- page 42

40 MAR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
Presently, consumption trends of milks and dairy
productshavebeen risingand favorableamongpeople
of all ages and genders because it is acceptable that
milksarehealthfulwithhighnutritional value.Especially
the fermented milk, a product with more interest from
health lovers, has high benefits of milk protein. It can
keep thebody balancedand also tastes good.
ปัจจุบันการบริ โภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมมีแนวโน้มเพิ่มสู งขึ้นและเป็น
ที่นิยมในทุกเพศทุ กวัย เนื่องจากนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู ้บริโภคยอมรั บว่า
เป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมี คุณค่ าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะ
นมเปรี้ ยวพร้ อมดื่ มซึ่ งเป็ นผลิตภั ณฑ์ที่ ได้รับความสนใจจากกลุ ่ ม
คนรักสุขภาพมากขึ้น เพราะนอกเหนือจากประโยชน์ที่ได้รับจากโปรตีน
ในนมแล้ วยังสามารถปรับสมดุลร่างกาย รวมไปถึงมี รสชาติที่อร่อย นมเปรี้ยวประเภท Acidified milk drink ผลิตจากนมที่ มีการเติมกรดแลคติก
หรือกรดอื่นๆ เพื่อให้ เกิดรสเปรี้ยวโดยจะไม่ผ่านขั้นตอนกระบวนการหมัก
หรือเติมจุลินทรีย์ใดๆแล้วน�ำมาปรุงแต่งสี กลิ่นและรส
เนื่องจาก Acidified milk drink เป็นเครื่ องดื่มที่ มีพีเอชต�่ำ ย่อมส่งผลกระทบต่อ
เคซีน (Casein) ซึ่งเป็นโปรตีนในนม โดยปกติ เคซีนจะมีความคงตั วที่พีเอช6.6และ
อยู่รวมกันเป็นไมเซลล์ (Micelles) เมื่อพีเอชลดลงผลรวมประจุของไมเซลล์ก็ลดลง
ด้ วย เนื่องจากมี การเพิ่มไฮโดรเจนไอออนให้ แก่โมเลกุ ลของโปรตีน กล่าวได้ว่ า
ในสภาวะที่ เป็นกรดจะท�ำให้เคซีนมี ประจุบวกและสูญเสียแรงผลักระหว่ างอนุภาค
ท�ำให้อัตราการเกาะกลุ่มของไมเซลล์มีมากขึ้น
ดังนั้นในกระบวนการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวจะต้องมีการเติมสารให้ความคงตั ว
(Stabilizer) เพื่อป้ องกันไม่ ให้เกิดการแยกชั้นเนื่องจากการรวมตัวและตกตะกอน
ของเคซีน โดยสารเพิ่มความคงตัวจะท� ำให้ผลิตภั ณฑ์มีความคงตัวไม่ ตกตะกอน
แยกชั้ นอีกทั้งยังช่ วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้มีลักษณะเนียน
สารเพิ่มความคงตัวที่นิ ยมใช้มากที่สุดในผลิตภัณฑ์กลุ่ มนี้ คือ เพกติ น (Pectin)
ซึ่งเป็นพอลิแซคคาไรด์ชนิ ดหนึ่ง ท�ำหน้าที่เป็ นสารให้ความคงตัวป้ องกันการ-
ตกตะกอน (Sedimentation) ของนมเปรี้ยว Acidified milk drink โดยการป้องกั น
การตกตะกอนของโปรตีนในนมแต่ปัจจุบั นความต้องการใช้ เพกตินในอุตสาหกรรม
อาหารมี ความต้องการสูงมาก ขณะที่วัตถุดิบส�ำคั ญที่ใช้ในกระบวนการผลิ ตมีน้อย
จึงส่งผลให้ เพกตินขาดตลาด ราคาเพิ่มสูงขึ้ น และไม่เพี ยงพอต่อความต้องการ
ของตลาด จึงจ�ำเป็นต้องหาสารให้ความคงตัวชนิ ดอื่นเพื่อทดแทนการใช้เพกติ น
การใช้เซลลูโลสส�ำหรับเพิ่มความคงตัวในผลิตภั ณฑ์ AcidifiedMilkDrink(AMD)
วรรณวิมล พุ่มโพธิ์
WanvimonPumpho
Research&Development (Food)
Bronson and Jacob International Co., Ltd.
wanvimon@bjinter.co.th
Usingof Cellulose for Stabilization
inAcidifiedMilkDrink (AMD)
Acidifiedmilk drink is a type of fermentedmilk produced from
milkwithadditionof lacticacidor other acids togive thesour
taste.
Itwon’t beput throughany fermentationprocessor addingof any
microorganisms and flavoring agents. Since acidifiedmilk drink has
lowpH value, it affects casein, which is protein inmilk. Normally, the
stability of casein will be at pH 6.6 and with assembly of micelles.
With a decrease in pH, there will be a decrease in the total charge
of micelles as well, because there is an increase of hydrogen ions
to proteinmolecules. It can be said that under acidic condition, the
caseinwill have positive charge and lose repulsive force, causing a
greater assembly of micelles.
Accordingly,stabilizermustbeadded in theproductionprocessof
fermentedmilk toprevent separation into layersdue to theassembly
andprecipitationof casein. Stabilizerwill givestability to theproduct,
preventingprecipitationandseparation into layers. Italsohelpsmodify
texture of theproduct.
Themost favoritestabilizerused in thisproductcategory ispectin,
which is a type of polysaccharide, acting as stabilizing agent and
preventing sedimentationof acidifiedmilk drink via thepreventionof
sedimentationofmilkprotein.However,presently, there isaveryhigh
demand of pectin in food industry, whereas the rawmaterial used in
theproductionprocess isscarce, resulting inashort of supply, higher
price, not able to meet market demand. It is, therefore, necessary
to find other stabilizer to replace pectin. Accordingly, carboxymethyl
cellulose (CMC) has been used in placeof pectin.