- page 38

38 NOV2016 FOOD FOCUS THAILAND
SPECIAL FOCUS
Qualityand SafetyAssessment
onRawMeat,Fresh Poultryand ProcessedMeat Products
การทดสอบคุ ณภาพและความปลอดภัยของเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์ปีกดิบและผลิตภั ณฑ์แปรรูป
วชี้วั ดคุณภาพและความปลอดภัยของเนื้ อสั ตว์ เนื้ อสัตว์ ปีกดิบและ
ผลิ ตภัณฑ์แปรรู ป พิ จารณาจากระดับการปนเปื ้อนเชื้อจุ ลิ นทรีย์
(Microorganism)การตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ในระดับที่เกินเกณฑ์ก�ำหนด
จะบ่งบอกว่ามีการปนเปื้อนของเชื้ อจุลินทรีย์ในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งในระหว่าง
กระบวนการผลิต ซึ่ งต้องตรวจสอบหาสาเหตุแหล่ งที่มาของการปนเปื ้อน
และด� ำเนินการแก้ไขในทันที
โดยทั่วไปแล้ว เนื้อสัตว์ เนื ้อสัตว์ปีกดิบและผลิตภัณฑ์แปรรู ปที่อยู่ในระหว่าง
กระบวนการผลิตจะถูกสุ่มเก็บตัวอย่ างตามโปรแกรมที่ผู้ประกอบการก� ำหนดไว้
ส่งให้ห้องปฏิบัติการเพื่อทดสอบหาระดับการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์อย่างต่อเนื่อง
และสม�่ ำเสมอ รวมถึงวัตถุดิ บ วัสดุ อุ ปกรณ์ เครื่องมือ น�้ ำใช้ และบุคลากร
ผู ้ปฏิบัติหน้าที่ก็ จะต้องสุ่มตรวจสอบด้วยเช่นกัน ทั้งนี้ เพื่อเป็ นการควบคุม
คุ ณภาพและเฝ้าระวังการปนเปื้อนในระหว่างการผลิต การสุ่มตั วอย่างเพื่อ
ส่งตรวจด้านจุลชี ววิทยาควรค�ำนึ งถึ งปัจจั ยส�ำคั ญต่างๆ ที่เกี่ ยวข้อง ได้แก่
ผู ้ สุ ่มตั วอย่างต้ องเป็นผู ้มี ความรู ้ด้ านสถิ ติ เทคนิคและประสบการณ์
การสุ่มตัวอย่าง วิธีการสุ่มตัวอย่าง ความถี่ จ�ำนวน เวลาสุ่ มตัวอย่าง สถานที่
และการเก็บรักษาสภาพตัวอย่างวิ ธีการด�ำเนิ นการต้องถูกต้องเหมาะสมกับชนิด
หรือประเภทสินค้าที่ผลิ ตจ�ำนวนการผลิตและระดับความเสี่ยงหรือความชุกของ
การตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งผู้ประกอบการแต่ละแห่งจะต้ องวิเคราะห์ข้อมู ลจาก
ผลทดสอบที่ผ่านมาและก�ำหนดเป็นค่าทางสถิติไว้
Indicators of quality and safety of raw meat, fresh poultry, and
processedmeat products aremeasuredby the level ofmicrobial
contamination (Microorganism). The level of detecting bacteria
that exceeds a specified criteria indicates a contamination of
microorganism’spresence inanystep in themanufacturingprocess.
Inconsequence, thecauseof thecontaminationmustbe investigated
and correctiveactionsmust be taken immediately.
Ingeneral, rawmeat, freshpoultryandprocessedmeat products
under the production processwill be conducted a random sampling
according to a sampling procedure designed by the operator. The
sampleswill becontinuouslyandconsistentlysent toa laboratory for
microbiological contaminationanalysis.These randomcheck ismight
as well include rawmaterials, equipment and personnel on duty in
order to control the quality and monitoring bacterial contamination
during theproductionprocess. Themicrobiological sampling should
beconsideredessential factors related, including thosewhoconduct
the samplingmust have comprehensive knowledge on statistics as
พิเชษฐ์ กุมภาว์
Pichet Koompa
Veterinarian, Senior Professional Level
Bureau of QualityControl of LivestockProducts
Department of LivestockDevelopment
Ministry ofAgriculture andCooperatives
shanetonnam@hotmail.com