40
AUG2016
FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG
QC & QA
“แบคที
เรี
ย” สิ่
งมี
ชี
วิ
ตที่
อยู
่
รอบตั
วเราในสิ่
งแวดล้
อม หลายสายพั
นธุ
์
ถู
กน�
ำมาใช้
ประโยชน์
ในการผลิ
ตผลิ
ตภั
ณฑ์
อาหาร เช่
น นม เนื้
อสั
ตว์
แต่
ก็
มี
บางสายพั
นธุ์
ที่
เป็
นเชื้
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
ก่
อโรค
แบคที
เรี
ยจั
ดเป็
นสิ่
งมี
ชี
วิ
ตเซลล์
เดี
ยวและมี
ชี
วิ
ตอยู
่
ได้
อย่
างอิ
สระ ซึ่
งแตกต่
าง
จากสั
ตว์
และพื
ชที่
เป็
นสิ่
งมี
ชี
วิ
ตหลายเซลล์
แบคที
เรี
ยมี
รู
ปร่
างหลายแบบและ
ไม่
สามารถมองเห็
นได้
หากไม่
ส่
องดู
ผ่
านกล้
องจุ
ลทรรศน์
เมื่
อแบคที
เรี
ย
เจริ
ญเติ
บโตนั่
นไม่
ใช่
เพี
ยงแค่
การขยายขนาดเซลล์
เท่
านั้
นแต่
การเจริ
ญเติ
บโต
ของแบคที
เรี
ยคื
อการแบ่
งเซลล์
เพิ่
มจากหนึ่
งเป็
นสอง จากสองเป็
นสี่
จากสี่
เป็
นแปดทวี
คู
ณไปเรื่
อยๆและเกิ
ดขึ้
นทุ
กๆ30นาที
ถ้
าเริ่
มต้
นที่
แบคที
เรี
ยหนึ่
ง
เซลล์
ผ่
านไป 12ชั่
วโมง จะมี
เซลล์
แบคที
เรี
ยเพิ่
มขึ้
นมากถึ
ง 33,000,000 เซลล์
เลยที
เดี
ยวทั้
งนี้
อั
ตราการเจริ
ญเติ
บโตของแบคที
เรี
ยแต่
ละชนิ
ดแตกต่
างกั
นและ
ขึ้
นอยู่
กั
บหลายปั
จจั
ยที่
เป็
นองค์
ประกอบ
ส่
องปั
จจั
ยที่
ทำ
�ให้
แบคที
เรี
ยเจริ
ญในอาหาร
Predictions…
TheConditions Favorable
to theGrowthof Bacteria in Food
Bacteria are everywhere. Some are beneficial, such as
those used tomake fermented dairy andmeat products.
Others cause spoilage. And, a small percentage are
harmful or pathogenic.
Unlike animals and plants that are composed of many cells, bacteria
are single-celled organisms. Each bacterium cell is self-sufficient and
so is able to live independently. Bacteria come in a variety of shapes
and are impossible to seewithout amicroscope. When bacteriagrow,
they increase innumbersnot insize. Thisprocess iscalledcell division
(ordoubling).Under ideal conditions, thenumberofbacteriacandouble
every 30minutes. Therefore, onebecomes two, twobecome four, four
becomeeight,andsoon. Ifyoustartwithonebacterialcell,after12hours
therewouldbeasmanyas33,000,000.The rateatwhichbacteriagrow
is different for each type or organism and is affected bymany factors.
ปั
จจั
ยที่
มี
ผลต่
อการเจริ
ญเติ
บโตของแบคที
เรี
ย
การเจริ
ญเติ
บโตของแบคที
เรี
ยขึ้
นอยู
่
กั
บปั
จจั
ยหลายประการ
แต่
สิ่
งที่
ส�
ำคั
ญคื
อ
น�้
ำ
แบคที
เรี
ยต้
องการน�้
ำเพื่
อการดู
ดซึ
มสารอาหารที่
น�
ำมา
ใช้
ในการสร้
างพลั
งงานและการเจริ
ญเติ
บโต น�้
ำจ�
ำเป็
นต่
อ
การแพร่
ของสารอาหารและของเสี
ย รวมถึ
งใช้
ในปฏิ
กิ
ริ
ยา
ทางเคมี
ระดั
บเซลล์
ของแบคที
เรี
ยด้
วย
อาหาร/สารอาหาร
แบคที
เรี
ยต่
างต้
องการพลั
งงาน
เพื่
อใช้
ในการเจริ
ญเติ
บโตและด�
ำรงชี
วิ
ต แหล่
งพลั
งงาน
ของแบคที
เรี
ย ได้
แก่
น�้
ำตาลแป้
งสตาร์
ช โปรตี
น ไขมั
นและ
สารประกอบอิ
นทรี
ย์
อื่
นๆ
ออกซิ
เจน
แบคที
เรี
ยบางประเภทเจริ
ญเติ
บโตได้
ใน
สภาวะแวดล้
อมที
่
มี
ออกซิ
เจน เรี
ยกว่
าแอโรบิ
กแบคที
เรี
ยใน
ขณะที่
บางประเภทเรี
ยกว่
า แอนแอโรบิ
ก คื
อกลุ
่
มที่
ไม่
ต้
องการออกซิ
เจนในการเจริ
ญเติ
บโต อย่
างไรก็
ตาม
แบคที
เรี
ยบางประเภทสามารถเจริ
ญได้
ทั้
งในสภาวะที่
มี
ออกซิ
เจนและไม่
มี
ออกซิ
เจน ในสภาวะที่
มี
ออกซิ
เจนจะใช้
กระบวนการหายใจ ส่
วนสภาวะที่
ไม่
มี
ออกซิ
เจนจะใช้
กระบวนการหมั
ก
U.S. Food andDrugAdministration
