- page 43

SPECIAL FOCUS
41
MAR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information
1 CMCความหนืดต�่ำDS9 (No.1) / LowViscosityCMC; DS9 (No.1)
2 CMCความหนืดต�่ำDS7 (No.2) / LowViscosityCMC; DS7 (No.2)
3 CMCความหนืดสูงDS9 (No.3) / HighViscosityCMC; DS9 (No.3)
เอกสารอ้างอิง/Reference
www.ashland.com/products/blanose-cellulose-gum
Carboxymethyl Cellulose Innovation
Carboxymethylcellulose (CMC) isacellulosederivative in thehydrocolloid
group. It isoftenusedasstabilizer,but there is restrictionbecauseCMC is
non-acid-resistant, itcannotbeused inacidifiedmilkdrink.However, there
hasbeendevelopment ofCMCstructure tomake it acid-resistant.CMC
with degree of substitution (DS) of 7 is usable, which is carboxymethyl
cellulose with high stability under acidic condition (pH 3.0-5.5), water
soluble, low viscosity in the rangeof 25-50 cps, odorless and tasteless,
easilyapplied.AddingofCMCwillhelpmaintaincolloidal system,causing
stability inprotein.CMCwillcoveraroundproteinparticles,viaelectrostatic
attraction, therewill beelectrostatic repulsion, formingCasein cellulose
complex (figure1). As a result, therewon’t beproteindenaturationand
separation into layers. It will be dispersible. The drinkwill have stability
underacidiccondition (pH lower than5.2).Theadvantageof usingCMC
is that the solution will be clear, and with lower production cost when
comparingwith pectin.
Figure2shows the result of hydrocolloidon theviscosityof acidified
milk drink. The stabilizer used isNo.1 low viscosityCMC1 andNo.2 low
viscosity CMC2 , No.3 high viscosity CMC3 and pectin (No. 4). It was
found that No. 1, 3 and 4, after using homogenization, there will be a
decrease in the viscosity of product and lowering upon the longer time
of storing. Using of No. 2 low viscosity CMC2 , it was found that the
viscosityof product isquitestablewithout anychangeduringproduction
and storing processes.
ด้วยเหตุนี้ จึงมี การใช้สารให้ความคงตั วในกลุ่มของ CMC (Carboxymethyl-
cellulose; CMC) แทนเพกติน
นวัตกรรมของคาร์ บอกซิเมทิลเซลลูโลส
คาร์บอกซิเมทิลเซลลูโลส (CMC) เป็ นอนุพันธ์ของเซลลูโลส จัดเป็นสารในกลุ่ ม
ของไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) นิยมน�ำมาใช้เป็นสารให้ความคงตัวแต่ มี
ข้อจ� ำกัดเรื่องของสภาวะที่ใช้ คื อ CMC จะไม่ทนกรด จึงไม่สามารถใช้ ในกลุ่ม
ผลิตภัณฑ์ Acidified milk drink ได้ แต่ในปัจจุ บันได้ มีการพัฒนาปรับปรุง
โครงสร้างของ CMC ให้ สามารถทนสภาวะกรดได้ โดย CMC ที่สามารถใช้ได้ ดี
คือCMCที่มีค่าความสามารถในการแทนที่ (Degree of Substitution; DS) เท่ากับ
7ซึ่งเป็นคาร์บอกซิเมทิลเซลลูโลสที่มีความคงตั วสูงในสภาวะกรด (pH3.0-5.5)
ละลายน�้ำได้ ดี มีความหนืดต�่ำโดยจะมีความหนืดอยู่ในช่วง25-50cpsไม่มีกลิ่น
และรสชาติ สามารถใช้งานได้ง่ายซึ่งการเติมCMCจะช่วยรักษาระบบคอลลอยด์
ท�ำให้โปรตีนมีความคงตัว โดย CMC จะมาปกคลุมรอบอนุภาคของโปรตีนด้วย
Electrostaticattractionท�ำให้เกิดแรงผลั กทางประจุ (Electrostatic repulsion)
ระหว่างอนุภาคเกิดเป็นCaseincellulosecomplex (รูปที่ 1)ท�ำให้โปรตีนไม่เกิด
การเสียสภาพและแยกชั้ นออกมา สามารถแขวนลอยอยู่ในระบบได้ เครื่องดื่มก็
จะมีความคงตัวในสภาวะที่เป็นกรด (pHต�่ำกว่า 5.2) ข้อดีของการใช้ CMCคือ
สารละลายที่ได้จะมี ลักษณะใสและช่วยลดต้นทุนการผลิตเมื่อเทียบกับการใช้เพกติน
รูปที่ 1 การปกคลุ มของCMC รอบอนุภาคโปรตีนทำ�ให้เกิ ดแรงผลักทางประจุ ระหว่างอนุภาค
ทำ �ให้โปรตีนสามารถแขวนลอยอยู่ในระบบได้
Figure 1 CMCwill coveraroundproteinparticles, so therewill beelectrostatic repulsion,
forming casein cellulose complex.
รูปที่ 2 ผลของการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ต่อความหนืดของAcidifiedmilkdrink
Figure 2 The result of hydrocolloid on the viscosity of acidifiedmilk drink
จากรูปที่ 2แสดงให้เห็นผลของการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ ต่อความหนืดของ
Acidifiedmilk drink โดยสารเพิ่มความคงตัวที่ใช้ คื อCMC ความหนืดต�่ำชนิด
ที่หนึ่ง1(No.1)และCMCความหนืดต�่ำชนิดที่สอง 2 (No.2)CMCความหนื ดสูง3
(No.3) และเพกติน (No.4) พบว่า No.1, 3 และ 4 ภายหลังจากการโฮโมจิไนเซชัน
ความหนืดของผลิตภั ณฑ์จะลดลง และมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บ
รักษาเพิ่มขึ้ น ขณะที่การใช้ CMC ความหนืดต�่ำชนิ ดที่ สอง2 (No.2) พบว่ า
ความหนืดของผลิตภัณฑ์ค่อนข้างคงที่ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงในระหว่ างขั้นตอน
การผลิตและการเก็บรักษา
ดั งนั้นจึ งสามารถใช้ CMC ความหนืดต�่ ำชนิดที่ สอง2 (No.2) เป็ นสาร
เพิ่มความคงตัวในผลิตภัณฑ์ Acidified milk drink ได้ โดยจะสามารถทนต่อ
ความร้อนที่ ใช้ในกระบวนการผลิต และสามารถท�ำให้ ผลิตภัณฑ์คงตัว ไม่เกิ ด
การแยกชั้นในระหว่ างการเก็บรักษา ซึ่งการเติมCMCความหนืดต�่ำชนิดที่สอง2
(No.2)นอกจากจะช่วยป้ องกันการตกตะกอนในนมเปรี้ยวAcidifiedmilkdrink
แล้วยั งช่วยให้ผลิตภัณฑ์ มีลักษณะข้นมีเนื้อสัมผัสขณะรับประทานไม่ ส่งผลต่อ
กลิ่นและรสชาติของผลิ ตภัณฑ์ และที่ส�ำคัญเมื่อเทียบราคากับเพกติ นแล้ ว
สามารถลดต้นทุ นในการผลิตได้มาก
Accordingly, No.2 low viscosityCMC2 can be used as stabilizer in
acidifiedmilkdrink. It isheat-resistant andgivesstability to theproduct
without separation into layers during storage. Inaddition topreventing
precipitation inacidifiedmilkdrink,addingofNo.2 lowviscosityCMC2 will
alsogive theproduct thicknessand texturewithoutanyeffect to itsodor
and taste. Importantly,whencomparingwithpectin, it canconsiderably
reduce production cost.