e-magazine - page 31

Food Focus Thailand
JULY 2015 31
ตัวอย่างแนวทางวิ ธีปฏิ บัติส� ำหรับแก้ไขปัญหาจากเหตุการณ์ วิกฤติ ที่เกิดขึ้ น
ในสถานบริการอาหาร
• แนวทางวิธี ปฏิบั ติในการแก้ไขปั ญหาเมื่อคุณภาพน�้ ำทางจุลชีววิทยาไม่เป็ นไปตาม
ข้อก�ำหนด
เหตุ การณ์ดั งกล่าวเกิดขึ้นได้จากความเสียหายของระบบท่อส่งน�้ ำ เกิดการปนเปื้อนจากสิ่งปนเปื้อน
ภายนอกสู่ระบบน�้ำบริโภคสถานบริการอาหารควรมีมาตรการในการแก้ไขปัญหาชั่ วคราวตัวอย่างเช่น
การใช้น�้ำดื่มบรรจุในภาชนะปิดสนิทจากแหล่งผลิ ตที่เชื่อถือได้แทน การเติ มคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อ การ-
ต้มน�้ำเพื่อฆ่าเชื้อและมาตรการอื่นๆโดยลดการใช้น�้ำ เช่นสถานบริการอาหารใช้น�้ำแข็ งบรรจุในภาชนะ
ปิดสนิทแทนเครื่องผลิ ตน�้ำแข็ งการใช้จานชามช้อนและส้อมแบบครั้งเดียวแล้วทิ้งการจ�ำกัดปริมาณ
และจ�ำนวนชนิ ดอาหารที่จ�ำหน่ายชั่วคราว เป็ นต้น
หลังจากหน่วยงานได้แก้ไขปัญหาระบบน�้ำเรียบร้อยแล้ว ก่ อนเริ่มใช้น�้ำสถานบริการอาหารควร
ท�ำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์หรื อเครื่องมือต่ างๆ ที่เชื่อมต่อระบบท่อน�้ำ เครื่ องล้างจาน เครื่อง-
ผลิตน�้ำแข็ ง เครื่องจ่ายเครื่องดื่ม อ่างและอุปกรณ์อื่นๆ หากเป็นไปได้ ควรสุ่มเก็บน�้ำตัวอย่ างไป
ตรวจสอบคุณภาพของน�้ ำด้านจุ ลชีววิทยา โดยไม่ตั ดสินคุ ณภาพของน�้ำจากการไม่มีสีหรือกลิ่นรส
เพี ยงอย่างเดียว เนื่องจากอาจไม่สามารถใช้ ตัดสิ นความปลอดภัยของน�้ำได้แน่นอน
• แนวทางวิธี ปฏิบัติในการป้องกันการก่อการร้าย
ทางอาหาร หรือการปกป้องอาหาร (Food Defense)
ผู้ ประกอบการสถานบริการอาหารควรตระหนักและ
พิจารณาหาแนวทางป้องกันปั ญหาการก่อการร้ ายทาง
อาหาร หากมีผู้ประสงค์ร้ ายต้องการท�ำลายชื่อเสี ยงและ
ธุรกิจอาหาร โดยท�ำให้ อาหารที่ บริการเกิ ดปั ญหาต่อ
ผู้บริโภค เมื่อเกิดเหตุการณ์ดั งกล่าวขึ้นจะส่งผลกระทบต่อ
ความเชื่อมั่ นของผู้บริโภคสถานภาพการด�ำเนินกิจการและ
Example of Procedural Guidelines
for Resolving Crises Occurring in
Food Service Establishments
• Practical guidelines for dealing with water
quality that does not meet microbiological
requirements
This situation can occur from damage to water
pipelines when external contaminants enter into the
drinking water system. Food service establishments
shouldhavemeasures inplace for temporarilysolving
thisproblem.Forexample,anoperatorcanusebottled
drinking water in sealed containers from a reliable
manufacturer, disinfect contaminatedwater by either adding chlorineor boiling, and consider
othermeasures tominimizewater usage. For example, food service establishments can use
packaged ice instead using icemade by icemaker machine; use disposable plates, spoons,
and forks; temporarily limit the amount and types of food sold, etc.
After thewater system issueshavebeen resolvedandbeforebeginning touseanywater,
the food service facility should clean and sanitize various equipment and tools which are
connected to thewatersupplysuchasdishwashers, icemakermachines,beveragedispensers,
sinks,andotherequipment. Ifpossible, thewatershouldbesampled tocheck themicrobiological
quality. However, the quality of the water should not be judged based on the colorless or
tasteless because these observations alone cannot be used to evaluate thewater safety.
• Practical guidelines for thepreventionof food terrorismor fooddefense
Foodservicesoperatorsshouldbeawareof food terrorismandconsideradoptingpreventive
measures against it. Unsavory personsmaywant tomaliciously damage theestablishment’s
reputation and business by creating problems in the food service. If such an event occurs, it
will affect the customers’ confidence in the establishment, its operating status, and possibly
lead to legal consequences for the food serviceoperation.As a result of this threat, theFood
Marketing Institute (FMI) in theUnitedStates has laidout practical guidelines toprotect food,
examples of which follow.