปรตีนสกั ดจากสัตว์เพื่อผลิ ตภัณฑ์ เนื้อสัตว์แปรรูป
นิตยสาร Food TechnologyMagazine ได้ตีพิมพ์ บทความ
เกี่ยวกั บทิศทางของตลาดอาหารในปี 2016 ซึ่งพบว่าปัจจุบัน
แนวโน้ มการบริโภคอาหารต่างๆ ได้เปลี่ ยนแปลงไปจากเดิม
โดยมีแนวทางหนึ่งที่น่ าสนใจในการพัฒนาสินค้ า คือ เรื่ อง
Clean label ส�ำหรั บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป
According to the article on Marketing Trend in
2016 published by FoodTechnologyMagazine,
thecurrentconsumption trendhaschanged.One
of the dramatic changes is clean label trend for
processedmeat products.
ฝ่ายบริการเทคนิ คและประกันคุณภาพ
Technical Service andQualityAssuranceDepartment
IPS International Co., Ltd.
ips.tsqa@gmail.com