- page 77

STRATEGIC R & D
75
JUN 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
ข้ อมูลเพิ่มเติม/ Additional Information
1 ERYLITE® refers toErythritol whichwill make thedifferenceof sweetness.
ซึ่งส่งผลต่ ออาการปวดและไม่สบายท้อง ด้ วยคุณสมบัติพิเศษข้ อนี้ ท� ำให้ Erythritol
สามารถน�ำไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแคลอรีต�่ำได้ในปริมาณที่มากกว่า
น�้ำตาลแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ
is itssmallmolecularsize.Thisallows it tobeabsorbedquickly in the
upperdigestive tract,so thatverysmallamounts reach the lower tract
–where degradation of polyols and osmotic effectswould normally
causegastricdistress.This feature isofextraordinary importancewith
regard to thedevelopment of lowcaloriebeverageswhere thepolyol
intakecanbeconsiderableandwhich is, therefore, the limiting factor.
Non - cariogenicity
Erythritol isnon-cariogenic. It isnot converted toorganicacidby the
oral bacteria.
Taste Improving
Most importantly,Erythritol hasa tasteprofilesimilar tosucrose.The
dominant tasteperception is clearly the clean sweetness, but it also
conveys smoothness, andmore important, slightlymore body than
sucrose. Although the sweetening power is approximately 60% of
sucrose, the final sweetness contribution from Erythritol depends
on theapplication it isused inand thepresenceof other sweetening
substances.
UsingErythritol inBeverages
Erythritol is used in sugar-reduced or sugar-free soft drinks in
combinationwith intensesweetenersandhelps toshift the tasteprofile
to the original sugar taste profile and improves themost important
tasteattributes,suchasflavorprofile,mouth feelandoff-taste initiated
by the usage of intense sweetener. Erythritol is perfectly stable in a
pH rangeof2–10evenathigh temperatures,and thuseasily resists
heatingprocesses such as pasteurizationor sterilization.
Non - cariogenicity
Erythritol ไม่ท�ำให้เกิดฟันผุ เนื่ องจากแบคทีเรี ยในช่องปากไม่สามารถใช้ Erythritol
และเปลี่ยนให้เป็นกรดได้
Taste Improving
Erythritol ให้ความหวานร้อยละ60ของน�้ำตาลลั กษณะความหวานที่ให้คล้ายกับน�้ำตาล
แต่ให้เนื้อสั มผัสที่มากกว่ า ไม่มี กลิ่นรสที่แปลกปลอม อย่ างไรก็ตาม ความหวาน
ของ Erythritol ขึ้นอยู่กับผลิ ตภัณฑ์ อาหารที่น� ำไปใช้ และรวมถึงการใช้ร่ วมกับสาร
ให้ความหวานชนิดอื่นด้วย
UsingErythritol inBeverages
ในเครื่องดื่มประเภทลดหรื อปราศจากน�้ ำตาล Erythritol ถู กน�ำไปใช้ร่ วมกับสาร
ให้ความหวานกลุ่มที่มีความหวานมาก (Intensesweetener)ตั วอื่นเพื่อช่วยปรับรสชาติ
ของความหวานให้ใกล้เคียงกับน�้ำตาลและยั งช่วยเพิ่มกลิ่นรส เพิ่มเนื้อสัมผั สและก�ำจัด
กลิ่นรสที่แปลกปลอมจาก Intense sweetener ด้วย Erythritol มีความคงตัวตั้งแต่
ช่วง pH 2-10 ทนความร้อนได้สูง จึงไม่สลายตัวแม้ผ่ านกระบวนการให้ความร้ อน
แบบพาสเจอร์ไรส์ หรือสเตอริไรส์
จากการทดสอบโดยผู้ทดสอบ 18 คน เปรียบเทียบความชอบของเครื่ องดื่ม 3 ชนิด
ระหว่างการเติมและไม่เติม Erythritol พบว่า การเติม Erythritol1 ร้อยละ 1.6 ลงใน
เครื่องดื่ มที่มี ส่วนผสมของ Intense sweetener ที่แตกต่างกัน (Stevia, Sucralose,
Acesulfame-K) ช่วยท�ำให้รสชาติของเครื่องดื่ มดีขึ้น
จะเห็นได้ว่ าErythritol เป็นสารเสริมอาหารจากธรรมชาติ มีความปลอดภัยและด้วย
คุณสมบัติพิเศษเฉพาะตัวต่ างๆ เช่น การเป็นสารให้ความหวานที่มีปริมาณแคลอรี ต�่ำมาก
และไม่ท� ำให้เกิดอาการผิดปกติกับระบบทางเดินอาหาร จึ งท�ำให้สามารถน� ำไปใช้ใน
ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพได้ นอกจากนี้ Erythritolสามารถน�ำไปใช้ ร่วมกับ Intense
sweetener เพื่อปรั บปรุงรสชาติความหวานให้ใกล้เคียงน� ้ำตาลได้เป็นอย่างดี ทั้งยังมี
ความคงตั วสูงแม้เมื่อผ่ านกระบวนการผลิ ตและการจัดเก็ บ อย่างไรก็ตาม ไม่มี สาร
ให้ความหวานใดที่ให้ รสชาติเหมื อนกับน�้ำตาลได้อย่างแท้จริง Erythritol นับเป็นตัวเลือกหนึ่ง
ที่ถูกน�ำไปใช้แทนน�้ำตาลในผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีน�้ำตาลแต่ยังคงต้องการรสชาติของ
ความหวานที่เหมือนกับน�้ำตาล การเลื อกใช้สารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ
อาจจะยังมีปัจจัยอื่นที่ต้องค� ำนึงถึง เช่น คุ ณสมบัติ ด้านเทคนิคของสารนั้นๆ หรื อแม้แต่
กลยุทธ์หรือแนวคิดของแต่ ละผลิตภั ณฑ์ แต่ ปัจจัยหนึ่ งที่มีความส�ำคัญ และต้ องค�ำนึงถึง
อย่างแน่นอน ก็ คือ รสชาติ ซึ่งเป็นตัวสร้ างความแตกต่างให้กับสารให้ ความหวาน
แต่ละชนิด
รูปที่ 1 ปริมาณของน�้ำตาลแอลกอฮอล์ ชนิดต่างๆที่กระตุ้นให้เกิดการถ่ายท้อง
Figure 1 Laxation threshold of different polyols.
Paired comparison sensory test conducted with 18 trained
panelists comparing taste intensity of 3 different sugar reduced
beverage types containing different intense sweeteners (stevia,
sucralose, acesulfame-K) showed that addition of 1.6% Erythritol1
gave significant increase in taste intensity.
Erythritol is a safe, naturally occurring food additive. Its unique
combination of features can serve numerous functions in healthier
beverageoptions. It isa lowcaloriebulksweetenerwithanexcellent
digestive tolerance. Its sweetness synergywith intense sweeteners
improves the taste profile, while reducing stability problems in
processing and storage. Though it is true that only sugar tastes
like sugar, the approach of finding the original taste without sugar
addition is supported by using erythritol. Judgement on the quality
andperformanceof asweetenerblendmaydependonother factors
like technical propertiesor product strategy, but one thing iscertain:
Taste and sweetnesswill make thedifference.
รูปที่ 2 ผลการทดสอบโดยผู้ทดสอบ18คนเปรี ยบเทียบความชอบของเครื่องดื่ม
ระหว่างการเติมและไม่เติ มErythritol1 ร้อยละ 1.6
Figure 2 Paired comparison tests (n=18) regarding taste intensity between
original formula and improvedwith1.6%Erythritol1 for four different
beverages
Soft drink apple
(10% juice)
Soft drink apple
(10% juice, adapted sweetnese)
Vitaminwater Soft drink cola type
+1.6%Erythritol 1