- page 52

52 DEC 2016 FOOD FOCUS THAILAND
STORAGE, HANDLING & LOGISTICS
“อาหารแช่แข็ง” ...คงคุณค่าบริ โภคได้อย่างมั่นใจ
ปัจจุบันอาหารพร้ อมรับประทานแช่แข็ ง (Frozen food) และอาหาร
พร้อมรับประทานแช่เย็น (Chilled food) เป็นที่นิยมมากขึ้น เพราะสามารถ
ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของคนรุ ่นใหม่และคนเมื องที่มีข้ อจ�ำกัดทั้งด้านเวลา
และสถานที่ประกอบอาหาร รวมถึงความต้องการด้านความสะดวกสบาย
และอาหารประเภทนี้ยังคงคุณค่ าทางโภชนาการใกล้เคียงกั บอาหารที่
ปรุงเสร็จใหม่อีกด้วย
ก่อนอื่ นต้องมาท�ำความรู้จักกับอาหารแช่แข็งกันก่อนอาหารประเภทนี้
มีทั้งเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผั ก ผลไม้ ตลอดจนอาหารปรุงสุก-
พร้ อมรับประทานที่ผ่านการลดอุณหภูมิภายในอาหารให้ ต�่ำกว่ า
จุดเยือกแข็งของน�้ ำ หรือต�่ำกว่า 0oC โดยการใช้เครื่ องแช่ แข็งท�ำให้ น�้ำ
ในอาหารแข็งตั วเป็นน�้ำแข็ง โดยมากมักลดอุณหภูมิของอาหารให้ ต�่ำกว่ า
-18oC เพื่ อยับยั้งการเจริญของจุ ลินทรีย์ ทั้งชนิดที่ก่อให้ เกิดโรค (Pathogen)
และชนิดที่ท�ำให้อาหารเสื่ อมเสีย รวมทั้งยับยั้ งการท�ำงานของเอนไซม์
ที่เป็นสาเหตุ ของการเสื่อมเสียของอาหาร ดังนั้น การแช่แข็งจึงท�ำให้อาหาร
มีอายุการเก็บรักษา (Shelf life) ที่ยาวนานขึ้ นได้ ตั้งแต่ 6 เดือน ถึ ง 2 ปี
ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารขณะที่อาหารแช่เย็นซึ่ งเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงกว่า
จุดเยือกแข็ งของน�้ำจะมีอายุการเก็บที่สั้นกว่าคือ เก็ บรักษาได้ประมาณ1-3
สัปดาห์
อาหารแช่แข็งยังคงคุ ณค่าทางอาหารและเหมาะกับการบริ โภค
หรือไม่
อาหารแช่แข็งจะยังคงคุณค่าทางอาหารได้ดี หากขั้นตอนการผลิตการจัดเก็บ
และการละลายหรือการอุ ่ นอาหารแช่แข็ งเป็ นไปอย่างถู กต้องและ
Today, ready-to-eatmeals in the formof frozen foodsand
chilled foodsaregainingpopularity. Theymeet theneed
of the new generation and urban lifestyleswhich do not
allow enough time to cook and have a limited space for
preparation and cooking. Moreover, these foods are
convenientandcanmaintainnutritionclose to the freshly
prepared foods.
Firstofall, let’s learnwhat the frozen food is.Manykindsof food
arepreservedby freezing includingmeat,seafood,vegetables,
fruits and ready-to-eat foods. Such foods have gone through
the freezing process that reduces a food temperature to be below
the freezing point of water or below 0°C by using a freezer. This
transforms thewater in the food into icecrystals.Generally, freezing
process lowers theproduct temperature to -18°C to inhibit thegrowth
ofmicroorganisms, bothpathogenicandspoilagebacteriaaswell as
to inactivate the enzymes that are responsible for the deterioration
in food. Therefore, shelf life of the frozen food can be extended to
sixmonths to twoyearsdependingon thecharacteristicsof the food.
While chilled foodwhich stored at temperatures above the freezing
point ofwater hasa shorter shelf lifeapproximately1-3weekperiod.
Does Frozen FoodRemainNutritious andSuitable
for Consumption?
Nutrient retention in a frozen food is quite high, providing that the
processes of production, storage, and thawing or reheating are
conductedproperlyandhygienically.Since freezingdoesnot involve
heat in itspreservationstep, it doesnot damage thenutritional value
of the food, unlike thermal process that affecting on food nutrient
contents.
Good frozen foods require good quality raw materials and
processing steps with good manufacturing practice. Moreover, the
finished products should be kept in a storage under a controlled
temperature at -18°C or lower and avoided subjected to fluctuating
storageanddistribution temperatures.Allof theseaspectscontribute
to a good quality frozen food.
StoringFrozenFood in aProperWay
Not only well-controlled processing steps, the consumers must
consider a good handling of frozen food. Starting from purchasing
รองศาสตราจารย์ ดร.สงวนศรี เจริ ญเหรียญ
AssociateProfessor Sanguansri Charoenrein, Ph.D.
Department of FoodScience andTechnology
Faculty ofAgro-Industry, Kasetsart University
fagisscr@ku.ac.th
Nutritional Integrity…ConsumingwithConfidence
“Frozen Food”