- page 69

STRATEGIC R & D
69
MAY 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
The protein extract helps to increase protein texture and
enhancegoodflavor tomeatproducts.Theprotein ingredientsare
alsoexcessivelyhighwaterholdingcapacityandwellbindingwith
other ingredients including fat for emulsified sausageproducts.
Moreover, it does not aggregateextensively uponheating.
Bonifer et al. (1996) studied the effect of the pre-treatment
chicken skin before substitute in Bologna product to improve
texturesandcolors.The resultshowed thatpre-treatmentchicken
skinwith0.5%NaHCO3 increased theamountofcollagen,protein
andmoisture inskinbut the fatcontentdecreased.Whenadding
pre-treatment chicken skin to Bologna product with 10% of fat
replacement, theconsumercouldnotdetectadifference incolor,
smell, taste and texture comparing to control samples.
Schilling et al. (2003) studied on collagen extract from pick
skin to improve thequality of hamproduct produced frompale,
soft exudativemeat. It found that 3% collagen extract reduced
thepercentageofwater lossafter cookingsignificantly. In terms
of texture, low quality ham product added 3% collagen extract
(100%PSE +Collagen 3%) was not different from high quality
ham product (0%PSE).
Pereira et al. (2011) studied theeffects of using collagen to
improve thequalityofFrankfurtersausagewhichproduced from
mechanically deboned meat by technique RSM. They found
that 0.4 to1%collagen reduced thepercentageof cooking loss,
improved texture tohardness including increased light color (L*)
of products.
However, other binder ingredients for meat products may
causemanyconcernssuchasodor,flavor,beanyflavor fromsoy
proteinandmilkflavor frommilkprotein. Inaddition, declaration
of foodallergen informationon the label is theother importance.
Inconclusion, theproteinextract fromanimal isanalternative
choice for meat processing that should take into consideration
inorder to compliancewith the clean label trend.
เอกสารอ้างอิง/ References
สาโรจน์ รอดคืน. 2556. เจลาติน: การสกัดและแนวทางการนำ �ไปใช้ประโยชน์. แหล่งที่มา :www.mfu.ac.th/school/agro2012/events/482,1 เมษายน2559.
AnireneGalvão Tavares Pereira, EduardoMendes Ramos, Jacyara Thaís Teixeira, Giselle PereiraCardoso, Alcinéia de Lemos Souza Ramos and Paulo Rogério Fontes. 2011.
Effects of theadditionof mechanically debonedpoultrymeat andcollagen fibers onquality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat Science (89): 519–525
FoodTechnologyMagazineeditorial department. 2015. Top10FoodTrendPredictions for 2016. FoodTechnologyMagazine69 (12): 28
L. J. Bonifer, G.W. Fronting, R.W.Mandigo, S. L. Cuppett andM.M.Meagher. 1996. Textural, Color, andSensoryProperties of BolognaContainingVarious Levels ofWashed
ChickenSkin. PoultryScience75:1047-1055
M.W. Schillinga, L.E.Minkb, P.S. Gochenourc, N.G.Marriotta, andC.Z. Alvaradoa. 2003. Utilizationof pork collagen for functionality improvement of boneless curedhammanu
factured frompale, soft, andexudativepork. Meat Science (65): 547–553
Snežana Jovanovic,MiroljubBaracandOgnjenMacej. 2005.Whey proteins-Properties andPossibility of Application. Mljekarstvo55 (3): 215-233
V. A. Jideani. 2011. Functional Properties of SoybeanFood Ingredients inFoodSystems, 345-366. InTzi-BunNg. Soybean - Biochemistry, Chemistry andPhysiology. InTech
Europe, Croatia
Veproคือผู้ ผลิตคอลลาเจนสกัดจากหมู ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร จากประเทศเบลเยียม
` ` `
โปรตีนสกั ดที่เติมลงในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปช่วยให้ผลิ ตภัณฑ์มีปริมาณ
โปรตีนเพิ่มขึ้ น มีกลิ่นรสดี และละลายได้ดีเมื่อผสมรวมกับเครื่องปรุ งอื่นๆ นอกจากนี้
โปรตีนจะไม่ตกตะกอนเมื่อถูกความร้อน จึงสามารถรวมตัวได้ดี กับไขมัน โดยเฉพาะ
ในไส้กรอกประเภทอีมัลชั่น
Bonifer และคณะ (1996) ได้ศึ กษาผลของการท�ำพรีทรี ตเม้นท์หนังไก่ก่อนน�ำไป
ทดแทนในผลิตภัณฑ์ โบโลญญ่าเพื่ อปรับปรุงเนื้ อสัมผัสและสีของผลิตภัณฑ์ พบว่า
การท�ำพรีทรีตเม้นท์ หนังไก่ ด้วยโซเดี ยมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) ร้อยละ 0.5 ส่งผลต่อ
ร้อยละปริ มาณคอลลาเจน โปรตีน และความชื้นในหนังไก่ เพิ่มมากขึ้น ในขณะที่
ร้อยละของปริมาณไขมันจะลดลง และเมื่อน�ำหนั งไก่ที่ ได้ไปใช้ทดแทนส่วนไขมันสูตร
พบว่าสามารถทดแทนได้ร้อยละ 10 โดยไม่ท� ำให้ผู ้บริโภคสั มผัสได้ ถึงความแตกต่าง
ในด้านสี กลิ่น รสชาติ รวมถึงเนื้อสัมผัส เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม
Schilling และคณะ (2003) ได้ศึกษาการใช้ คอลลาเจนสกัดจากหมูเพื่ อปรับปรุง
คุณภาพของแฮมที่ใช้เนื้อซีด นิ่ม และมีน�้ำเยิ้ม (Pale Soft Exudative; PSE) พบว่ า
การใช้คอลลาเจนสกั ดร้อยละ 3 สามารถช่วยลดร้ อยละการสูญเสียน�้ ำภายหลัง
การท�ำสุกอย่างมีนัยส� ำคัญทางสถิติ ในแง่ของเนื้อสัมผัสพบว่าการใช้คอลลาเจนสกั ด
ร้อยละ 3 กับเนื้อคุณภาพต�่ำ (100% PSE + Collagen 3%) ให้ผลด้านเนื้ อสัมผัส
ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ แฮมที่ใช้เนื้อคุณภาพดี (0%PSE)
Pereira และคณะ (2011) ได้ศึ กษาผลของการใช้คอลลาเจนเพื่อปรั บปรุงคุณภาพ
ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่ ผลิตจากเนื้ อที่ ถูกแยกกระดูกด้วยเครื่อง Mechanically
Deboned Meat (MDM) โดยใช้เทคนิคพื้นผิวตอบสนอง (Response Surface
Methodology; RSM) พบว่าการใช้คอลลาเจนร้อยละ 0.4-1 สามารถลดร้อยละ
ของการสูญเสียน�้ำภายหลังการท�ำสุก ปรับปรุงให้เนื้ อสั มผัสในผลิตภัณฑ์แข็ งขึ้น
รวมถึงส่งผลให้ สีของผลิตภัณฑ์มีความสว่าง (L*) เพิ่มมากขึ้น
อย่างไรก็ดี การเลือกใช้สารที่ช่วยในการรวมตัวของน�้ำและไขมันในผลิ ตภัณฑ์
เนื้อสัตว์อื่นๆ อาจมีข้อจ�ำกัดของกลิ่นและรสชาติที่ จ�ำเป็นต้องค�ำนึงถึ ง เช่น กลิ่นถั่ว
ซึ่งอาจพบในโปรตี นถั่วเหลือง กลิ่นน�้ำนมจากโปรตีนนม เป็ นต้น รวมไปถึงการแสดง
ข้อมู ลส�ำหรับผู้แพ้อาหารบนฉลากก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ส�ำคัญ
โปรตีนสกัดจากสัตว์ส�ำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าจะ
น�ำมาพิจารณาเพื่อให้สอดคล้องกับทิศทางของตลาดแบบClean label