- page 29

SPECIAL FOCUS
29
AUG 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
cross-contamination, andmust likewise consider the need for proper storage.
Zone H— High Hygiene Areas are used primarily for processing ready-to-eat
products.Theseprocessingareasaim to reducepossiblemicroorganismcontamination
and include primary packaging step. High hygiene areas should be designed to by
physically separated from other zones, and be limited to the smallest space that is
appropriate. Further details distinguishingZoneH fromZoneBandM are followed:
• ZoneHareasshouldbeaclosedsystem,with fewor noopenings toother zones.
• A Zone H room should be designed to have a dedicated point for the entry of
materials and equipment into the ZoneH area, or specific cleaning and storage areas
should be designed for ZoneH. ZoneH areas should be clearly separated from other
zones.
• Air circulating into Zone H areas should pass through filtersmeeting at least F7
filtration efficiency.
• AirpressurewithinZoneHareasmustbehigher than theairpressure insurrounding
zones. This will allow air to flow in only one direction from Zone H areas out to other
zones.
• Anywaterdrainagesystemmustonlyallow theflowofwaterout fromZoneHareas
toZonesM or B.
Certain foodsmay have even higher requirements, such as air filtration through a
HEPAfilterwithat least anE10 rating, processing roomswithpositiveoverpressureof at
least 2Pascals under operating conditions, andZoneHdrainage systemdesignwhich
permitsadirect flow tooutside thezone. For example, thebeverage industrypackaging
areashavehighhygiene requirementsset at the levels ‘clean’and ‘ultra-clean’ requiring
additional control measures such as increasing air filtration for air released into areas
with direct access to food products, particularly at the point of packaging, or another
methodmay beused to create a zone barrier around thepackagingarea.
Anexampleofsegregationbyzones isshown infigure1. Aproductmaybeprocessed
only in Zone B; or a product in Zone Bmay pass to ZoneM, and later return to Zone
B; finally, a product may pass from Zone B to Zone M and then continue to Zone H,
then be returned to ZoneM and back to Zone B. The zone establishment must focus
on product safety and depends on the risk of products, and appropriate zones should
bedetermined throughhazardanalysis.However, therecanbemanyvariations inzone
layout,and therearemultiple factors thatmustbeapplied in thedecision-makingprocess
by the designworking group.
• ผนังและหลังคาภายนอกพื้นที่ผลิตควรพิสูจน์ได้ว่าสามารถ
ป้องกั นอันตรายจากด้านนอกได้ พื้นผิ วภายใน ควรป้องกัน
การผ่านเข้าของน�้ำได้ สามารถท�ำความสะอาดได้ง่าย ไม่มีจุดอับ
• รอยต่อระหว่างพื้น/ผนัง และผนังกั บเพดานควรเป็นมุมโค้ง
• อากาศต้องผ่านตั วกรอง
• หลอดไฟให้แสงสว่างต้องมีโคมป้องกัน
• การวางผังต้องพิ จารณาการไหลของทรัพยากรต่างๆ ให้มี
การปนเปื้อนข้ามน้อยที่สุดและต้องมีการจัดเก็บที่เหมาะสม
พื้นที่สุขอนามัยสูง (High Hygiene Areas, H) เป็นพื้นที่
ผลิตผลิตภั ณฑ์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มอาหารพร้อมรับประทาน
เป็นพื้ นที่ที่ใช้ส�ำหรับกระบวนการลดปริมาณจุ ลินทรีย์ และ
การบรรจุลงบรรจุภั ณฑ์ชั้นแรก ควรออกแบบพื้นที่บริ เวณนี้
ให้แยกทางกายภาพกับพื้นที่ โซนอื่นๆและควรจัดให้มีพื้นที่น้อย
ที่สุดเท่าที่ เป็นไปได้ โดยมี รายละเอียดเพิ่มเติมจากพื้นที่ โซน B
และM ในหลายประเด็น เช่น
• ควรมีช่องเปิ ดเข้าสู่พื้นที่ Hน้ อยที่สุดเท่าที่ จะเป็นไปได้
• ควรออกแบบห้องให้มี จุดส่ งผ่านวัสดุ และอุปกรณ์ ต่างๆ
เฉพาะส�ำหรับเข้ ามาในพื้นที่ H หรื ออาจจัดเตรียมพื้ นที่การ
ท�ำความสะอาดและจัดเก็ บเฉพาะในบริเวณพื้นที่ H และควร
แยกออกจากพื้นที่ อื่นอย่างชัดเจน
• อากาศที่ จ่ ายเข้ าพื้ นที่ H ควรผ่านการกรองอย่าง
น้อยที่สุดF7
• ภายในพื้นที่ Hต้ องมีความดันที่ สูงกว่าพื้นที่ โดยรอบ เพื่อ
ให้อากาศไหลจากพื้ นที่ H ไปพื้นที่ ไกลเคียงได้ในทิศทางเดียว
เท่านั้ น
• ระบบการระบายน�้ำต้องไหลจากH ไปMหรือB เท่านั้ น
และส�ำหรับอาหารบางชนิดอาจมี ข้อก�ำหนดที่ สูงขึ้ น เช่น
อากาศต้องผ่านตัวกรอง HEPA อย่างน้อยที่สุด E10 ภายใน
ห้องต้องมีความดันเป็นบวกอย่ างน้อยที่สุด2Pascalsภายใต้
สภาวะการท�ำงานและออกแบบระบบการระบายน�้ำในพื้นที่ H
ให้ไหลโดยตรงออกสู่ รางระบายน�้ำภายนอก ส�ำหรับผลิตภั ณฑ์
อาหารบางชนิด เช่น อุตสาหกรรมเครื่ องดื่ม พื้ นที่การบรรจุ ซึ่ง
เป็นพื้นที่ที่ มีความต้องการสุขอนามัยสูงอาจก�ำหนดอยู่ในระดับ
‘Clean’ และ ‘Ultra-clean’ ซึ่งต้องเพิ่มมาตรการควบคุม เช่น
การเพิ่มตัวกรองอากาศที่ปล่อยโดยตรงสู่ ผลิตภัณฑ์ อาหาร
โดยเฉพาะที่จุดการบรรจุ และ/หรืออาจใช้วิธีการสร้างพื้นที่กั้น
เฉพาะบริเวณการบรรจุ
ตัวอย่างการจัดโซนแสดงดังรูปที่ 1 โดยผลิตภั ณฑ์บางชนิด
อาจผลิตเฉพาะในพื้นที่ Bหรืออาจมีการเคลื่อนที่ผ่านจากBไป
M และกลับเข้าสู่ Bหรืออาจผ่านจาก B ไปM ไปH และผ่ าน
กลับมายังMและไปสู่ Bซึ่งขึ้นอยู่กับความเสี่ยงของผลิตภั ณฑ์
โดยการแบ่งโซนที่ เหมาะสมควรพิจารณาจากการวิเคราะห์
อันตราย (Hazardanalysis)อย่ างไรก็ตามการแบ่งโซนมีหลาย
รูปแบบและมีหลายปัจจัยที่ต้องน�ำมาใช้ในการตั ดสินใจร่วมกั น
ซึ่งขึ้ นอยู่กับคณะท�ำงาน
เอกสารอ้างอิง/Reference
EHEDGGuidelineNo. 44: HygienicDesign Principles for Food
Factories