- page 35

35
APR 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
ด้านโภชนาการในสหรัฐอเมริ กาพบว่าเมื่ออายุเพิ่มขึ้นจะรับประทานอาหาร
ได้น้อยลง พลั งงานที่ได้รับจากอาหารก็จะน้ อยลงตาม ผู้สูงอายุจะประสบ
กับปัญหาทุพโภชนาการ โดยมั กจะขาดแร่ธาตุ แคลเซียม เหล็ก สั งกะสี
วิตามินบี และวิตามินซี ประมาณการณ์ได้ว่าร้อยละ50ของผู้สูงอายุทั้งหมด
ได้รับวิตามินและเกลือแร่น้ อยกว่าค่าที่ควรได้รับต่อวัน (TheRecommended
Daily Allowance; RDA) ซึ่งก� ำหนดไว้ว่าควรได้ รับวิตามินและเกลื อแร่
ในปริมาณร้อยละ 10-30 (Watson, 2008)
วิตามินเอและสารกลุ่มแคโรที นอยด์
แคโรทีนอยด์เป็นสารกลุ ่มให้สีตามธรรมชาติ มีอยู่มากกว่า 600 กลุ่ม
สีของสารแคโรทีนอยด์ ได้แก่ เหลือง ส้ ม และแดง ซึ่งได้จากแครอทและ
พืชใบเขียวคนเราจ�ำเป็นต้องได้รับสารอาหารประเภทนี้ เนื่องจากไม่สามารถ
สังเคราะห์ เองได้ สารแคโรที นอยด์ที่ส� ำคั ญ ได้แก่ เบต้ า-แคโรที น
(β -carotene)และไลโคพีน (Lycopene)สารประกอบไลโคพีนเป็นรงควัตถุ
ธรรมชาติที่สังเคราะห์ได้จากพืชและจุ ลินทรีย์ พบในมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์
แปรรูปจากมะเขือเทศ มี คุ ณสมบั ติเป็ นสารต้านอนุมูลอิสระและตั วจับ
อนุมูลอิสระที่มีศั กยภาพมากส่วนสารประกอบเบต้ า-แคโรทีนสามารถเปลี่ยน
ไปอยู่ในรูปวิตามินเอซึ่งสามารถเปลี่ยนไปอยู่ในรูปเรตินอลดังนั้นจะเรียกว่า
Preformed vitamin A จะพบมากในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เครื่องในปลา
ไข่แดง และนมเสริมวิ ตามิน ปริมาณวิ ตามินเอที่ควรได้ รับต่อวัน คือ
1,500μg/L (5,000 IU)
วิตามินซี (Ascorbic acid)
วิตามินซี ละลายน�้ำ พบในพืชตระกูลส้ ม ผักดิบใบเขียว สตรอเบอรี แตงโม
มะเขือเทศบร็อกคอลี และพริกไทยมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์วิ ตามิน
ซีได้ ถ้าขาดวิตามิ นซีจะเป็นโรคเลือดออกตามไรฟั น
วิตามินอี
ในธรรมชาติพบวิตามิ นอีอยู่ในรูป α, β, γ, δ - tocopherol และ α, β, γ,
δ - tocotrienol ซึ่งทุกรูปมี คุณสมบัติ เป็นสารต้านอนุ มูลอิสระที่มีศักยภาพ
มาก อาหารส่วนใหญ่ ของมนุษย์จะพบ γ-tocopherol แต่ α-tocopherol
จะเป็ นรู ปแบบที่ แสดงฤทธิ์ ทางชี วภาพมากกว่า γ - tocopherol
การขาดวิตามินอีไม่ค่ อยพบ แต่จะพบในกรณีของโรคที่เกิดจากการดูดซึ ม
ไขมันผิดปกติ
วิตามินบี 12
ผู้สูงอายุขาดวิตามินบี 12 ถึ งร้อยละ 5-20 สาเหตุของการขาดวิตามินบี
12 ได้แก่ ความผิดปกติของการดูดซึมวิตามิ น โลหิตจาง และการได้ รับ
อาหารไม่เพียงพอแก่ร่างกาย ดั งนั้นคนที่เป็นโรคโลหิ ตจางจะแสดง
ในรูปของการวัดค่าความเข้มข้นของวิตามิ นบี 12 และโฟเลท วิธีคัดกรอง
ภาวะขาดวิตามิ นบี 12 สามารถท�ำได้โดยการวั ดระดั บของกรดเมทิล-
of the recommended daily allowance (RDA) which is
given the content of vitamin and mineral at 10-30%
(Watson, 2008).
VitaminAandCarotenoidFamily
Carotenoidsare thepigmentgroupsof compounds that
consist ofmore than600 typesof compounds innatural
plants. Their hues include yellow, orange and red. The
vegetables that contain carotenoids are carrots and
green leafy vegetables. The important carotenoids
include β-carotene and lycopene. Human cannot
synthesize these micronutrients. They must be
depended on the dietary intake. Lycopene is the
pigment substancewhichsynthesizes fromplant and
microorganism. Itoccurs in thehumandietpredominantly
in tomatoesandprocessed tomatoproducts. Lycopene
is a potent antioxidant and free radical scavenger. In
case of β-carotene, it can convert to vitaminA. Then,
vitaminAcancleavage into retinol.Therefore, it iscalled
Preformed vitaminA. Thepreformed vitaminA is found
inmeatproduct,organmeat, fish,eggyolksandvitamin
fortifiedmilk.The recommendeddaily intake for vitamin
A is 1,500µg/L (5,000 IU).
Ascorbic acid
Ascorbic acid is the water soluble vitamin widely
found in citrus fruits, raw leafy vegetables,
strawberries, watermelons, tomatoes, broccoli and
peppers. Human cannot synthesize vitamin C, if a
deficiency results in scurvy.
VitaminE
Vitamin E is found in nature in the form of α, β, γ, δ
-tocopherol and α, β, γ, δ -tocotrienol, which all of
these possess the potent antioxidant properties.
Most of fooddietary is found γ-tocopherol whereas
α-tocopherol has the most active property in
biological activity. The Vitamin E deficiency is rarely
unknownbut it is seen in the special situation resulting
in fat malabsorption.
VitaminB12
Theolder adultsaredeficient invitaminB12 from5% to
20% of older adults. Causes of vitaminB12 deficiency
include malabsorption of the vitamin, anemia and
insufficientdietary.Apatientofanemia isdetermined for
Vitamin B12 and folate concentration. The method of
screening for vitaminB12deficiency isameasurement
of serummethylmalonicacidandhomocysteine levels.
The homocysteine level is elevated in both Vitamin
B12and folatedeficiencieswhereasamethylmalonic
acid level iselevatedonly inVitaminB12deficiency.
Thenapatient of renal failurecondition isalso found
to elevate inhighmethylmalonic acid.
มาโลนิก (Methymalonic acid) และโฮโมซิ สเทอี น
(Homocysteine) ซึ่งสารโฮโมซิสเทอีนจะมีระดับที่ สูงขึ้ น
ในคนที่ขาดวิตามินบี 12และโฟเลทแต่กรดเมทิลมาโลนิก
จะมีระดับที่สู งขึ้นเฉพาะในคนที่ขาดวิตามินบี 12 เท่านั้น
คนที่มีภาวะไตล้มเหลวจะพบกรดเมทิลมาโลนิกในระดับสูง
เช่นกัน