- page 32

32 DEC 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SCIENCE & NUTRITION
เป็นไม้เถาที่จัดอยู่ในวงศ์ Leguminosaeซึ่งได้แก่ ถั่วเขียวถั่วแดงถั่วเหลือง
ถั่วด�ำ และถั่ วขาว เป็นต้น ฝั กหรือเมล็ ดสามารถน�ำมาประกอบอาหาร
ได้หลากหลายรูปแบบ ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน เช่น ถั่วเหลืองน�ำไป
ท� ำเต้าหู้ ถั่วเขียวหรือถั่วทองน�ำไปท�ำถั่วกวนหรือถั่วแดงรับประทานคู่ กับผักสลัด
ในถั่วมีสารอาหารอะไรบ้าง
ถั่วอุ ดมไปด้วยสารอาหารมากมาย ไม่ว่ าจะเป็ นโปรตีน ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต-
เชิงซ้อน และกรดไขมั นไม่อิ่มตัว โดยถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วด�ำ และถั่วขาว 100 กรัม จะมี
ปริมาณโปรตี น20-25กรัมในขณะที่ถั่วเหลืองจะมีปริมาณโปรตี นสูงกว่าคือประมาณ
35 กรัม ในถั่วเมล็ดแห้ง 100 กรัม1 นอกจากนี้ ถั่วยั งเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทาง
eans are derived from plants and are classified in the family
Leguminosae includingmungbean, redkidneybean,soybean,
blackgramandwhitekidneybean.Theirpulsesor seedscan
be used to cook a variety of main dishes and sweet dishes such as
soybean to make tofu, mung bean or dehulled mung bean to make
mung beanpaste, or red kidney bean to servewith salad.
What Nutrients are inBeans?
Beans are plentiful with various nutrients not only protein, but also
dietaryfiber,complexcarbohydrateandunsaturated fattyacid.Protein
contents are present in the range of 20-25 grams per 100 grams of
dried mung bean, red kidney bean, black gram and white kidney
bean, whereas dried soybean contain higher protein contents of 35
gramsper 100grams1.Moreover, beansarealso thegoodsourcesof
bioactive compounds and phytochemicals such as driedmung bean
containmore than40flavonoidsand10phenolicacids2.Antinutritional
factorshavealsobeendiscovered inbeanssuchasphyticacid, tannin,
and hemagglutinin. However, these substances could be reduced or
eliminated by heat such as boiling for 10-15minutes.
ถั่วกับสุ ขภาพ
Beans & Health
Interesting trends of the consumption of plant-based diet is
growing rapidly because the increasing scientific evidences
indicated thatplant-derived foodshavevarioushealthbenefits.
Additionally, many health organizations have recommended
an increased intake of foods derived from plants to improve
healthandpreventchronicnon-communicablediseases.Apart
from vegetables, fruits, andwholegrains, “beans” arealsoa
potential source of plant-based foods that have impressive
nutritional profileandprovideseveral healthbenefitsaswell.
กระแสความสนใจในการบริโภคอาหารที่มาจากพืชนั้นเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เนื่องจากมี
หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชี้ชัดว่าอาหารที่มาจากพืชมี ประโยชน์กับสุขภาพในหลายๆ
ด้านนอกจากนี้ องค์กรสุขภาพจ�ำนวนมากได้ก�ำหนดค�ำแนะน�ำให้เพิ่มการบริโภคอาหาร
ที่มาจากพื ช เพื่อช่วยให้มี สุขภาพดีและป้ องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ซึ่ งนอกเหนือจาก
ผักผลไม้ และธัญพืชต่างๆ แล้ว “ถั่ว”ก็จัดเป็นแหล่งอาหารจากพืชที่ ได้รับความสนใจ
และมีประโยชน์ต่อสุ ขภาพไม่แพ้กัน
อารีย์ ประจันสุวรรณ
AreePrachansuwan
aree_tui53@hotmail.com
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วั นทนีย์ เกรียงสินยศ
Assistant ProfessorWantaneeKriengsinyos, Ph.D.
wantanee.kri@mahidol.ac.th
Institute of Nutrition, Mahidol University