SMART
PRODUCTION
45
AUG 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
meats were heat treated at different temperatures (5 °C intervals between 60 °C and
100 °C). NIR spectra were measured at 2nm intervals between 1,100 and 2,500nm.
Changes inNIR reflectance spectra at appropriatewavelengths upon heat treatment at
60–100 °Cwere related to the heating temperature (Uddin
et al.,
2002).
Escherichia coli
K-12,
Listeria innocua
, หรื
อยี
สต์
ในผลิ
ตภั
ณฑ์
อาหารหลายชนิ
ด (Geveke
et al.,
2002;
Wang
et al.,
2003)
กระบวนการใช้
ความร้
อนแบบ Ohmic Heating (OH) ก็
ถู
กน�
ำมาใช้
ในการผลิ
ตสิ
นค้
าประมงโดยในปู
อั
ดซู
ริ
มิ
เนื้
อขาว
จากแปซิ
ฟิ
ก ที่
มี
ความชื้
นร้
อยละ 78 และมี
เกลื
อโซเดี
ยม-
คลอไรด์
(NaCl) เป็
นส่
วนประกอบร้
อยละ2หากใช้
วิ
ธี
การอุ
่
น
ร้
อนแบบดั้
งเดิ
มจะได้
เจลที่
มี
คุ
ณภาพแย่
มาก แต่
เมื่
อเปลี่
ยน
มาใช้
การให้
ความร้
อนด้
วยวิ
ธี
OH เนื้
อเจลที่
ได้
มี
ความเค้
น
และความตึ
งผิ
วมากกว่
ากระบวนการให้
ความร้
อนแบบ
ดั้
งเดิ
มนอกจากนี้
การใช้
กระบวนการให้
ความร้
อนแบบOH
ยั
งท�
ำให้
โครงสร้
างโปรตี
นเสื่
อมสภาพน้
อยกว่
าวิ
ธี
ดั้
งเดิ
มและ
ท�
ำให้
เนื้
อซู
ริ
มิ
เหนี
ยวนุ
่
มนอกจากนี
้
โปรตี
นที่
ไม่
ได้
มาจากปลา
ที
่
น�
ำมาเติ
มในซู
ริ
มิ
ยั
งส่
งผลให้
โครงสร้
างเนื้
อสั
มผั
สดู
ดี
ขึ้
น
เมื่
อน�
ำมาผ่
านกระบวนการให้
ความร้
อนแบบ OH (Yong-
sawatdigul
et al.,
1995; ChaandPark, 2007)
NIRSpectroscopy (Near InfraredSpectroscopy) ถู
ก
น�
ำมาใช้
ในการตรวจสอบอุ
ณภู
มิ
จุ
ดยุ
ติ
(End Point
Temperature; EPT) ของอาหารทะเลที่
ผ่
านความร้
อน โดย
ในเนื้
อปลากระโทงสี
น�้
ำเงิ
น (
Makairamazara
)ปลาทู
น่
าพั
นธุ
์
ท้
องแถบ (
Katsuwonus pelamis
) ปลาจานแดง (
Pagrus
major
) กุ
้
งลายเสื
อ (
Penaeus japonicus
) และหอยเชลล์
(
Patinopecten vessoensis
) ที่
ถู
กให้
ความร้
อนในอุ
ณหภู
มิ
ที่
แตกต่
างกั
น (ช่
วงความต่
าง 5 องศาเซลเซี
ยส ในอุ
ณหภู
มิ
ระหว่
าง 60–100 องศาเซลเซี
ยส) พบว่
า รั
งสี
NIR ที่
วั
ดได้
มี
ช่
วงความต่
าง 2 nm ในช่
วงระหว่
าง 1,100–2,500 nm
ดั
งนั้
น การเปลี่
ยนแปลงการตกกระทบของ NIR ที่
ความยาวคลื่
นที่
เหมาะสมในกระบวนการให้
ความร้
อนในช่
วง
อุ
ณหภู
มิ
60-100 องศาเซลเซี
ยส มี
ผลเกี่
ยวข้
องกั
บอุ
ณหภู
มิ
ที่
ใช้
ในการอุ่
นอาหาร (Uddin
et al.,
2002)
เอกสารอ้
างอิ
ง/Reference
รายงานจากเวที
การประชุ
มนานาชาติ
ครั้
งที่
2 เกี่
ยวกั
บเทคโนโลยี
ในการผลิ
ตอาหารทะเล เพื่
อความยั่
งยื
น สร้
างสรรค์
นวั
ตกรรม และมี
ผลดี
ต่
อสุ
ขภาพ. องค์
การอาหารและการเกษตรแห่
งสหประชาชาติ
(FAO) /มหาวิ
ทยาลั
ยอลาสกา.
10-13พ.ค. 2553, อั
งคอราจ, สหรั
ฐอเมริ
กา
A report onSecond International CongressonSeafoodTechnologyonSustainable, InnovativeandHealthy
Seafood.TheFoodandAgricultureOrganizationof theUnitedNations (FAO)/TheUniversityofAlaska.10–13
May 2010. Anchorage, theUnitedStates of America.
Ohmic heating has been applied to fishery
products. Pacific whiting surimi gels having 78
percentmoistureand2percent NaCl whenheated
slowly in a conventional water bath exhibited poor
gel quality,while theohmicallyheatedgelsshowed
more than a twofold increase in shear stress and
shear strain over conventionally heated gels.
Degradation of structural proteins was minimal
under ohmic heating, resulting in a continuous
network structure of the fish surimi. Non-fish
protein additives exerted better influence on the
gel properties when subjected to ohmic heating
(Yongsawatdigul
et al.,
1995;ChaandPark, 2007).
Near infrared (NIR)spectroscopyhasbeenused
toassess theendpoint temperature (EPT)ofheated
fish and shellfish meats. Blue marlin (
Makaira
mazara
), skipjack (
Katsuwonus pelamis
), red sea
bream (
Pagrus major
), kuruma prawn (
Penaeus
japonicus
) and scallop (
Patinopecten yessoensis
)
