- page 71

STRATEGIC R & D
69
JUN 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
Indirect food additive คือ สารที่เติ มแต่ งในอาหารในปริมาณน้ อยๆ
จุดประสงค์ เพื่อการแปรรูปและบรรจุภั ณฑ์ ในด้านความปลอดภัยของการใช้
สารเติมแต่ งในอาหาร ผู้ผลิ ตอาหารจะต้องมั่ นใจว่าสารเติ มแต่งชนิ ดนั้ นๆ
ได้รับการอนุญาตให้ใช้โดยองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (U.S. Food
andDrugAdministration; USFDA)
แหล่งของสารเติมแต่ งอาหารมีทั้ งที่มาจากธรรมชาติ และการสังเคราะห์
สารเติมแต่งที่มาจากธรรมชาติ ได้แก่ เพคตินวิตามินซี เลซิธินแคลเซี ยมคลอไรด์
เป็นต้นการใช้สารเติมแต่งต้องได้รับการอนุญาตการใช้ จากประเทศนั้นๆหรือจาก
ประเทศในกลุ่มยุโรป (European Union Approval) การเรียกชื่อสารเติมแต่ง
ต้องน�ำหน้าด้วยอักษร “E” ซึ่งหมายถึ งอยู่ในหมวดสารเติ มแต่งอาหาร (Food
ingredientbox)ยกตัวอย่างเช่นวิตามินซี อยู่ในรายการE300หรือถ้ าไม่ตามด้วย
ตัวเลขจะต้องตามด้วยชื่อของสารเติมแต่งนั้ น กรณีของสารเติ มแต่งสี เบต้ า-
แคโรทีน ( β -carotene) อยู่ ในหมวดสารเติมแต่งให้ สี Colour:160(a),
Colour:160(a) β -caroteneหรือColour: β-carotene
การจ�ำแนกประเภทสารเติมแต่งตามหน้าที่
• Preservation – เทคนิคการถนอมอาหารมีการใช้กันมามากกว่าร้อยปีจนถึง
ปัจจุบัน อันได้แก่ กระบวนการแปรรูปโดยใช้ความร้อน การท�ำให้เข้มข้น การท�ำ
แห้ง การแช่เย็น การแช่เยือกแข็ง การปรับบรรยากาศ และการฉายรังสี ปัจจุบั น
มีการถนอมอาหารโดยใช้สารเคมีกันมากขึ้น เพราะค่ าใช้จ่ายของการใช้สารเคมี
นั้นไม่สู งนัก ท�ำให้ผู ้ผลิตในวงการอุ ตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ร้านค้ า
และผู้บริโภคหันมาใช้ วิธีนี้ เนื่องจากสามารถสร้างความมั่นใจว่าสามารถยืดระยะ
เวลาเก็บรั กษาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มได้เป็ นเวลานานและมีความปลอดภัย
บางครั้งสารถนอมอาหารสามารถแสดงคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและต้านเชื้ อ
แบคทีเรียในคราวเดียวกันได้เช่นกัน
สารเติ มแต่งที่มี คุณสมบัติต้านจุลินทรีย์สามารถยั บยั้งและป้องกันการเจริ ญ
เติบโตของเชื้อ เช่นยีสต์ แบคทีเรีย ราและเห็ดราที่ท�ำลายอาหารกลไกหลักของ
การถนอมอาหารคือลดปริมาณน�้ำที่มีอยู่ในอาหารและเพิ่มความเป็นกรดตัวอย่าง
สารถนอมอาหารได้แก่ กรดซอร์บิ ก เกลือของโพแทสเซียม/แคลเซี ยม/และโซเดียม
โพรพิโอเนท เกลือโพแทสเซียมและโซเดียมเบนโซเอทและพาราเบนซัลเฟอร์ได-
ออกไซด์และซั ลไฟท์ มีการใช้ กันอย่ างกว้างขวางเพื่อควบคุมจุลินทรีย์บางชนิดใน
น�้ำอัดลมน�้ำผลไม้ ไวน์ เบียร์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆนอกจากนี้ กรดอินทรีย์ น�้ำตาล
แอลกอฮอล์ เครื่องเทศน�้ำมั นหอมระเหยและสมุนไพรก็สามารถใช้ในการยับยั้ง
การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์
• Emulsifiers and Stabilizers – ผู้ผลิตอาหารมีความสนใจใช้สารเติมแต่ง
อาหารประเภทนี้ในการเพิ่มความน่าดึ งดูดและความคงทนสภาพเป็นปกติของ
ผลิตภัณฑ์อาหารสารอิมัลซิไฟเออร์ท�ำหน้าที่ช่วยให้น�้ำมันและน�้ำผสมกันได้ดี และ
ป้องกันไม่ให้ น�้ำและน�้ำมันแยกออกจากกันในระหว่างการเก็บรักษา เช่นช่วยปรับ
เนื้อสัมผัสในน�้ำสลัด ยืดอายุการเก็บรั กษาในขนมปัง ช่วยท�ำให้เนื้อไอศกรีมมีความ-
เนียนตามต้องการช่วยให้คงสภาพช่วยให้ เข้มข้นและหนืดและช่วยให้ ผลิตภัณฑ์
มีเนื้อสัมผัสที่น่ารับประทานและดึงดูดใจ
สารเติมแต่งที่มีคุณสมบัติท�ำให้ ข้นหนืด (Thickener)และคงสภาพ (Stabilizer)
ได้แก่ ไฮโดรคอลลอยด์ กัม และพอลิเมอร์ที่ละลายน�้ำ ทางด้ านจุดประสงค์ของ
เทคนิคการประยุกต์ ใช้งาน คื อ พิจารณาความสามารถที่สารเติมแต่ งเหล่านี้ในการ-
ปรับคุณสมบัติทางกายภาพของน�้ำที่ผสมอยู ่ในอาหารและเครื่องดื่มซึ่งมีน�้ ำเป็น
องค์ประกอบ สารที่ละลายน�้ ำมีหน้าที่ในการปรั บคุณสมบัติการไหล ซึ่ งจะ
แสดงออกมาในรูปการไหลและความถูกปากของรสชาติของอาหารและเครื่องดื่ ม
นอกจากนี้ยังท�ำหน้ าที่เป็ นสารแขวนลอยในผลิตภั ณฑ์อาหารและเครื่องดื่ ม
เป็นสารช่วยให้ของผสมน�้ำกั บน�้ำมันคงสภาพ เป็ นตัวจับกับผลิ ตภั ณฑ์อาหาร
the listE300. If “E” isnot followedbynumber, itmay followby thechemical
name. In the case of food additive, β-carotene is in the food ingredient
box “colour”. Then, it will be Colour: 160(a), Colour: 160(a) β-carotene or
Colour: β-carotene.
FoodAdditives areDividedbyTheir FunctionProperties
• Preservation - Food preservation techniques have advanced in the
past 100 years up to now. These techniques include thermal processing,
concentration and drying, refrigeration and freezing, modified atmosphere
and irradiation. However, the chemical preservations are widely used
for the food processor as its expense is reasonable and represented in
economicalway.The foodmanufacturers, shopsandconsumershavealso
ensured the chemical preservation technique for storage a long shelf life
and safe. Sometime, these additives have also exerted both antioxidant
andantimicrobial properties.
According to antimicrobial property, the preservatives are capable of
retarding and preventing the growth of microorganisms such as yeast,
bacteria, mold and fungi and subsequent spoilage of food. The principle
mechanism is to reduce thewater availabilityand increase theacidity. The
examplesof thepreservatives includeSorbicacidandPotassium,Calcium
andSodium propionate salts, Potassium salts andSodium benzoate, and
Paraben.Sulfurdioxideandsulfitearealsowidelyused incontrolsome types
of microorganisms in soft drink, fruit juice, wine, beer and miscellaneous
product.Organicacid, sugar, alcohol, spice, essential oil andherbarealso
used.
• EmulsifiersandStabilizers - Foodmanufacturers are interested in
these typesofadditives.Theseadditivesenable to increasemoreattractive
and stability of food and beverage products. Emulsifiers enable to allow
normally immiscible liquid,suchasoilandwater, to formastablemixtureand
prevent immiscible liquidseparatelyduring thestoragesuchas improvement
of the texture in salad dressing, prolongation of the shelf life in bread and
bakery products, toproduce texture and taste uniformity in ice cream.
Stabilizers and thickeners enable to stabilize the mixture of oil and
water.They includehydrocolloids,gumsandwater-solublepolymers. In the
technical use, the ability of these additives is considered for improvement
of physical property of water in food and beverage products. The water-
soluble materials have the function to improve the rheological property
which represents in flowing condition and palatable taste of food and
beverageproducts. Furthermore, their functions act as suspension in food
andbeverageproducts, as a stabilizer in themixtureof oil andwater, as a
binder to foodand tocreateastrengthandweaknessofgel in foodproducts.
Normally, they use in a small quantity such as 0.15% in jam, 0.35% in ice
cream and 1-2% in salad dressing.
• Antioxidant - Themain function of antioxidant additives is to retard
the oxidation reaction of fat and oil in food which cause rancid odor and
its degrading effects, thus extending the shelf life of food. The antioxidant
additives have also enabled to prevent the degradation of fat-soluble
vitamins and color, flavor and nutrient deterioration of cut fruits and
vegetables. It makes the food ismore attractive and prolong the shelf life.
Antioxidantadditivesarealsousedwith thebeverageproducts.Thenatural
antioxidants include ascorbic acid (vitamin C) and tocopherol (vitamin E)
for protecting the tissues from free radical species. The research reports
documented thepreparationof foodwithvariousantioxidantsandvitamins
can treat the cancer cell, cardiovascular diseaseand cataract. Antioxidant
additives work with other two substances such as sequestrants which act
as a chelating agent (i.e. EDTA and citric acid) and synergistic agents
(i.e. mixture of antioxidant and lecithin). Synthetic antioxidants include
butylatedhydroxyanisole (BHA),butylatedhydroxytoluene (BHT), tert-butyl
hydroquinone (TBHQ) and propyl gallate (PG). The use of these additives
should provide in theminimum quantity.
• Colour - Theuseof color additivesneednot tohave thenutritionally
valuable food. These additivesmay help the food and beverage products
haveaconsistent appearancewhen the timemight differ from time to time.
Generally, theuseof color additivesshouldapply inminimumquantity.The
sourceof color additives is foundbothnatural and synthetic. The following
color additives in Table 1 are permitted and approved by U.S. Food and
DrugAdministration (USFDA).