- page 48

48 DEC 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG QC & QA
ภัยคุกคามนั้นต้ องได้รับการประเมิ นและตั้งค่าให้ เป็นการประเมิ นความเสี่ยง และที่ยิ่งไปกว่านั้น
คือส่ วนผสมอาหารหลายชนิดที่ถู กจัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่มีความเสี่ยงน้อยอาจเป็นส่วนผสม
ที่มีความเสี่ยงสูงในอาหารปลอมมากเสียด้ วยซ�้ำความสามารถในการวิเคราะห์หรือคาดคะเน
ความเสี่ยงนั้นส�ำคัญพอกับการทดสอบการตรวจจับสิ่งปลอมแปลงนั้นอาจท�ำไม่ได้ในทุ กกรณี
โดยเฉพาะการสลับสับเปลี่ยนการใช้สารทดแทนและการใช้สารเจือจางนั้นมักถูกตรวจพบหลัง
มีการน�ำไปใช้
• การชี้บ่งการควบคุ มและการด�ำเนินการ ในการลดหรื อป้องกันอาหารปลอมอาจไม่ใช่
การท�ำให้เป็นจริงหรือแนวทางที่ปฏิบั ติได้โดยทันที มาตรการต่ อต้านภัยคุกคามแบบเฉพาะเจาะจง
เช่น การสื บค้น ตรวจสอบ และเฝ้าระวังอาจท�ำได้ หลังจากที่การประเมินภัยคุกคามบรรลุแล้ ว
และการเปลี่ยนแปลงผู ้จัดหา ส่วนผสมหรื อประเทศผู้ผลิ ตอาจไม่ใช่ทางเลือกในทางปฏิบัติ
เนื่องจากกระบวนการผลิตที่รวมศูนย์ ในปัจจุบันท�ำให้มีตั วเลือกน้อยลง ความต่อเนื่องในการ-
จัดหาสินค้ายั งเป็นตัวแปรส�ำคัญต่อต้นทุนและราคาสินค้าอีกด้วย
•การป้ องกันทางกฎหมายและหลั กฐาน การป้องกันการด� ำเนินคดีตามกฎหมายต่ออาหาร
ปลอมถือว่ามีความจ�ำเป็นที่ต้องด�ำเนินการ โดยการเฝ้าระวังอย่างเป็นเหตุ เป็นผลและการสอบทาน
ทางธุรกิจ (Duediligence)จะต้องถูกน�ำมาแสดงอย่ างชัดเจนแม้ ว่าการป้องกันตัวทางกฎหมาย
จะเป็นสิ่ งที่สามารถเข้าใจได้อย่างชัดเจนในแง่ของความปลอดภัยทางด้านอาหาร แต่แนวทาง
ในการน�ำเสนอหลักฐานเพื่ อป้องกันอาหารปลอมยังไม่มี การจัดตั้ งอย่างเป็นระบบเท่ าไรนัก
• ความต่ อเนื่องของทรัพยากร มีความจ�ำเป็นในการประเมินภัยคุกคามอย่างต่อเนื่ อง เท่าทั น
เหตุการณ์ตลอดเวลาการเปลี่ยนแปลงใดๆก็ตามที่เกิดขึ้นกับส่ วนผสมอาหารผู้จัดหาประเทศ-
ต้นก�ำเนิดสูตรการผลิตสินค้ าและความเสี่ยงจากอาหารปลอมที่เกิดใหม่ต้ องได้รับการประเมิน
ทันที นอกจากนี้ยังมีหลักปฏิบัติ อีกมากที่ยั งไม่ถูกกล่าวถึ งในการใช้เวลาเพื่อท� ำความเข้าใจ
กระบวนการและพัฒนาความสัมพันธ์กับผู้จัดหาส่วนผสมอาหารการสร้างและรักษาความเชื่อมั่น
ในระดับสูงถือเป็นสิ่ งที่จ�ำเป็นอย่ างมากซึ่งอาหารปลอมมักเกิดขึ้นโดยความตั้งใจ ความท้าทาย ความท้าทายที่ส� ำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารคือหลักปฏิบัติ ที่ทุกฝ่ าย
ซึ่งอยู่ในกระบวนการผลิตอาหารควรปฏิ บัติต่ ออาหารปลอมและการป้องกันอาหาร
ปลอมอย่างเป็นธรรมชาติควรต้องถูกขับเคลื่อนโดยภาคอุตสาหกรรม เนื่องจากหลาย
ประเทศยังไม่มีแนวทางปฏิบัติทางกฎหมายในการตรวจสอบรายงานและเอาผิดอาหารปลอม
อย่างจริงจังความโปร่งใสและโอกาสในการเข้าถึงข้อมู ลภายในสายการผลิตจึงเป็นสิ่งที่ส�ำคัญ
นอกจากนี้ ค่าใช้จ่ายในระบบการจัดการอาหารปลอมยังถือเป็นความท้าทายต่ อทรัพยากรของ
อุตสาหกรรมอาหารโลก ซึ่งความท้าทายเหล่านี้อาจขับเคลื่อนให้เกิดการออกมาตรฐานสินค้า
ใหม่ๆหรือการทดสอบส่วนผสมอาหารเพื่อหาความเป็ น“ของแท้”ของสินค้ากระบวนการผลิตเนื้อ
ราคาสูงที่อ้ างอิงแหล่งที่มาต่างเริ่มหั นมาใช้เทคโนโลยีในการติดตามสิ นค้ าทุกหน่วยเพื่ อ
ยืนยันความ “แท้” และคุณภาพของสินค้าก่อนส่งต่ อไปยังภัตตาคารราคาแพง
constantly being centralized.
Continuity insupplyneeds to
be considered as does the
cost impact on the pricing of
finished products.
• Legal Defence and
the Evidence required to
defend a prosecution for food
fraud will require all reasonable
precautionandall duediligence tobe
demonstrated.Although thisdefence
iswellunderstood froma foodsafety
perspective, theamountofevidence
required for food fraud is not yet clearly established.
• Ongoing Resources are needed for the continual
threatassessments tobemadeso that they remaincurrent.
Any changes to ingredients, suppliers, country of origin,
product formulation and new or emerging food fraud risks
need to be assessed as they occur. There is a lot to be
said for spending time to understand the processes and
improve relationships with all your ingredient suppliers.
Building—andmaintaining—a high level of trust is critical.
Food fraudalways involves intent.
Challenges A significant challenge for the food
industry is how food fraud should bemanaged by
all involved in the foodsupplychain.Preventionof
food fraudby its naturewill bedrivenby industry, asmany
countries simply do not have the regulatory framework
for the surveillance, reporting and prosecution of food
fraud. Transparency and access to information within the
supplychainwill becritical. Theongoingcost of food fraud
management systems isasignificant resourcingchallenge
for the global food industry. These challenges may drive
an increase in product certification or the type testing of
ingredients to verify authenticity of ingredients. High value
meat products with provenance claims are already using
technology to track individual portions supplied to high
profile restaurants toguarantee theauthenticityandquality
of theproduct.
Compliance Theneed for formalizedpreventative
food fraud systems has been driven by several
Global Food Safety Initiative (GFSI) standards.
Auditors have found that although the industry has tried to
meet the intent, therearechallengesas theknowledgeand
skill base isoften limited toa fewpeoplewithinacompany.
There isalsoa tendency tounderestimate thepotential for
food fraudandanover relianceonapprovedsupplierstatus
to streamline processes at site receival. Many companies
no longer thoroughlycheck ingredientson receipt ifsourced
from an approved supplier. Physical checks of ingredients
duringauditsoftenfindchanges to thecountryoforiginhave
occurredwithoutsuppliersgivenanynotice toprocurement.
A change in the country of origin can significantly affect
the food fraud risk as different countries have variations
in their production standards, culture, political stability and