- page 47

STRONG QC & QA
47
DEC 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
ารชี้บ่งภัยคุกคามและจุดเปราะบาง อาหารปลอมถือเป็น
เรื่องใหม่อยู่เสมอ โดยในอดีตอาจเป็ นเรื่องที่เกิดขึ้นได้ไม่บ่อยนัก
และมักเกิดกับสินค้าอาหารที ่มีราคาสูง การสื บสวนและ
การด�ำเนิ นการทางกฎหมายของหลายหน่วยงานในต่างประเทศเพื่ อ
แก้ปัญหาอาหารปลอมยิ่งท� ำให้ปัญหาดังกล่ าวได้รับความสนใจจากสื่อ
และผู้บริ โภคมากขึ้นฉันทามติของกลุ่มผู้ผลิ ตอาหารจึงต่างตกลงกั นว่าจะ
ใช้มาตรฐาน เช่น การประเมิ นภั ยคุกคามจุดควบคุ มวิกฤต (Threat
Assessment Critical Control Point; TACCP) การประเมินจุดเปราะบาง
ควบคุมวิกฤต (Vulnerability Assessment Critical Control Point;
VACCP) และมาตรฐานความปลอดภั ยของอาหาร (HACCP)
ในการจัดการความเสี่ยงจากอาหารปลอม
ในการศึกษาภัยคุกคามและจุ ดเปราะบางมีความเฉพาะในแต่ละสินค้า
ส่วนผสมและกระบวนการผลิตและห่วงโซ่อุปทานต้องใช้ระยะเวลานาน
เพราะข้ อมูลจากการเก็ บตัวอย่ างมานั้นมีจ� ำนวนมาก นอกจากนี้
ในการตรวจสอบอาจไม่เคยพบความเสี่ยงมาก่ อนแต่ก็ไม่ได้หมายความว่ า
ส่วนผสมอาหารที่ใช้จะไม่มีความเสี่ยงเลย โดยความเสี่ ยงอาจมาจาก
ส่วนผสมของอาหารและลักษณะของสิ นค้า เช่น ส่วนผสมประเภทแป้ง
จะมีความเสี่ ยงมากที่สุด ขณะที่ความเสี่ยงอื่นๆ อาจเป็นในรูปของตัวเงิน
เช่น ความเสี่ยงจากการเก็บเกี่ยวผลผลิตได้มากหรือน้อยผิดปกติจาก
สภาพอาหารที่เปลี่ยนแปลงรวมทั้งการแข่งขันทางด้านราคาสินค้าโภคภัณฑ์
ที่ไม่สมดุลและส่ งผลกระทบระยะยาวต่อการซื้อขายสิ นค้ากลุ่มดังกล่ าว
ซึ่งในสถานการณ์นี้ เองที่ ความเสี่ยงจากอาหารปลอมซุกซ่ อนฝังรากลึก
เตรียมระบาดต่ อไป
ารจัดการภั ยคุกคามและจุ ดเปราะบาง ไม่ว่าการทดสอบ
จะเกิดขึ้นด้ วยวิธี ไหน ผลการตรวจสอบอาหารปลอมควรจะ
ได้ ผลลัพธ์เช่นเดียวกันทุกครั้ ง (เมื่อพิจารณาถึ งการควบคุม
การทดลองอย่างเคร่ งครัด) ภัยคุ กคามที่มีแนวโน้มจะเกิดขึ้นควรจะเป็น
ที่ตระหนักและให้ความส�ำคั ญรวมทั้งถูกควบคุมเพื่อลดความเสี่ยงต่อสินค้า
บริษัท และผู้บริโภคให้มากที่ สุด ซึ่งกระบวนการดังกล่ าวอาจต้องเผชิญ
ความท้าทายดังที่จะกล่ าวต่อไปนี้
• การประเมินภัยคุกคามและจุดเปราะบาง ถือเป็นกระบวนการที่ต้อง
ใช้ทรัพยากรมนุษย์อย่างมากในการผสมผสานความรู้และทักษะด้านต่างๆ
ผ่านการท�ำงานเป็นทีมของผู้เชี่ยวชาญในแต่ละสาขาทั้งวิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยีด้านอาหาร การจัดซื้ อ ระบบการขนส่งสิ นค้ า การบริหาร
ทรัพยากรบุคคลรวมทั้งการรักษาความปลอดภัยของสถานที่ที่ใช้ผลิตและ
ระบบข้อมู ลสารสนเทศข้อมูลที่ ครบถ้วนมักช่วยในการตัดสินใจครั้งส�ำคัญ
ในการเลือกคู่ ค้า โดยเฉพาะในกลุ่ มผู้ผลิ ตสินค้ าที่มีการใช้ ส่ วนผสม
ปรับเปลี่ยนกันไปตามฤดูกาลส่วนใหญ่ แล้วความเสี่ยงจากอาหารปลอมนั้น
มักเกิดขึ้นสวนทางกับการพัฒนาเศรษฐกิจ โดยต้นทุนของส่วนผสม หรือ
ต้นทุนการผลิตมีความสั มพันธ์กับทางเลือกของการทดแทน
• การจัดล�ำดับความส�ำคัญภั ยคุกคามและความเปราะบาง อาจเป็น
เรื่องยากเนื่องจากแนวทางการวิ เคราะห์ความเสี่ยงในรู ปแบบใหม่นี้
แตกต่างจากวิ ธี การประเมินความเสี่ ยงแบบเดิ มอย่าง HACCP โดย
ผลกระทบที่ส�ำคัญ ความเป็นไปได้ และความสามารถในการตรวจจับ
I dentifying Threats and Vulnerabilities Food fraud
has always been present, however in the past it was largely a
sporadic threat toasmall number of highvalue food items.And,
with food fraud investigations and prosecutions by inter-agency,
cross-border authorities getting increased attention in the media,
consumers are growing wary. There is industry consensus that a
combination of Threat Assessment Critical Control Point (TACCP)
and Vulnerability Assessment Critical Control Point (VACCP)
assessments, togetherwith foodsafety (HACCP)assessmentsare
necessary tomanage this risk.
Researching threatsandvulnerabilitiesunique toyour product,
ingredients, process and supply chain is time consuming. The
amount of informationonprevious incidentsmaybeoverwhelming.
Alternately, theremay be no precedent to substantiate a possible
threat.But the lackofaprecedentdoesn’tsuggest thatan ingredient
isnotvulnerable.Your ingredientmaybe theone tosetaprecedent.
The threat will bedependent on the typeof ingredient and its form,
with powdered ingredients being at the highest risk. Other threats
aremoreeconomic innature.Theycanbe the resultof:unexpected
changes to crop yields due to unpredictable weather trends and
patterns supply/demand imbalances escalating commodity of raw
material prices currency fluctuations impacting long-range futures
buying/sellingof commodities.All of these situations can foster the
economic environment for fraudulent behaviour to sprout.
M anaging Threats and Vulnerabilities
Regardlessof themethodologyused,assumingsufficient
rigor isapplied, theoutcomeof the food fraudassessment
should be the same. The potential threats need to be imagined
and prioritized, with controls and actions applied to minimize the
risk to theproduct, company and the consumer. Thereare several
challenges indoing this:
•AssessingThreatsandVulnerabilities isa resource-hungry
process that needs the combined knowledge and skills of amulti-
disciplinary team with expertise in food science and technology,
procurement,supplychain logistics,human resourcesandpotentially
site security and information technology. Informed choices need
to bemade on supplierswhen there aremultiple sourcing options
and seasonal variations in your ingredients. Often the level of risk
will be conversely related to changing economies; the rising cost
of the ingredient or the cost of production relative to thealternative
substitutes.
•PrioritizingThreatsandVulnerabilities canbedifficultas the
riskmethodologies todo thisaredifferent to thoseused in traditional
riskassessmentssuchasHACCP.Thepotential impact, its likelihood
and theability todetect the threatneed tobeassessedandassigned
a risk rating. Ironically,many ingredientsconsidereda low foodsafety
riskmay in fact poseahigh food fraud risk. Theability toanticipate
or predict a threat is as vital as the actual practicality of testing.
Detection is not always possible and adulteration, substitution or
dilution is often found after receival anduse.
• IdentifyingControlsandActions to reduceor prevent food
fraudmay not be immediately realistic or practical. Threat-specific
counter measures such as inspection, testing and monitoring
can only be determined after the threat assessments have been
completed.Changingsuppliers, ingredientsor thecountryof origin
is not always an option. There may only be a few commercially
viablealternatesuppliersas theproductionof ingredientsglobally is