SMART
PRODUCTION
43
AUG 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
ก
ระบวนการให้
ความร้
อนสามารถท�
ำร่
วมกั
บ
วิ
ธี
การใช้
แรงดั
นน�้
ำเสถี
ยรในระดั
บสู
ง (High
Hydrostatic Pressure; HHP) ร่
วมกั
บการใช้
แพ็
คเกจแบบปรั
บเปลี่
ยนบรรยากาศ (Modified
AtmospherePackaging;MAP)และสารถนอมอาหารอื่
นๆ
เช่
น สารต่
อต้
านจุ
ลิ
นทรี
ย์
(Antimicrobials) และสารต้
าน
อนุ
มู
ลอิ
สระ (Antioxidants) ฯลฯ การใช้
HHP ในระดั
บที่
เหมาะสม ราว 150 MPa เป็
นเวลา 15 นาที
จะช่
วยลด
จุ
ลิ
นทรี
ย์
ในปลาแซลมอนแอตแลนติ
กได้
อย่
างมี
นั
ยยะส�
ำคั
ญ
โดยไม่
เกิ
ดการเปลี่
ยนแปลงของกรดไขมั
น (Yagiz
et al.,
2009)นอกจากนี้
ยั
งมี
รายงานเกี่
ยวกั
บการปรั
บปรุ
งจุ
ลิ
นทรี
ย์
ในเบอร์
เกอร์
ปลาสี
น�้
ำเงิ
น ด้
วยการใช้
ไทมอล (Thymol) ใน
ปริ
มาณ110ppmสารGFSE100ppmและสารสกั
ดจาก
เลมอนอี
ก 120 ppm ผสมรวมกั
บ MAP เพื่
อยื
ดอายุ
การ-
เก็
บรั
กษาได้
นานถึ
ง28วั
นที่
อุ
ณหภู
มิ
4องศาเซลเซี
ยส (Del
Nobile
et al.,
2009; Venugopal, 2010) เนื้
อปลาราคาถู
ก
ก็
สามารถน�
ำมาใช้
ท�
ำเป็
นของเหลวทนความร้
อนเพื่
อใช้
เป็
น
ตั
วเคลื
อบโปรตี
นในการรั
กษาคุ
ณภาพของเนื้
อปลาที่
มี
ราคา
แพง โดยการน�
ำเนื้
อปลาถู
กมาล้
างให้
ละอาดจนได้
เนื้
อ
ละเอี
ยดแบบเดี
ยวกั
บการท�
ำซู
ริ
มิ
และน�
ำมาผสมในน�้
ำให้
ได้
ความเข้
มข้
นโปรตี
นร้
อยละ3และปรั
บค่
าความเป็
นกรด-ด่
าง
ของน�้
ำให้
อยู่
ที่
ราว pH 4 ด้
วยการหยดกรดอะซิ
ติ
ก (Acetic
acid) ลงไปและเพิ่
มความร้
อน สารละลายที่
ได้
ดั
งกล่
าวจะ
มี
โปรตี
นที่
ทนความร้
อนได้
ที่
อุ
ณภู
มิ
สู
งถึ
ง100องศาเซลเซี
ยส
(Venugopal,2006)และยั
งมี
คุ
ณสมบั
ติ
เป็
นกรดอ่
อนๆช่
วย
ต่
อต้
านการก่
อตั
วของแบคที
เรี
ยในปลาสดได้
(Smruti and
Venugopal,2004)นอกจากนี้
เมื่
อน�
ำไปเคลื
อบชิ้
นเนื้
อปลา
บดที่
มี
ไขมั
นเยอะ เช่
นปลาแมกเคอเรลก็
ยั
งช่
วยป้
องกั
นไม่
ให้
เกิ
ดกระบวนการออกซิ
เดชั
นของไขมั
น และการสู
ญเสี
ย
ของเหลว (Drip loss)ระหว่
างการแช่
เย็
นได้
อี
กด้
วย (Kakat-
kar
et al.,
2004) ไม่
เพี
ยงเท่
านั้
น ที่
ผ่
านมายั
งมี
การท�
ำวิ
จั
ย
การน�
ำสารไคโตซาน (Chitosan) จากเปลื
อกกุ้
งมาเป็
นสาร
เคลื
อบอาหารในสิ
นค้
าประมงราคาแพง เนื่
องจากเป็
นที่
ทราบกั
นว่
าสารไคโตซานช่
วยต้
านจุ
ลิ
นทรี
ย์
และอนุ
มู
ลอิ
สระ
ซึ่
งมี
คุ
ณสมบั
ติ
ช่
วยยื
ดอายุ
การเก็
บรั
กษาสิ
นค้
าประมงแช่
เย็
น
(Venugopal, 2010)
เทคนิ
คการให้
ความร้
อนที่
แตกต่
าง
เทคนิ
คการให้
ความร้
อนแบบใหม่
ที่
เน้
นความรวดเร็
ว เริ่
มได้
รั
บ
ความนิ
ยมมากขึ้
นในกระบวนการผลิ
ตอาหาร เนื่
องจาก
ประโยชน์
ที่
เป็
นที่
รั
บรู
้
กั
นในวงกว้
าง ทั้
งเทคโนโลยี
อย่
าง
การใช้
คลื่
นไมโครเวฟ (Microwave;MW)คลื่
นวิ
ทยุ
(Radio
Frequency; RF) และวิ
ธี
การให้
ความร้
อนแบบ Ohmic
heating (OH)
การให้
ความร้
อนด้
วยคลื่
นไมโครเวฟ (ความถี่
915 -
24,125MHz) และคลื่
นวิ
ทยุ
(ความถี่
13 kHz - 40MHz)
H
eating can be combined with high hydrostatic pressure (HHP) treatment,
modifiedatmospherepackaginganduseofpreservativessuchasantimicrobials,
antioxidants, etc. Treatment at an optimum HHP of 150 MPa for 15 min
significantly reducedmicroorganisms inAtlanticsalmon.Therewasnosignificantchange
in fattyacidprofile (Yagiz
et al.,
2009).Thepossibility to improve themicrobial qualityof
blue fishburgers incorporating thymol (110ppm), GFSE (100ppm) and lemonextract
(120ppm) in combinationwithMAPhasbeen reported. Theproduct hada shelf-lifeof
28daysat 4 °C. (DelNobile
et al.,
2009;Venugopal, 2010).Meat from lowcost fishcan
be converted toa thermostablewater dispersion that canhave variousapplicationsas
protein coatings to preserve valuable fishery products. The dispersion is prepared by
thoroughwashingoffishmeat,as in thecaseofsurimi.Thewashedmeat ishomogenized
in water at 3 percent protein concentration. The pH of the homogenate is lowered to
about 4 by a few drops of acetic acid, followed by heating of the homogenate. The
dispersion containsproteins, which remain solubleevenat 100 °C (Venugopal, 2006).
The dispersion could be used as an edible coating to enhance the shelf-life of fresh