- page 72

70 JUN 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRATEGIC R & D
• Sweeteners - The difference of natural sugars and artificial
sweeteners is the concentrationof useandabilityof providingenergy.As
the natural sugars enable to use as bulk in the food and provide energy,
while theartificialsweetenersaddedbulkarenotnecessary.However, these
artificialadditivesdonotprovide theusefulenergy.Then, thenatural sugars
are not considered to be additives. The examples of artificial sweeteners
include saccharin, acesulfame and aspartame. InTheUnitedStates, the
general foodandbeverageproductsneed thesweeteners from thepolyols
(i.e.sugaralcoholsorpolyalcohols) replacing thenaturalsugars. In thecase
of using the low caloric foodandbeverageproducts, thepolyolsareused
because theyenable toabsorb in thegastrointestinal tract slower than the
natural sugars. Therefore, the ingredient label on the food and beverage
products can identify that these products are “no sugar” or “sugar free”.
• Flavouring - Using the flavouring additives, FDApermits to use in
a small content.
• Humectant - Humectantadditivesprevent food fromdryingout.They
cankeep themoistureaswell.Glycerol (E422) isanexampleofhumectant.
• Firming andCrispingAgents - These additives often be used in
the foodproductswithcanned itemssuchascalciumchloridenumber509.
• Flour Improvers - These make dough stronger and are said to
improve thequality of bread, cakes and biscuits.
Research and Development in Food Ingredients and
Additives
Because there are so many dissimilar and unconnected segments of
food additives industries, the participating companies exhibit different
approaches to researchanddevelopment (R&D).Currently,FDA-approved
additives are uncovered for application research. Innovation or new
researchandhigh valueadded foodproducts are still less because there
arehighcostand time forbasic research,development, regulatoryapproval
และสร้างความแข็งและความอ่อนของเจลในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยทั่ วไปการใช้
สารข้นหนื ดและคงสภาพจะใช้ในปริมาณที่น้อย เช่ น ในแยมร้อยละ 0.15
ในไอศกรีมร้อยละ 0.35และในน�้ำสลัดร้อยละ 1-2
•Antioxidant – หน้าที่หลักของสารต้านอนุมูลอิสระคือหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชัน
ของไขมันและน�้ ำมันในอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดความเหม็ นหืน ทั้งยังป้องกั น
การเสื่อมสภาพของวิตามินที่ละลายในไขมั นป้องกันการเสื่อมสภาพของสี กลิ่นรส
และสารอาหารในชิ้นผลไม้ และผัก นั่นคื อท�ำให้ อาหารมีลักษณะน่าดึ งดูดและ
มีอายุการเก็บยาวนานมากขึ้ น ตัวอย่างสารต้ านอนุมูลอิสระธรรมชาติ ได้แก่ กรด
แอสคอร์บิก โทโคเฟอรอล สารเติมแต่งสองประเภทนี้ช่วยปกป้องอั นตรายจาก
การท�ำลายเซลล์ของอนุมู ลอิสระ มีรายงานการวิ จัยแนะน� ำการเตรียมสูตรอาหาร
ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินต่างๆ ว่าช่วยในการรักษามะเร็ ง โรคหลอดเลือด-
เลี้ยงหัวใจและกล้ามเนื้อหัวใจ และต้อกระจก ในส่วนการท�ำงานสารต้านอนุมู ล-
อิสระจะท�ำงานร่วมกับสารเติมแต่งอื่นๆอีก2ชนิ ดได้แก่ ซีเควสแทรนต์ (Sequestrants)
สารชนิดนี้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร ช่วยให้สี กลิ่น รส และลั กษณะเนื้อสัมผัสของ
ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ มมีความคงตัว โดยท�ำหน้าที่ เป็น Chelating agent
(เช่นอีดีทีเอและกรดซิตริ ก เป็นต้น) และสารที่ มีฤทธิ์ในการเสริมกัน (Synergists)
(เช่นของผสมระหว่างสารต้านอนุมูลอิสระและเลซิธิน)ส�ำหรับสารต้านอนุมูลอิสระ
สังเคราะห์ ได้แก่ ButylatedHydroxyanisole (BHA),ButylatedHydroxytoluene
(BHT), Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ) และ Propyl Gallate (PG) การใช้
สารต้านอนุมู ลอิสระกลุ่มนี้จะใช้ในปริ มาณความเข้มข้นที่ต�่ำมาก
• Colour – การใช้สารเติ มแต่งให้สีไม่จ�ำเป็ นต้องมีคุณสมบั ติให้คุณค่าทาง
โภชนาการ เพียงแต่ท�ำให้ลักษณะภายนอกของอาหารดูไม่เปลี่ยนแปลงแม้กาลเวลาจะ
เปลี่ยนแปลงไปโดยทั่วไปการใช้ประโยชน์สารเติมแต่งให้สี ควรใช้ในปริ มาณที่น้อย
ที่สุด สารเติมแต่งให้สีมีแหล่งทั้งที่มาจากธรรมชาติ และการสังเคราะห์ ตัวอย่าง
สารเติมแต่งให้สีที่ได้รับการรับรองจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาว่าใช้ได้
อย่างปลอดภัยแสดงดังตารางที่ 1
•Sweeteners - น�้ำตาลธรรมชาติมีความแตกต่างกั บสารให้ความหวาน (Sweet-
eners) ที่ปริมาณการใช้และการให้พลังงานกล่าวคื อน�้ำตาลธรรมชาติ สามารถใช้
ในปริมาณมากๆกับอาหารได้ และให้พลังงานในขณะที่สารให้ความหวานไม่จ� ำเป็น
ต้องใช้ในปริมาณมากและไม่ได้ให้ พลังงานดังนั้นน�้ำตาลธรรมชาติจึ งไม่จัดว่าเป็น
สารเติมแต่งให้ความหวานตัวอย่างสารให้ความหวานสังเคราะห์ ได้แก่ แซคคาริน
(Saccharin) อะซีซั ลเฟม (Acesulfame) และแอสพาร์แทม (Aspartame) ใน
สหรัฐอเมริกาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ มใช้สารให้ความหวานจากสารพอลิออล
(Polyol; sugar alcohols หรือ Polyalcohols) แทนน�้ำตาลซู โครส ในกรณีที่ใช้กับ
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการแคลอรี ต�่ำ เนื่องจากสารเติมแต่ งให้ความหวานประเภทนี้
จะถูกดูดซึมที่ ทางเดินอาหารได้ช้ากว่าน�้ ำตาลซูโครส ดังนั้น บนฉลากผลิตภั ณฑ์
สามารถระบุได้ว่าผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ “NoSugar” หรือ “Sugar Free”
• Flavouring – การใช้สารเติมแต่งให้สีและรส องค์การอาหารและยาของ
สหรัฐอเมริ กาอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ ในปริมาณที่ต�่ำ
• Humectant - สารเติมแต่งประเภทนี้ ช่วยไม่ให้อาหารแห้ง (Dry out) และ
สามารถเก็บกักความชื้นไว้ ได้ ตัวอย่างเช่นกลีเซอรอล (Glycerol) (E422)
• Firming and Crisping Agents - สารเติมแต่งประเภทนี้มักใช้กับอาหารใน
ภาชนะปิดสนิทตัวอย่างเช่นแคลเซียมคลอไรด์ (Calciumchloridenumber509)
• Flour Improvers - สารเติมแต่งประเภทนี้มักใช้ในการท� ำให้แป้งโดให้
มีความแข็งแรง อาจกล่าวนัยหนึ่งว่า เพื่อต้องการปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง เค้ก
และบิสกิต
ตารางที่ 1 สารเติ มแต่งให้สีที่ได้รับการรับรองจากองค์การอาหารและยาสหรั ฐอเมริกา
Table1 Theapprovedadditives by FDA
Additive Color Source
Annatto extract
Beet juice
Dehydrate beets
Canthaxanthin
Caramel
Apocarotenal
Carrot oil
Fruit juice
(grape and cranberry)
Paprika
Riboflavin
Turmeric
Yellow
Red
Purple
Red
Brown
Orange
Yellow
Red
Red
Yellow
Yellow
Vegetable
Vegetable
Vegetable
Synthetic
Semi-synthetic
Synthetic
Vegetable
Fruit
Vegetable
Synthetic
Vegetable
and market acceptance of a new food additive product. For example,
NutraSweet’saspartameadditivewasused the time for11years togainFDA
approval:acesulfame-Kused the time for6years indevelopment research
andgainingFDAapproval. The total costsof research, development, and
approvals foraspartamewereclose toUSD25million.Procter&Gamble’s
Olestra™ was in research and development for 20 years, yet wasn’t
submitted to theFDAuntilJune1987.AfterspendingoverUSD200million in
developmentcostsandwaiting formore than8years forFDAapproval, the
fat substitute received approval
in January 1996. Approval of
the food additive is limited to
snackssuchaspotatochipsand
tortilla chips. Moreover, it has
a special regulatory limitation,
Olestra™- containing products
require fortificationwith vitamins
A,D,E, andK tocompensate for
the limited absorption of these
fat-soluble vitamins, and the
products must be labeled with