- page 41

STRONG QC & QA
41
AUG 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
FactorsAffectingMicrobial Growth
Many factorsaffectbacterialgrowthbut themost importantonesare:
Water -- Bacteria needwater to dissolve the food they use for
energy and growth. Water allows the food to get into the cells, is
used for themanychemical reactionsnecessary for lifeandgrowth,
and allowswasteproducts to escape.
Food/Nutrients -- All bacteria requireenergy to liveandgrow.
Energy sources such as sugars, starch, protein, fats and other
compounds provide the nutrients.
Oxygen -- Some bacteria require oxygen to grow (aerobes)
whileothers cangrowonly in theabsenceof oxygen (anaerobes).
However, many bacteria grow under either condition and they are
facultativeanaerobes.
Temperature -- Bacteria ingeneralarecapableofgrowingover
awide rangeof temperatures andareusually classifiedaccording
to the temperatureatwhich theygrow. Psychrotrophicbacteriaare
those that are capableof growingat 32°F - 45°Fbut their optimum
is from 68°F to 86°F. They cause spoilage in foods stored under
refrigeration. Several pathogenic bacteria are psychrotrophic
-- Yersinia and Listeria. Mesophilic bacteria, most bacteria are
capableof growingat 60°F - 110°Fandbelong in this group.Most
pathogenic bacteria grow at these temperatures. Thermophilic
bacteria, thesemicroorganisms growat higher temperatures such
as 110°F - 150°F. Temperature is themost widely usedmethod of
controlling bacterial growth. Bacteria grow slowly at temperatures
below45°Fand thermal destructionoccursat temperaturesabove
140°F. But in the temperature danger zone -- between 40°F and
140°F --many bacteria are not controlled.
pH -- pH isameasureofacidoralkali inaproduct. It is indicated
on a scale from 0 to 14, with seven being neutral. If the pH value
is below 7, the food is classified as acid; if it is above 7, the food
is classifiedas alkaline.Most bacteriagrowwell at neutral pH, but
many can reproduce in a pH range from 4.5 - 10.0.
Although each of the major factors listed above plays an
important role, the interplay between the factors ultimately
determines whether a microorganism will grow in a given food.
Often, the results of such interplay are unpredictable, as poorly
understood synergism or antagonismmay occur.
อุณหภูมิ แบคทีเรียโดยทั่วไปเจริ ญเติบโตได้ในช่วงอุ ณหภูมิ ค่อนข้างกว้าง และ
มักจะจ�ำแนกประเภทของแบคทีเรียตามช่ วงอุณหภูมิที่ เจริญเติบโตแบคทีเรียที่ ชอบ
อุณหภู มิต�่ ำ (Psychrotrophicbacteria) คือแบคที เรียที่สามารถด� ำรงชีวิ ตอยู่ได้ใน
ช่วงอุ ณหภูมิ 32-45°Fและช่วงอุณหภูมิ ที่เหมาะสมที่แบคที เรียจะเจริญเติ บโตได้ดี
คือ68-86°Fจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (Pathogens )ก็จัดอยู่ในกลุ่มนี้ และบางชนิด
เป็นสาเหตุของการเน่ าเสียของอาหารได้แม้เก็บในตู ้เย็น เช่ น Yersiniaและ
Listeriaกลุ่มแบคทีเรียที่ เจริญเติบโตในช่วงอุณหภู มิปานกลาง (Mesophilicbac-
teria) โดยอุณหภูมิที่ เหมาะสมของจุ ลิ นทรีย์ส่วนใหญ่ในกลุ่ มนี้ อยู ่ระหว่ าง
60-110°Fและกลุ่ม Thermophile คื อกลุ่มแบคทีเรียที่ เจริญเติบโตได้ดีที่ อุณหภูมิ
สูงกว่า 110-150°F อย่างไรก็ตามการพิจารณาอุณหภู มิก็นิยมใช้ท� ำนายการเจริญ
เติบโตของแบคทีเรีย โดยสังเกตว่าแบคที เรียเจริ ญเติบโตได้ช้าที่อุณหภูมิ ต�่ำกว่า
45°Fหรือสามารถฆ่าเชื้อด้วยความร้อนได้ที่อุณหภูมิ สูงกว่า140°Fแต่ ช่วงที่ อันตราย
และอาจควบคุมได้ยากคือช่วงอุ ณหภูมิ ระหว่าง 40-140°F
พี เอช การวัดค่าความเป็นกรด-ด่างของอาหาร สามารถอ่านค่ าได้ตั้งแต่ 0-14
โดยค่าความเป็นกลางอยู่ที่ pH เท่ ากับ7ถ้าต�่ำกว่าคืออาหารมีสภาพความเป็นกรด
หรือถ้าเกินกว่าค่ากลางแสดงว่าอาหารมีสภาพความเป็ นเบส แบคทีเรียส่วนมาก
เจริญเติ บโตได้ดีที่ pH เท่ากับ7แต่ ก็มีบางชนิดที่เจริญเติบโตได้ ที่ pHช่วง4.5 -10.0
ถึงแม้ ว่าแต่ละปั จจั ยตามที่กล่าวมานี้จะมีอิ ทธิพลต่ อการเจริญเติ บโตของ
แบคทีเรียแต่ความสัมพันธ์ของปัจจัยต่างๆจะส่งผลชัดเจนที่สุดเมื่อแบคที เรียได้รับ
อาหารและบ่อยครั้งที่การท�ำนายการเจริญเติบโตของแบคทีเรียไม่เป็นไปตามปัจจัย
ข้างต้นเสียทีเดียว เนื่องจากยังคงมีปัจจัยอื่นที่มีกลไกเสริมฤทธิ์หรือต่อต้านการเจริญ
เติบโตเกี่ยวข้องอยู่ด้วย
เอกสารอ้ างอิง/Reference
U.S. FoodandDrugAdministration. BadBugBook. Thecompletepublication
is availableonlineat www.fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/foodbor
neillnessfoodbornepathogensnaturaltoxins/badbugbook/default.htm