- page 28

28 AUG2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
รูปที่ 1 ตัวอย่างการจัดโซนและทิศทางการเคลื่อนที่ในอาคารผลิตอาหาร
Figure 1: Example of zone layout and product movement ina food processing facility
ที่มา/Source: EHEDGGuidelinesNo. 44
ดยทั่วไปข้อก�ำหนดขั ้ นต�่ำส�ำหรับการออกแบบโรงงาน
อาหารตามหลักสุขลักษณะเพื่อช่วยประกันคุ ณภาพ
และความปลอดภัยของผลิ ตภั ณฑ์อาหาร ครอบคลุม
หัวข้อต่างๆดังนี้
• การเลือกท�ำเลที่ตั้งโรงงาน การก�ำหนดขอบเขตรั้ว การวางผัง
และข้อปฏิบัติในพื้นที่ ที่อยู่ระหว่างรั้วกับอาคารผลิ ตซึ่งควรตระหนั ก
ถึงความเสี่ยงของแหล่ งปนเปื ้อนที่เป็ นไปได้จากกิจกรรมและ
สภาวะแวดล้อมโดยรอบ และต้องค� ำนึงถึงทิศทางลมซึ่งอาจน�ำ
อันตราย (Hazards) เข้าสู่อาคารผลิตอาหารได้
• การออกแบบและสร้างอาคารผลิตโดยพิจารณาพื้นที่ว่างส�ำหรับ
การท�ำความสะอาดการตรวจสอบและการควบคุมสัตว์และแมลง
• การวางผังภายในอาคารผลิต: การแบ่งพื้นที่ การจัดวางผัง-
กิจกรรมตามการวิเคราะห์อันตรายและการออกแบบตามพื้นที่
• การสร้างอาคารผลิต: การออกแบบฐานรากหลั งคาพื้น รางระบายน�้ำ รอยต่อผนัง
พื้นที่ จัดส่งวัตถุดิบ ประตู การออกแบบพื้นที่ ผ่านเข้าของพนั กงาน หน้าต่ าง เพดาน
การหุ้มฉนวนและการลดเสียงรบกวนบันไดและทางเดินอุปกรณ์ยกพื้นที่สัมผัสอาหาร
• หน่วยสนับสนุน: การติ ดตั้งระบบไฟฟ้ า การควบคุมอุ ณหภูมิและการระบาย
อากาศการจ่ายอากาศแสงสว่ างน�้ำ ไอน�้ำการจัดการของเสีย
การออกแบบอาคารผลิต
อาคารผลิตและหน่ วยสนับสนุนการผลิตต้ องออกแบบให้สามารถรองรับการติดตั้ ง
เครื่องจั กรและจัดเก็บวั สดุได้ ต้องมีพื้นที่ที่เพียงพอให้สามารถปฏิบัติงาน (การท�ำความ-
สะอาดและการบ�ำรุงรักษา)ได้อย่างถูกสุ ขลักษณะ (Hygienicperformance)รวมถึงต้อง
รองรับทิศทางการเคลื่อนที่ของทรัพยากรด้านต่ างๆในกระบวนการผลิตตั้งแต่การรับ
วัตถุดิบที่โรงงานจนได้ผลิตภั ณฑ์
การออกแบบและวางผังภายในอาคารผลิต
อาคารผลิตที่ออกแบบและวางผังตามหลักสุขลักษณะต้องค�ำนึงถึงความเสี่ ยงจาก
การปนเปื้ อนของผลิตภัณฑ์ อาหารหรือวั สดุ บรรจุภั ณฑ์ จากอันตรายต่ างๆ เช่น
จุลินทรี ย์ก่อโรค สารก่ อภู มิแพ้ สิ่ งแปลกปลอม เช่น โลหะ แก้ว พลาสติ ก แมลง
และสารเคมี เช่น สารท� ำความสะอาด และสารหล่อลื่น เป็นต้น ซึ่ งโดยส่วนใหญ่
จุลินทรีย์ก่อโรคเป็นอันตรายหลั กส�ำหรั บการเกิดอาหารเป็ นพิษ ดังนั้น การจัดพื้นที่
(Zoning) ของโรงงานอาหารทั่วไป จึงใช้หลั กการควบคุมอั นตรายจากจุลิ นทรีย์
โดยแบ่งพื้นที่ ออกเป็นพื้นที่ที่ ไม่ใช้ส�ำหรับการแปรรูปอาหาร และพื้ นที่แปรรูปอาหาร
ซึ่งแบ่งออกเป็ น
พื้นที่ สุขอนามั ยเบื้องต้น (Basic Hygiene Areas, B) ได้แก่ พื้นที่แรกของ
การผลิตอาหาร เช่น บริเวณจัดเก็บวัตถุ ดิบ ท�ำความสะอาด และแปรรูปเบื้องต้น
รวมไปถึงพื้นที่จัดเก็บส่ วนผสมและผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในบรรจุ ภัณฑ์เป็นที่เรียบร้อยแล้ว
โดยควรออกแบบพื้นที่ B ให้เป็นไปตามข้อควรปฏิบัติ GoodManufacturing Practices
(GMP) และ Good Hygienic Practices (GHP) โดยพิจารณาต�ำแหน่งที่ตั้งอาคาร
ผลิตและชนิ ดของผลิตภัณฑ์ ทิศทางการเคลื่ อนที่ของผลิตภัณฑ์ การท�ำความสะอาด
และการบ�ำรุงรักษาได้อย่างง่าย สุ ขอนามัยพนักงาน น�้ำสะอาด คุณภาพน�้ำดื่ม
การควบคุมสัตว์ และแมลงและการควบคุมของเสีย เป็นต้น
พื้นที่สุขอนามัยปานกลาง (MediumHygiene Areas, M) ได้ แก่ พื้นที่ ที่วัตถุดิบ
ผ่านการท� ำความสะอาดแล้ว เป็ นพื้นที่ ส�ำหรับเตรียมวัตถุดิบเป็นส่วนผสมและ/หรื อ
พื้นที่แปรรูปและบรรจุอาหารควรออกแบบพื้นที่ Mให้เป็นไปตามข้อก�ำหนดของGHP
และGMPทั้งในระดับประเทศและระดับสากล โดยมีรายละเอี ยดเพิ่มเติมจากโซนB
ในหลายประเด็น เช่ น
Designing the InteriorLayoutofProductionFacilities
Design and planning of a food production plant to meet hygienic
standardsmust take intoaccount the riskof foodproductsorpackaging
materials being contaminated by hazards including pathogens,
allergens, foreignmatter suchasmetal, glass, plasticsand insects, or
chemicals like disinfectant and lubricant. Primarily, pathogens can be
thesourceof foodpoisoning.Therefore, zoning isneededbycontrolling
ofmicrobiologicalhazard.Thesebasiczonesseparate foodprocessing
areas from non-food processing areas. Basic zoning divisions follow:
Zone B— Basic Hygiene Areas include initial food production
areas such as raw material storage, cleaning areas, and primary
processing. Thiszonealso includesstoragespace for ingredientsand
packaged products. Zone B areas should be designed according to
Good Manufacturing Practices (GMP) and Good Hygienic Practices
(GHP) by taking intoconsideration theplant location, typeof products,
themovementandflowofproducts, ease incleaningandmaintenance,
personnelhygiene,cleanwater,drinkingwaterquality,pestcontrol,and
wastemanagement, etc.
ZoneM—MediumHygieneAreas include areas throughwhich
rawmaterials pass for cleaning and rawmaterials preparation, and/
or food processing and packaging areas. Zone M areas should be
designed tomeet bothnational and international requirementsofGHP
andGMP.Additional detailsofmany issuesdistinguishingZoneM from
ZoneB are followed:
• External wall and roof shouldbeable toprotect outsidehazards,
and interior wall should protect against water permeable and should
beeasily cleanedwith no inaccessibleareas.
• Jointsbetweenfloorandwallandbetweenwallandceilingshould
be rounded.
• Airmust be filtered.
• Lighting needs protective covers.
• The layoutmust consider theflowof resourcessoas tominimize